| Riyette | |
|---|---|
| Země původu | |
| Komponenty | |
| Hlavní | |
| Mediální soubory na Wikimedia Commons | |
Riette , také rillette ( fr. rillettes ) je typický způsob přípravy masa ve francouzské kuchyni , podobný paštice . Od posledně jmenovaných se liší větší fragmentací produktu, a tedy hrubší, vláknitou konzistencí. Pochází z údolí Loiry ( Sarthe , Tours , Anjou ).
Riyet se vyrábí především z vepřového masa , které se šlehá nebo nakrájí na kostičky, silně osolí a pomalu vaří v tuku, dokud není dostatečně měkké, aby se snadno rozlomilo na kousky. Miska se pak nechá vychladnout s dostatečným množstvím tuku, aby se vytvořila pasta. Riyette se obvykle používá jako sendvičová pomazánka s obyčejným nebo toastovým chlebem a podává se při pokojové teplotě.
Riyette se často vyrábí s jiným masem: husa , kachna , kuře , pernatá zvěř , králík , někdy ryby , jako jsou ančovičky , tuňák nebo losos .
Francouzské slovo rillettes se poprvé vyskytuje v roce 1845. Odvozeno ze starofrancouzského rille , což znamená kus vepřového masa a poprvé doloženo v roce 1480. Ten je nářeční variací starofrancouzského reille , což znamená dřevěná lať nebo prkno, z latinského regula [1] . Slovo rillettes tedy souvisí s anglickým slovem rail (jako v rails , rail) a ruler (pravítko, míra).
Slovo rillette označuje konečný produkt a pokrm při aplikaci na krajíc chleba. Tradičně se riyet připravoval ze spodní strany nebo plece prasete. Maso bylo nakrájeno na kostičky, osoleno a pomalu vařeno na mírném ohni, dokud nebylo velmi měkké; poté nakrájíme na malé nudličky a smícháme s teplým tukem vzniklým při vaření; výsledkem byla hrubá pasta. Riyette mohla být skladována v hliněných nádobách několik měsíců. V Anjou byl rillaud pokrmem speciality, podávaným ve tvaru pyramidy a pokrytý prasečím ocasem; Riyette byla hrdě představena váženým hostům. Postupem času se technika riyette rozšířila na rybí maso, volně žijící ptáky a zajíce a následně na mořské plody , jako jsou ančovičky, tuňák a losos. I když se ryba nepeče v tuku, stále se s ním míchá a tvoří charakteristickou pastu na namazání na chleba. Jemná, hladká textura je rozhodujícím ukazatelem dobrého rillette.
Stejně jako u cassoulet a fondue existuje mnoho místních variací tohoto francouzského jídla. Zpravidla se ve většině variant podává při pokojové teplotě jako sendvičová pasta k trojúhelníkovým krutonům , stejně jako paštika. Vepřové rillette ze severozápadních oblastí Tours a Anjou je známé pro svou bohatou texturu a bronzovou barvu při vaření. Rabelais označoval riillette jako „džem z hnědého prasete“ ( brune confiture de cochon ). Riyette ze Sarthe , sousedního departementu ve Francii, se vyznačuje jednodušší, hrubší strukturou, s velkými kusy vepřového masa na povrchu a méně intenzivní barvou.