Molekulární kuchyně

Aktuální verze stránky ještě nebyla zkontrolována zkušenými přispěvateli a může se výrazně lišit od verze recenzované 30. prosince 2020; ověření vyžaduje 1 úpravu .

Molekulární kuchyně  je obor trofologie spojený se studiem fyzikálně - chemických procesů , ke kterým dochází při přípravě jídla .

Termín „ molekulární gastronomie “ byl vytvořen v roce 1988 fyzikem Nicolasem Courtim z Oxfordské univerzity a francouzským chemikem Hervé Thiesem . Prvnímu z nich se připisuje výrok: „Problém naší civilizace je v tom, že jsme schopni změřit teplotu atmosféry Venuše , ale nemáme tušení, co se děje uvnitř suflé na našem stole“ [1] .

Mezi kuchaře , kteří obhajují vědecký přístup k vaření, patří Ferrand Adria , Juan-Marie Arzak , Heston Blumenthal , Pierre Gagnier , Dmitrij Shurshakov , Anatoly Comm . Někteří z nich raději používají termíny „experimentální kuchyně“ a „kulinářská fyzika “.

Zastánci „molekulární kuchyně“ při přípravě jídla zohledňují fyzikálně-chemické mechanismy odpovědné za přeměnu ingrediencí při kulinářském zpracování potravin [2] . Jedním z postulátů je zejména to, že pro dosažení požadovaného stupně připravenosti produktu je důležitější teplota vaření než doba vaření.

Viz také

Odkazy

Poznámky

  1. ↑ Historie » Khymos . Datum přístupu: 18. ledna 2013. Archivováno z originálu 21. ledna 2013.
  2. ↑ Tohle, Hervé (listopad 2006), „Jídlo na zítřek? Jak by vědecká disciplína molekulární gastronomie mohla změnit způsob, jakým jíme“, EMBO Reports (European Molecular Biology Organization) 7 (11): 1062-6.