Julien (jídlo)
Julienne (z francouzštiny julienne ) je komplexní horký předkrm vyrobený převážně z drůbeže nebo zvěřiny a hub, nakrájený na tenké plátky stejným způsobem – brčka a následně zapečený v cokotovači [1] se zakysanou smetanou nebo omáčkou pod strouhaným sýrem. Oblíbené jídlo sovětské restaurační kuchyně [2] .
K přípravě julienne se používají vařené čerstvé nebo sušené houby , drůbeží filé se také předvaří smažením nebo varem. Kromě houbového a kuřecího julienne existují recepty na maso, zeleninu a mořské plody . Recepty Julienne vždy obsahují cibuli osmaženou na másle a strouhaný sýr. Podle V. V. Usova spočívá nejvyšší umění při přípravě julienne v tom, že se cibule jakoby rozpouští v jiných přísadách. Existují dvě možnosti, jak nalít julienne: zakysaná smetana s moukou a vejcem, někdy majonéza a mléko nebo smetana na zhnědlou mouku. Koření se do dresinků nepoužívá, aby se zachovala přirozená chuť jídla. K pečení se kromě cokotovačů používají porcované pánve nebo keramické žáruvzdorné formy. Juliens se podávají na stůl v cokotovačích s papillotem nasazeným na rukojeti na speciální náhražce [3] nebo placičkovými a dezertními talíři [4] , přikryté jednorázovým ručníkem, obvykle dva na porci [5] . Pokrm se jí lžičkou [6] nebo moka lžičkou [2] , aniž by se obsah přendal na talíř. Někdy se julienne peče ve velké formě a poté se podává v vol- auventech nebo tartaletkách [2] .
Svačiny podobné julienne se nazývají " cocot " (z hub, krabů, ledvinek , podle názvu pokrmů - cokotovač ) a "kokil " (z ryb, mušlí a ústřic, podle názvu pokrmů ve formě skládací skořepina - chladič ) [4] [5] . V. V. Pokhlebkin kritizoval název „julienne“ pro nezeleninový pokrm a uznával jej pouze pro zeleninové saláty a polévky [7] [8] .
Poznámky
- ↑ Ragel S.I. Kokotnitsa // Technologie přípravy jídla: učebnice. příspěvek. - Mn. : RIPO, 2018. - S. 552. - 570 s. - 1400 výtisků. - ISBN 978-985-503-827-7 .
- ↑ 1 2 3 V. V. Usov, 2017 .
- ↑ V. I. Ermaková, 2007 .
- ↑ 1 2 N. A. Anfimová, 2008 .
- ↑ 1 2 S. I. Glavcheva, 2007 .
- ↑ A. S. Ratushny, 2016 .
- ↑ V. V. Pokhlebkin, 1988 .
- ↑ V. V. Pokhlebkin, 2015 .
Literatura
- Anfimova N. A. Horké předkrmy // Vaření: učebnice. příspěvek na začátek prof. vzdělání. - 2. vyd., vymazáno .. - M . : Vydavatelské středisko "Akademie", 2008. - S. 277-278. — 352 s. - 5000 výtisků. - ISBN 978-5-7695-4825-3 .
- Glavcheva S. I. Podávání teplého občerstvení // Organizace výroby a obsluhy v restauracích a barech: učebnice. příspěvek / S.I. Glavcheva, L.E. Čeredničenko. - Novosibirsk: Nakladatelství NGTU, 2007. - S. 114. - 204 s. — ISBN 978-5-7782-0856-8 .
- Ermakova V. I. Výdej teplého občerstvení // Číšník, barman: učebnice. příspěvek na začátek prof. vzdělání . - M . : Publikační středisko "Akademie", 2007. - S. 48 -50. - 88-89 s. - (Zrychlená forma tréninku). - ISBN 978-5-7695-3194-1 .
- Houby v zakysané smetaně, pečené na pánvi // Vaření / Ch. vyd. M. O. Lifshitz. - M .: Gostorgizdat, 1955. - S. 175. - 960 s. - 500 000 výtisků.
- Pokhlebkin V. V. Julien // O vaření od A do Z: Slovník-příručka. - Mn. : Polymya, 1988. - S. 60. - 224 s. - 200 000 výtisků. - ISBN 5-345-00218-5 .
- Pokhlebkin VV Julien // Kulinářský slovník. - M . : Nakladatelství "E", 2015. - S. 112. - 456 s. - 4000 výtisků. — ISBN 978-5-699-75127-3 .
- Ratushny A. S. Julien // Vše o jídle od A do Z: Encyklopedie. - M. : Publishing and Trade Corporation "Dashkov and Co", 2016. - S. 142. - 440 s. - 300 výtisků. — ISBN 978-5-394-02484-9 .
- Úsov V. V. Julien // Základy kuchařských dovedností: umění přípravy předkrmů a hlavních chodů / Vladimír Usov, Lidia Usová. - M . : Eksmo , 2017. - S. 127-129. — 384 s. — (Umění kuchařské. Od profesionálů). - ISBN 978-5-699-80934-9 .
Odkazy