Sleď "Bismarck" ( "Bismarckův sleď" , it. Bismarckhering ) - tradiční německé konzervy , zrající v kyselé marinádě z tučného atlantického sledě . Marináda obsahuje ocet , rostlinný olej , sůl, cibuli , bobkový list a hořčičná semínka . Tradiční nakládaný sleď Bismarck, který býval v severním Německu každodenní základní pomůckou chudých rybářů, proslavený železným kancléřem , se nyní stal nákladnou pochoutkou a získal přezdívku „baltské stříbro“ pro svůj ušlechtilý stříbrný lesk s modrozeleným nádechem. [1] . Sleď Bismarck se obvykle podává se smaženými bramborami nebo v tradiční rybí housce na listu salátu s cibulí , které se pak říká „Bismarck bun“. Rollmopy jsou vyráběny ze sledě Bismarck ručně .
Pokud jde o původ názvu nakládaného filé ze sledě, existuje několik příběhů spojených s "železným kancléřem". Je známo, že gurmán a milovník jídla [2] Otto von Bismarck měl k nakládaným sleďům velký respekt a údajně i na zasedání říšského sněmu říkával: „Kdyby sleď stál jako černý kaviár , lidé by si toho vážili mnohem víc“ [3] . Podle jiné verze považoval kancléř Bismarck „opovrženíhodného“ sledě za cennější než lanýže a drahý sýr [4] [5] . V jiné verzi Bismarckova pochvalného výroku byl sledě povýšen na stejnou úroveň jako humr [6] . Rybáři každopádně na slova kancléře zareagovali a na jeho počest pokřtili jednu z odrůd nakládaných sleďů [7] . V roce 1864, během své návštěvy na frontě prusko-dánské války , si kancléř Bismarck oblíbil nakládaný sledě, který mu byl podáván v jedné z flensburgských taveren, a jeho polichocený majitel požádal o povolení zařadit sledě Bismarcka do nabídky restaurace [ 7] [8] [9] . V roce 1871 stralsundský obchodník s rybami Johann Wichmann poslal říšskému kancléři sud seleďů, které jeho žena na počest založení Německé říše nechala namarinovat podle zvláštního receptu , a princ Bismarck mu na oplátku udělil privilegium písemně. inzerovat jeho sledě v kyselém marinádě jako „Bismarckův sleď“. Dopis od Bismarcka se svolením používat jeho jméno pro nakládané sledě byl údajně zničen při bombardování Stralsundu 6. října 1944 [8] . Wichmannův dědic Henry Rasmus však provozuje ve Stralsundu obchod s rybami, kde prodává sledě Bismarck připravené podle původního 150 let starého tajného receptu. Spolková kancléřka Angela Merkelová představila sud původního Bismarckova sledě ze Stralsundu mnoha svým hostům, kteří byli v Německu na oficiální návštěvě, včetně George W. Bushe , V. V. Putina a F. Hollanda [1] [10] . V ještě dalším příběhu o původu jména Ernst Schweninger , profesor dermatologie a osobní lékař Otto von Bismarcka , údajně nemocnému kancléři předepsal nakládanou sledi dietu, která pacienta z nemoci zcela vyléčila [11] . Podle kulturní historičky a novinářky Petry Fede jsou všechny tyto historické anekdoty na hony vzdáleny skutečnosti, protože v té době se po říšském kancléři jmenovalo vše, co bylo možné: věže , pomníky, lodě a různá kulinářská jídla, ale zatím jen sledě zůstalo z nádobí [ 12] . V NDR nebyly odkazy na říšského kancléře Bismarcka z politických důvodů vítány a sleď Bismarck byl nazýván „lahůdkou“ [1] .
Po sklizni se z filetu nakrájeného sledě nejprve připraví „kyselý polotovar“ v marinádě ze soli (14 %) s octem (7 %) s kořením nebo bez koření [13] . Polotovar jde k dalšímu zpracování pro získání různých lahůdek a po opakovaném moření je připraven k použití. Na rozdíl od tradičního německého způsobu solení se ve Skandinávii „kyselý polotovar“ nejprve lehce osolí a poté namočí do octa; díky tomu má konečný produkt pružnější a svěží vzhled. V 19. století si tento lahodný způsob konzervování ryb získal oblibu i díky tomu, že se v octě rozpouštěly malé rybí kosti. Rozvoj železnic umožnil v budoucnu dodávat do vnitrozemí nakládané ryby v dřevěných sudech. V Rakousku se malým atlantským sleďům, vykuchaným a bez hlavy , připraveným podle podobného receptu říká „Rusové“ nebo „malí Rusové“ [14] [15] .