Selská kuchyně je kulturně specifická jídla připravovaná z místních, snadno dostupných a levných surovin. Toto je jídlo rolníků , kteří patřili mezi nejchudší vrstvy obyvatelstva. V souladu s tím se taková jídla zpravidla vyznačují snadnou přípravou a sytostí, protože zpočátku bylo nutné krmit chudé lidi zabývající se fyzickou prací v zemědělství takovým jídlem .
Charakteristika selské kuchyně :
Velmi často je základem národní kuchyně rolnická kuchyně. Ta mohla být později přeměněna na rafinovanější, nebo mohla být zachována a rozvíjena souběžně s městskou, restaurační atd. [1] Historici říkají: v dobrých časech byla selská kuchyně poměrně slušná, ale dobré časy nastaly zřídka. [2]
Vždy jsou oblíbené „selské“ pokrmy připravené „selským stylem“. V dnešní době se selská kuchyně a selské pokrmy často prolínají s fenoménem a pojmem „ comfort food “ (komfortní jídlo). Lidé z venkova se obracejí k tomu, co lze nazvat „comfort food“ – jídlo spojené s bezpečím, dětstvím.
Selské jídlo je často kontrastováno s městským jídlem, rychlým občerstvením a pouličním jídlem jako přirozenější a zdravější.
V roce 2016 Technomic, potravinářská výzkumná a konzultační agentura, která identifikuje gastronomické trendy, označila „selský“ vektor v gastronomii za jeden z hlavních kulinářských trendů roku 2016: „Selská jídla – tradiční nebo aktualizovaná, v různých podobách a kombinacích – jsou na vzestup." [2]
V Rusku se po dlouhou dobu kuchyně bohatých jen málo lišila od kuchyně chudých, ale vše se změnilo v 17. století. Zpočátku byla ušlechtilá kuchyně jen pestřejší díky dováženému ovoci a koření a složitějším receptům na vaření prvotně ruských jídel, ale v 17. století se objevily nové produkty (brambory atd.), zahraniční kuchaři a nové evropské kulinářské techniky. strava šlechticů a bohatých měšťanů, vybavení, zatímco selská kuchyně zůstala dlouho nezměněna. [3]
Jednoduchost rolnické ruské kuchyně se vysvětluje chudobou rolníků. [čtyři]
V Rusku dlouho sloužil kyselý žitný chléb jako hlavní jídlo rolníka. Chléb se nepekl často - 1-2x týdně, dělal se bezdrožďovým způsobem. Kissels se vařily na bázi žita, ale kissel mohl být buď ovesná nebo hrachová. Na chleba přišla kaše: pohanková, ovesná, ječná a špaldová. Všechny byly také vyrobeny z máčeného a kyselého obilí. V zásadě byly kaše rozděleny do dvou typů podle úrovně hustoty - „kaše“ a husté. Z žitné a pšeničné mouky se pekly palačinky, šangi, koblihy, kroucely se bagely a bagely, vyráběly se sušárny, pekly se kalachi a bílý chléb. Na dovolenou se připravovaly koláče a koláče se všemi druhy náplní: z masa, ryb, drůbeže, bobulí, hub a zeleniny. [5]
Předpokládá se, že moderní švýcarská kuchyně je v mnoha ohledech jednoduchou selskou kuchyní chudé země, protože švýcarská ekonomická prosperita se objevila relativně nedávno. [6]
Historie toskánské kuchyně je názorným příkladem toho, jak se rolnická kuchyně proměnila v aristokratickou kuchyni a jak na základě toho všeho vznikal tradiční jídelníček regionu. [7]
Relativní nedostatek anglické kuchyně je způsoben ranou industrializací Anglie, zatímco venkovské obyvatelstvo Francie a Itálie si dokázalo udržet své tradice a rozvíjet tradiční rolnickou kuchyni. Podle italské spisovatelky a kritičky jídla Anny Del Conteové Britové „ztratili kontakt s dobrým jídlem, protože jejich průmyslová revoluce se odehrála tak brzy... (V Itálii) byli lidé mnohem více spjati se zemí. [osm]
Ve Švédsku má blízko k ruskému termínu „selská kuchyně“ husmanskost. Jedná se o tradiční švédská jídla z místních surovin, každodenní švédskou kuchyni . Název pochází ze slova husman, „majitel/majitel domu“, termínu původně používaného pro většinu druhů jednoduchých potravin na venkově . Příkladem husmanskost je hrachová polévka (ärtsoppa), šťouchaná mrkev, brambory a rutabaga podávané s vepřovým masem (rotmos med fläsk), pokrmy z lososa ( gravlax , smažený, marinovaný), sledě (obvykle marinovaný, ale také smažený, pečený na oleji atd.) , rybí karbanátky ( fiskbullar ), masové kuličky (köttbullar), bramborové knedlíky s masem nebo jinými přísadami ( palty ), bramboráky ( raggmunk ), kaše (gröt), smažené brambory s různými druhy masa nebo klobásy a cibule (pytt i panna) , dušené s cibulí (kalops) a bramborové knedlíky plněné cibulí a vepřovým masem ( cropkakor ).
Výživné cereálie a pokrmy z nich zaujímají zvláštní místo ve stravě farmářů po celém světě. Od starověku se obilí mele na mouku na výrobu chleba a používá se také k výrobě různých obilovin. Až do příchodu brambor se evropská rolnická strava skládala hlavně z chleba. Chléb vesničanů se skládal nejen z mouky, ale také ze stonků, plev, někdy i trávy a dokonce i pilin. [2]
Zelenina spolu s obilím a obilovinami byla a je významnou součástí jídelníčku rolníků. Zeleninové pokrmy patří v selské kuchyni k nejrozšířenějším. Jídlo evropských rolníků se často skládalo téměř výhradně ze zelí, tuřínu, rutabagy a červené řepy. Teprve po 17. století se na jídelníčku objevily brambory, rajčata, cukety, kukuřice.
Mléko je pro rolníky cenným zdrojem bílkovin a mléčné výrobky jako sýry, tvaroh, zakysané mléčné nápoje umožnily uchovat mléčné výrobky delší dobu.
V mnoha národech bylo maso výsadou bohatých. Ještě v první polovině 20. století jedl bohatý rolník v Polsku maso nanejvýš jednou týdně – v neděli, zatímco chudší vesničané si takové masové pochoutky nemohli dovolit ani o svátcích. Lidé říkali: "Sedlák jí maso, když je nemocné kuře, nebo je nemocný sám." [9]
Maso šlo na stůl bohatých občanů a vnitřnosti byly pro mnoho obyčejných lidí téměř jediným zdrojem živočišných bílkovin. [2]
Například němečtí kolonisté ve Spojených státech vařili Scrapple nebo Pannhaas - pudink nebo kastrol vyrobený z vepřových odřezků, drobů, s kukuřičnou a pšeničnou moukou a kořením.
V německých zemích se národní kuchyně jen hemží různými uzeninami, tento trend má původ v selské kuchyni, protože od pradávna byl dobrým způsobem konzervace masa a zlevnění masitých pokrmů v důsledku míchání masa, drobů a obilovin, mouky . Domácí zvířata nebyla často zabíjena a mršina se snažila maximálně využít.
Jak praví italské přísloví: Del maiale non si butta niente („V mršině prasete není žádný odpad“). [deset]
Sběr, lov a rybaření jsou běžnou činností rolníků, pomáhají zpestřit stůl a dokonce přežít hladomor. Divoké rostliny, byliny, ovoce, bobule, houby, zvěřina a ryby vždy zaujímaly významné místo ve stravě vesničanů.