Bujónová kostka

Bujónové kostky  jsou lisované, koncentrované a dehydratované hydrolyzované živočišné nebo rostlinné bílkoviny . Formuje se do kostek o straně přibližně 15 mm. Vývar připravený rozpuštěním kostek ve vroucí vodě je horší kvality než přírodní vývar, ale je levný, pohodlný a v kuchyni při vaření hojně využívaný. Nejčastěji se používá k dochucení vařených pokrmů (polévky, přílohy apod.).

Produkce a kompozice

Poprvé je prodal v roce 1882 švýcarský podnikatel Julius Maggi . Vyvinul a začal je vyrábět pro chudé obyvatele měst (kteří si nemohli dovolit maso ) jako levný způsob, jak připravit výživnou polévku [1] .

Zpočátku, před Juliem Maggim, se bujónové kostky (původně prášky) vyráběly lyofilizací přírodního masového vývaru, ale neměly velkou oblibu kvůli špatné chuti. Moderní bujónové kostky jsou hydrolyzátem bílkovin (kyselé s HCl nebo enzymatickou hydrolýzou ) a tuků (obvykle hydrogenovaných tuků ) se zahušťovadly (obvykle škrobem ), potravinářskými příchutěmi , zvýrazňovači chuti , dochucovadly a někdy i potravinářskými barvivy [2] [3] . Výroba bujónových kostek je ve skutečnosti bezodpadovou technologií , protože surovinou pro hydrolýzu mohou být kosti (obsahují kolagen ), nekvalitní ryby a maso, vnitřnosti , rohovná moučka (obsahuje keratin ) a také sója . protein [4] [5] . Tvrzení, že jsou vyrobeny z vývaru (v širokém slova smyslu může být vývarem jakákoliv směs, včetně roztoku bílkovinného hydrolyzátu různého původu), kuřecí maso, hovězí maso, houby atd., je spíše marketingový tah [6] [7 ] . Při výrobě některých bujónových kostek lze do hydrolyzátu přidat určitou část redukovaného masového vývaru, sušené bylinky, zeleninu a houby [8] .

Zvýšená salinita bujónových kostek je dána také technologií přípravy: když hydrogenuhličitan sodný neutralizuje přebytečnou kyselinu chlorovodíkovou používanou při hydrolýze, vzniká chlorid sodný (HCl + NaHCO 3 → NaCl + H 2 O + C O 2 ) [ 8 ] . Při získávání proteinových hydrolyzátů se i přes některé výhody enzymatické hydrolýzy [9] častěji používá hydrolýza kyselá, jelikož získaný hydrolyzát má v tomto případě lepší chuťové vlastnosti a technologický proces získávání trvá kratší dobu [10] [11] . Pro zajištění bohaté chuti obsahují kostky bujonu téměř vždy látky zvýrazňující chuť , jako je glutamát sodný , inosinát sodný , guanylát sodný [10] [12] [13] .

Typy podle chuti-aroma

Výrobci

Viz také

Poznámky

  1. ↑ Djatlev. G. V. Milionáři: stručný biografický slovník // M .: Ripol Classic, 2001. - 607 s. ISBN 9785790512049 . str. 297-298.
  2. ↑ Taktika připáleného jídla // Článek v č. 20 ze dne 22.05.2006 časopisu Kommersant Money. S. 108.
  3. ↑ Z jakých chemikálií se skládá kostka bujónu? Archivní kopie ze dne 21. června 2019 na Wayback Machine // Článek v č. 48 ze dne 30. listopadu 2011 v novinách Arguments and Facts .
  4. ↑ Ne na skládku, ale do obchodu / Agroprůmyslový komplex Ruska, čísla 1-11, 1990 // M .: Státní agronomický výbor RSFSR. S. 40.
  5. ↑ Kozarovich N. V., Piterkina E. A., Stetsurina N. V. Koncepce rozvoje zařízení na zpracování ryb / Vědecký článek, MDT 664.951.002.5 // Rybářství, Issues 7-12, 1990, s. 86.
  6. ↑ RB: co a proč je napsáno drobným písmem na etiketách výrobků // Článek ze dne 8. 4. 2010, časopis PRODUKT.BY.
  7. ↑ Odhalení mýtů o bujónových kostkách // ROSCONTROL Network Edition. K. Belikov.
  8. ↑ 1 2 Zemědělská encyklopedie . svazek 3 / kap. vyd: I. A. Benediktov . Ed. 3., revidováno. // M.: Státní nakladatelství zemědělské literatury, 1953. - 613 s. (S. 341).
  9. ↑ Shironina A. Yu. Zlepšení technologie proteolýzy rybích proteinů a studium koloidně-chemických vlastností hydrolyzátů / Disertační práce v oborech 18.05 . : MSTU , 2015. - 189 s. .
  10. ↑ 1 2 Masný průmysl SSSR, svazek 23 // M .: Snabkoopgiz, 1952, s. 77-78.
  11. ↑ Smorodintsev I. A., Zhigalov V. P. Kinetika rozkladu svalových bílkovin proteázami / Experimentální továrna Všesvazového výzkumného ústavu masného průmyslu // Ruská fyzikální a chemická společnost, Akademie věd SSSR. "Journal of Applied Chemistry", svazek 16, 1943, str. 227.
  12. ↑ Krylova N. N. Biochemie masa / Ed. 2. // M.: Pishchepromizdat, 1957. - 370 s. (S. 229-231).
  13. ↑ Naše odbornost: která z bujónových kostek bude tělu nejméně škodit

Literatura