Šifonová sušenka

Chiffon biscuit ( angl.  Chiffon cake ) - sušenka vyrobená z vajec , cukru a mouky s přídavkem rostlinného oleje . Má jemnou šťavnatou chuť, lehkou texturu, na řezu se nedrolí. Lze použít k výrobě koláčů a pečiva . Často se podává jako samostatný dezert .

Charakteristika

Na rozdíl od tradičních beztukových sušenek je obtížné vyšlehat těsto na sušenky obsahující máslo , rostlinný olej nebo cukrářský tuk do nadýchané pěny potřebné k dosažení nadýchané textury sušenek. Proto se u takových receptů bílky ušlehají odděleně od žloutků a po smíchání ostatních složek se zavedou do těsta . Někteří autoři doporučují přidat do těsta prášek do pečiva [1] , i když lehké a vzdušné textury šifonové sušenky je dosaženo díky vzduchu obsaženému ve vyšlehaných bílkovinách.

Na rozdíl od sušenky genoise , která se vyrábí z másla, sušenka ze šifonu obsahuje rostlinný olej [2] . Vysoký obsah másla a vajec činí hotovou sušenku vlhkou, lze ji jíst i bez dalších impregnací. Jelikož rostlinný olej netvrdne ani při nízkých teplotách, šifonová sušenka neztuhne a neschne o mnoho déle než klasická sušenka nebo genoise. Díky této vlastnosti se šifonová sušenka nejlépe hodí do cukrářských výrobků s chlazenou nebo mraženou náplní, jako je zmrzlina nebo šlehačka . Absence másla však způsobuje, že chuť šifonové sušenky je méně intenzivní než chuť sušenky genoise.

Šifonovou sušenku je možné péct v kulatých formách na sušenky, vrstvit různými náplněmi a polévat polevou [3] .

Historie

Šifonovou sušenku vynalezl v roce 1927 Harry Baker (1883–1974), prodavač pojištění a milovník domácího pečení, který žil v Ohiu . V roce 1923 se Baker zapletl do kriminální historie a byl nucen opustit rodinu a práci a přestěhovat se do Los Angeles . Baker zůstal bez živobytí a začal vyrábět fudge a koláče. Baker věnoval několik let hledání receptu na sušenky, který byl lehčí a sladší než Angels' Food . Když byl recept nalezen, Baker se proslavil tím, že do restaurací Brown Derby dodával sušenky v různých příchutích a zásoboval jimi hollywoodské celebrity. Ve 30. letech 20. století, na vrcholu své podnikatelské kariéry, pracoval Harry Baker 18 hodin denně, ve dvanácti pecích, které si doma nainstaloval, upekl 48 dortů, přičemž každý dort se hnětl zvlášť. Baker prodával sušenky za 2 $ každý [4] , zatímco střední příjem v USA nedosáhl 150 $ měsíčně [5] . Podnikatel recept tajil dvacet let a tajně vynášel prázdné lahve od rostlinného oleje na odlehlá smetiště. Tajemství bylo odhaleno až v roce 1947, kdy Baker recept prodal společnosti General Mills Corporation . General Mills vymyslel chytlavý název pro sušenku (ze šifonové látky) a zveřejnil recept, přičemž publikaci nazval „největší kulinářskou novinkou za 100 let“. V roce 1950 brožura od Betty Crocker nazvala sušenku lehkou jako „ Andělské jídlo “ a lahodnou jako máslovou sušenku [4] [6] .

Vaření

Pro přípravu šifonové sušenky musí počet vaječných bílků přesáhnout počet žloutků [7] . Rozšleháme žloutky, vmícháme rostlinný olej bez zápachu a vodu. Směs žloutku a oleje se spojí s cukrem , práškem do pečiva a dochucovadly ( vanilín , citronová kůra , kakaový prášek atd.), přidá se prosátá mouka. Vaječné bílky se ušlehají odděleně s malým množstvím cukru, dokud nedosáhnou silných vrcholů, bílky se opatrně vloží do těsta [7] [8] . Je důležité, aby byly bílkoviny šlehané na požadovanou úroveň: nedostatečně silná pěna vede k tomu, že sušenka neroste dobře a je hustá; příliš silná pěna způsobí, že koláč je poréznější a vršek sušenky během pečení praská [9] .

Těsto přendáme do nevymaštěné formy na sušenky a upečeme ve středně vyhřáté troubě. Forma s upečenou sušenkou by měla být vychlazena dnem vzhůru, aby se výrobek neusazoval a střed nespadl [9] .

• Šifonový piškotový dort s jahodami a smetanou

• Šifonový dort s mákem

• Čokoládová šifonová sušenka

• Hokkaido dort: Šifonový piškot plněný krémem. Francouzský pekař (Filipíny)

• Reklama v domácím deníku The Ladies (1948)

Poznámky

1. ↑ Van Niekerk B. Delikátní recepty na koláče z houby, libry, šifonu a anděla . - 2013. - 19 s.
2. ↑ Levasheva E. Pravidla dobré kuchyně . - M. : EKSMO, 2014. - S. 162. - 224 s. - ISBN 978-5-699-70205-3 .
3. ↑ Malgieri N. DORTY : RECEPTY A TIPY . epikuriozní. Staženo: 6. ledna 2015. (neurčitý)
4. ↑ 1 2 Grimes W. Chiffon cake // The Oxford Companion to Sugar and Sweets  (anglicky) / Goldstein D.. - Oxford University Press, 2015.
5. ↑ Co se stalo v roce 1935 Důležité zprávy a události , klíčové technologie a populární kultura  . Historie lidí.
6. ↑ Nový nejlepší recept  . — Brookline, MA: Americká zkušební kuchyně, 2004.
7. ↑ 1 2 Šifonová sušenka . Webspoon.ru. (neurčitý)
8. ↑ Šifonová sušenka . TVCook. (neurčitý)
9. ↑ 1 2 Ng S. Kreativní pečení: Deco šifonové dorty . — Marshall Cavendish International Asia Pte Ltd,. — 132p. — ISBN 978-981-47-5162-9 .

Slovníky a encyklopedie	Britannica (online)