Kongenery v alkoholu ( angl. congeners in alcohol ) - chemikálie vznikající během fermentačního procesu , jiné než etanol [1] . Tyto sloučeniny jsou zodpovědné za předávání chuti a vůně alkoholickým nápojům [2] .
Hlavní složkou alkoholického nápoje je ethylalkohol (etanol) . Alkohol však obsahuje i další sloučeniny zvané kongenery [3] .
Alkohol obsahuje stovky různých chemických sloučenin , které dodávají těmto nápojům jejich chuť a vůni . Jednou z klíčových složek je ethanol , chemická látka, která vzniká během procesu destilace a fermentace [4] .
Tyto stejné procesy také vytvářejí vedlejší produkty zvané kongenery, které zahrnují chemikálie, jako jsou:
Předpokládá se, že kongenery mohou způsobit kocovinu [5] [6] .
Ve forenzní toxikologii jsou tyto sloučeniny základem analýzy alkoholu, která určuje, jaký alkoholický nápoj subjekt požil [6] .
Při výrobě alkoholických nápojů způsobuje použití různých kmenů kvasinek a cukru přeměnu sladu na alkohol (etanol) [7] . Kongenery jsou vedlejším produktem této reakce [6] .
Množství kongenerů v nápoji závisí na použitých sacharidech , výchozím cukru a kmeni kvasinek fermentujících cukr. Liší se v závislosti na destilaci alkoholu, stejně jako na vstupní surovině – hroznech nebo obilovinách [5] .
Některé z kongenerů produkovaných během destilačního procesu jsou:
Tyto sloučeniny jsou zodpovědné za předávání chuti a vůně alkoholickým nápojům. Množství příbuzných sloučenin v nápoji mu tedy dává zřetelný chuťový profil .
Například acetaldehyd je aldehyd , který dává rumu a bourbonu ovocnou vůni, zatímco isobutylen alkohol je sladce vonící alkohol [2] .
Největší počet kongenerů obsahuje brandy , rum a červené víno , nejmenší vodka a pivo [3] . Brandy obsahuje 4 766 miligramů metanolu na litr, zatímco pivo má 27 miligramů na litr. Rum obsahuje 3633 miligramů na litr příbuzného propanolu-1 , zatímco vodka obsahuje mezi nulou a 102 miligramy na litr [8] .
Tequila , koňak a whisky jsou nápoje s vysokým obsahem kongenerů. Whisky a bourbon obsahují výrazně více kongenerů než většina ostatních alkoholických nápojů [2] .
Obsah v alkoholických nápojích:
Kongenery mohou stimulovat produkci stresových hormonů v těle , jako je norepinefrin a adrenalin . Mohou způsobit zánětlivé reakce v těle, které vedou k únavě a dalším příznakům kocoviny [7] .