Podoba Curyho

Aktuální verze stránky ještě nebyla zkontrolována zkušenými přispěvateli a může se výrazně lišit od verze recenzované 24. ledna 2021; kontroly vyžadují 3 úpravy .
Metody vaření
" Forma Cury "

Stránka z rukopisu z konce 14. století [a]
Autor Mistr kuchař krále Richarda II
Žánr kuchařka
Původní jazyk Střední angličtina Jazyk
Originál publikován OK. 1390
Vydavatel Richard II
 Mediální soubory na Wikimedia Commons

" The Forme of Cury " (" Methods of cooking ", středoanglické cury ze středofrancouzského cuire  - vařit) [2]  je rozsáhlá sbírka středověkých anglických receptů 14. století. Původně byl vytvořen ve formě svitku [3] . Jeho autorem je šéfkuchař krále Richarda II .

Rukopis je jednou z nejstarších anglických a jednou z nejznámějších středověkých kuchařek . Toto je první kniha v angličtině, která zmiňuje použití olivového oleje , tykve a koření, jako je muškátový oříšek a hřebíček v anglické kuchyni .

Historie

Svitek byl napsán v pozdní střední angličtině kolem roku 1390 [3] [b] velenem a obsahuje asi 200 receptů (počet se mezi různými verzemi mírně liší), z nichž mnohé lze nalézt také v „ Ancient Cookery “ ( latinsky  Diuersa seruicia ) [5] . „ Forme of Cury “ se snažila udělat to lepší a královštější než francouzská kuchařka „ Le Viandier “ vytvořená přibližně ve stejné době, protože hostiny přitahovaly vyšší vrstvy společnosti a pro středověké pány a krále byly symbolem moci a moci. prestiž [5] .

Název " Forme of Cury " rukopisu dal Samuel Pegg , který jej vydal v roce 1780 pro kurátora Britského muzea Gustava Brandera [ [3] . Od té doby se tímto názvem označují téměř všechny verze původního rukopisu, i když se od sebe liší [5] .

Obsah

Preambule rukopisu naznačuje, že recepty mají kuchaře naučit vařit obyčejná i neobvyklá pikantní a okázalá jídla pro slavnostní hostiny [6] . Je také uvedeno, že rukopis získal schválení a povolení od nejlepších odborníků v oblasti medicíny a filozofie na dvoře Richarda II [5] .

Ve srovnání s jinou známou středověkou kuchařkou Le Viandier používá The Forme of Cury mnohem častěji cukr: je nezbytný pro vaření asi 31 % jejích receptů (49 % včetně receptů s ovocem) oproti 6 % (a tedy 8 %). v Le Viandier .

The Forme of Cury je první známá anglická kuchařka, která zmiňuje hřebíček , olivový olej , muškátový oříšek a tykev . Mnoho receptů obsahuje vzácné a cenné koření v té době, jako je muškátový oříšek , kmín , zázvor , černý pepř , kardamom . Některé recepty vyžadují exotické druhy zvířat, jako je velryba , jeřáb , kudrnatá , volavka , tuleň a sviňuch [6] . Obsahuje asi 10 receptů na zeleninová jídla, včetně jednoho salátu s vinaigrette dresinkem , což naznačuje vliv portugalské a španělské kuchyně , protože francouzští kuchaři té doby používali zeleninu jen zřídka . Existuje také několik těstovinových pokrmů , které svědčí o italském vlivu [5] .

Zdá se, že několik receptů bylo ovlivněno arabskou kuchyní z Liber de Coquina . Například mawmenee (viz obrázek), v arabštině mamuniyya : dušené maso ve slazené pikantní omáčce. Podobnost sladkosti payn ragoun vypovídá o vlivu sicilské kuchyně , která využívá arabskou techniku ​​výroby cukrového sirupu až do stádia „slabé koule“ [5] .

Vzorový recept

Recept převzat z moderního akademického vydání textu: [7]

Sawse madam. Vezmi pilku, persel, ysope a saueray, kdoule a peeres, garlek a hrozny, a dej gees þerwith; a zasít díru þ at no greece coming out, and roost hem wel, and keep the greece þ at fallith þerof. Vezměte galytyne a řecko a dělejte v possynetu. Whan the gees buth rosted ynouh, take hem of & smyte hem on pecys, and take þat þat is insidene and it in the possynet a daj þerinne wyne, if it be to thyk; udělejte þerto powdour of galyngale, powdour douce, a sůl a bojle the sawse, a oblékněte þe gees do nádobí a položte je þe swe dále.

Překlad:

Omáčka Madame. Vezmi šalvěj , petržel , yzop a saturejku , kdoule a hrušky , česnek a hroznové víno a naplň husy tím ; a dírku zašijeme, aby tuk nevytékal, a dobře je opečeme a sbíráme šťávu vytékající z hus. Vezměte želé [c] a uvolněnou šťávu a vložte je do possetu . Když jsou husy dostatečně uvařené, vyjměte je a nakrájejte na kousky a vezměte, co je uvnitř, a přidejte do possetu a nalijte do něj víno, je-li příliš husté; tam přidáme galangal powder , sladký prášek a sůl a omáčku provaříme a dochutíme jí husy na nádobí a pak zalijeme omáčkou. [osm]

Moderní rekonstrukce

V roce 2009 připravila knihovna John Rylands Manchester Library v Café at the Rylands pro pozvané hosty následující pokrmy z knihy: „Tart in Ymber Day“, „Compast“, „Payn Puff“, „ Frumenty “ a „ Gingerbrede “ s doprovodem jim "Piment" (víno s kořením) [9] .

Viz také

Poznámky

  1. ↑ Na stránce je uveden Drepeeho recept ("Vezmi blanšírovaný lem Almandes grynde a zmírni lem bohem vývarem vezmi Oynouns a grete quantite parboyle lem a smaží lem a udělej þerto. vezmi si malý bryddes parboyle lem a udělej þerto a sůl. Pelgrelycely .") a Mawmenee ("Vezměte hrnec wyne greke. a ii. libra cukru vezměte a vyčeřte cukr kvantitou wyne a nalijte to thurgh a straynour do hrnce erthe take mouky Canell) . a smísit se se součtem wyne an cast to gydre. vzít pynes s datlemi a smažit lem litell v řecku oþer v oyle a hodit lem do gydre . to vidí, bojovně s pomalým ohněm a ne k thyk, vezmi si svaly Capouns yteysed. Oþer of Fesauntes teysed small a cast þerto."). [1] )
  2. ↑ Webová stránka Ancient Origins tvrdí, že byla napsána v září 1387. [čtyři]
  3. ↑ Omáčka z masového vývaru nebo želé

Poznámky

  1. ↑ Podoba Curyho . Projekt Gutenberg. Získáno 17. března 2016. Archivováno z originálu 10. února 2017.
  2. ↑ "Tys fourme of cury ys compyled of þe mayster coks of kyng Richard þe secund ... se souhlasem Maysters of physik and of phylosophye".
  3. ↑ 1 2 3 Wright, Clarissa Dickson. Historie anglického jídla  (neopr.) . - Náhodný dům , 2011. - S.  46 , 50-52. - ISBN 978-1-905-21185-2 .
  4. ↑ Sullivan, Kerry. Pečená labuť k večeři? Nejstarší anglická kuchařka odhaluje 200 jídel vhodných pro krále (7. října 2016). Získáno 21. října 2016. Archivováno z originálu 22. října 2016.
  5. ↑ 1 2 3 4 5 6 Bouchut, Marie Josèphe Moncorgé; Bailey, Ian (přel.); Hunt, Leah (přel.) Oldcook: Forme of Cury a kuchařské knihy v angličtině . Získáno 24. 8. 2016. Archivováno z originálu 24. 6. 2016.
  6. ↑ 1 2 Forma cury - Pygg v pilové pile . Britská knihovna . Mistři kuchaři krále Richarda II. (1390). Získáno 23. srpna 2016. Archivováno z originálu dne 24. listopadu 2016.
  7. ↑ Hiatt a Butler 1985, no. 32 (str. 104).
  8. ↑ Jak uvařila Archivováno 9. prosince 2016 ve Wayback Machine Clarissa Dickson Wright v pořadu BBC Four Clarissa and the King's Cookbook
  9. ↑ Nejstarší anglické recepty vařené v John Rylands . Manchesterská univerzita (4. prosince 2009). Získáno 6. dubna 2015. Archivováno z originálu 14. dubna 2015.

Literatura

Odkazy

  Přejděte na položku Wikidata  Texty děl
Slovníky a encyklopedie
V bibliografických katalozích