Entremet (z francouzštiny entremets , doslova - „mezi porcemi, pokrmy“) - mezijídlo nabízené mezi hlavními porcemi (chody), před dezertem , nebo to znamená dezert samotný. Dříve to označovalo zdobené jídlo určené jak k jídlu, tak k zábavě mezi podáváním hlavních chodů. Při dlouhých středověkých hostinách doprovázelo podávání entremet divadelní představení.
Pokrmy, které měly být jak jídlem, tak zábavou, pocházejí přinejmenším již z rané římské říše . Římský spisovatel Petronius ve svém Satyriconu při popisu svátku Trimalchio zmiňuje bohatě zdobené pokrmy. Konkrétně jeden z nich tvořil zajíc zdobený peřím a stylizovaný tak, že připomínal mytologického koně Pegase . Toto jídlo, stejně jako některé jiné, bylo podáváno s hudbou a tancem [1] [2] .
Moderní název pochází z francouzského slova entre „mezi“ a mets – „jídlo, jídlo“ [3] . Vrací se do staré francouzštiny . entremes, entremez, entremetz [4] . Nejstarší podrobný recept je v Le Viandier , středověké kuchařce z počátku 14. století. Popisoval pokrm složený z mnoha ingrediencí: vařená a smažená kuřecí játra s nakrájenými droby, mletým zázvorem, skořicí, hřebíčkem, vínem, verjuicem , hovězím vývarem a žloutky. Tento termín znamenal i jednodušší pokrm [2] . Historik James Miller s odkazem na recept v Le Viandier napsal, že patří mezi „meziprodukty“ používané při podávání mezi hlavními chody a dezerty. Entremet znamenal ve středověku vznik nejen triviálního procesu vaření a způsobu podávání, ale zrod celého kulinářského umění a je „unikátním“ francouzským výtvorem. Jeho hlavním účelem bylo obměnit vydatná jídla, která přicházejí na začátku, na lehčí, jemnější a zároveň odlišná od předchozích a následujících:
Entremety téměř nikdy nezasytí, zpestřují chuťové vjemy a přehluší chuť předchozího pokrmu, abyste mohli naplno prožít chuť toho dalšího. Pokud se mezi nadívaným divočákem a kachnou na medu podává jelení pečínka, pak nejde o entremet, ale o pokračování hostiny. Ale mrkvový dort s ořechy je opravdový entremet [5] .
Má se za to, že šlo o komplexní formu brýlové misky, která je mezi šlechtou a vyšší střední třídou v Evropě během pozdního středověku a raného novověku zcela běžná . Znamenala konec hlavních chodů a mohla to být jednoduchá frumentia (druh pšeničné kaše), která byla pestře zdobená a ochucená exotickým kořením, nebo imitace architektonických struktur, často hradů. Mohly by je doprovázet vinné fontány, vystoupení hudebníků a mohly to být i alegorické výjevy. Na konci středověku se entrém téměř plně rozvinul ve stolovací zábavu v podobě nepoživatelných dekorací nebo představení. Takže ve 14. století na sebe vzali charakter divadelních představení s rekvizitami, herci, zpěváky, maminkami a tanečníky. Na banketu pořádaném v roce 1378 francouzským králem Karlem V. na počest císaře Svaté říše římské Karla IV . byl před slavnostním stolem představen dřevěný model města Jeruzaléma a herci reprodukovali dobytí Jeruzaléma křižáky. v roce 1099 [6] .
Entremets byly také použity jako nástroj politické demonstrace. Jedním z nejznámějších takových příkladů jsou tzv. „Bažantí hody“ ( francouzsky Banquet du faisan ) při slavnostním slibu „ Bažantí přísahy “ ( francouzsky Vœu du faisan ). Akci zorganizoval Philip Dobrý , vévoda z Burgundska v roce 1454. Tématem svátku bylo dobytí Konstantinopole osmanskými Turky v roce 1453 a přísaha vrátit město křesťanům prostřednictvím křížové výpravy, která se nikdy nekonala. Hostinu doprovázelo několik velkolepých představení, kterým se říkalo entremety. Pro zvláštní vážnost byl obnoven starořímský zvyk skládat slib nad bažantem, který byl poté rozdělen mezi hodovníky a samotná akce probíhala velkolepým, divadelním a stylizovaným způsobem charakteristickým pro burgundský dvůr za účasti herců, hudebníků a tanečníků [7] [8] .
Předpokládá se, že anglická dětská říkanka „Sing a Song of Sixpence“ ( Sing a Song of Sixpence ) se vrací k entreme (toto je jedna z hlavních interpretací) , která odkazuje na živé drozdy umístěné kuchařem do koláče a vylétnout [9] [10] . Nejznámější je jeho použití ve struktuře tří děl Agathy Christie : příběhů Sixpence Song (1929) a Dvacet čtyři kosů (1941) a také románu Seeds in the Pocket (1953) [11] .
Entremet se také používal během dlouhých hostin, aby se snížila nebo odstranila chuť dříve podávaného pokrmu. Připravovaly se především ze zeleniny, dále z ryb, masa, mohly být sladké [12] . Tento pojem se začal chápat jako různá lehká jídla kladená na stůl před dezertem. Zároveň se postupně vytrácela zábavná, divadelní povaha entrému. Při této příležitosti, v roce 1885, moskevský časopis „ Ruské myšlení “ poznamenal: „Takže, mimochodem, dozvídáme se, že za starých časů slovo entremets neznamenalo pokrmy jako dnes, ale různé zábavné přípravy odehrávající se před hodovníci v intervalu mezi dvěma jídly“ [13] . William Pokhlebkin napsal, že v ruské kuchyni entrém zahrnoval zejména koláče, které se nabízely mezi prvním ( shchi , ucho ) a pečenou. Může to být také kaše (především mléčná), konzumovaná po druhém chodu (například maso), ale před třetím - dezertem. Posledně jmenovaná sekvence se stala charakteristickou i pro francouzskou kuchyni, kde se sýry používané na konci večeře před dezertem staly typickým příkladem entrému. Pokhlebkin zdůraznil, že hlavní funkcí takových pokrmů je neutralizovat nebo oslabit chuť předchozích: „Proto nejčastěji jako entremety působí buď jídla podobná kaši nebo zeleninová jídla - obě dobře absorbují silné pachy“ [14] .