Smažení

Pražení  (též smažení , smažení ) je způsob tepelné úpravy potravin ve styku s tukem nebo bez tuku při teplotách, které způsobují tvorbu kůrky ( Maillardova reakce ) [1] [2] . Termín " smažení " znamená krátkodobé smažení bez uvedení do připravenosti [2] . Dušení , na rozdíl od smažení, probíhá při nižších teplotách a nevytváří se kůrka [3] .

Způsoby

Rozlišují se následující způsoby pražení [4] :

• hlavní - na pánvi  nebo jiné "plocha na smažení" (například gril ) - s přidáním tuku do 10% hmotnosti produktu při teplotě 140-150 ° C;
• v troubě  - výrobky v mělké vymazané misce se vkládají do trouby při teplotě 150-270 ° C. Pokud se jedná o moučný výrobek  , proces se nazývá pečení . Historicky se palačinky pekly i v peci, dnes se smaží [5] (zachoval se ale výraz „palačinková pec“);
• ve velkém množství tuku ( smažené ) - výrobek je zcela ponořen do tuku, předehřátý na teplotu 160-180 °C. Historicky nejstarší způsob smažení v Rusku byl blízký fritování: „ předení “ probíhalo pomocí silné (1-2 cm) vrstvy oleje [6] .
• na otevřeném ohni - ražniči , grilování atd. - výrobek se navléká na kovovou tyč - špíz , špíz , špíz nebo se položí na kovový gril. Tyč nebo rošt se položí na žhavé uhlíky nebo elektrické spirály ve speciálních zařízeních (elektrické grily) a smaží se pomalým otáčením tyče nebo periodickým převracením produktu na rošt;
• v infračervených paprscích (IR ohřev) - opékání na grilu probíhá bez tvorby kouře vlivem infračerveného záření z elektrických topných těles na výrobek.

Poznámky

1. ↑ Anfimová, 2008 , s. 93.
2. ↑ 1 2 GOST 30602-97 Archivní kopie ze dne 31. prosince 2018 ve Wayback Machine Catering. Termíny a definice.
3. ↑ Anfimová, 2008 , s. 95.
4. ↑ Anfimová, 2008 , s. 93-94.
5. ↑ Eduard Alkaev. Encyclopedia of Culinary Arts Archived 26. července 2020 na Wayback Machine . Centerpolygraph, 2002. ISBN 5-9524-0037-X
6. ↑ příze // William Vasiljevič Pokhlebkin. Kulinářský slovník. Centerpolygraph, 1999.

Literatura

• Anfimová N. A. Vaření . - M . : Vydavatelské centrum "Akademie", 2008. - 352 s. - ISBN 978-5-7695-4825-3 . Archivováno 14. prosince 2019 na Wayback Machine
• Pokhlebkin VV Frying // Kulinářský slovník. - M . : Nakladatelství "E", 2015. - S. 107. - 456 s. - 4000 výtisků.  — ISBN 978-5-699-75127-3 .
• Pokhlebkin V.V. Smažené a dušené: kdy, jak a proč? // Tajemství dobré kuchyně. - M .: Mladá garda, 1985. - S. 124-137. — 191 s.
• Kovalev N.I. a další Tepelné zpracování výrobků // Technologie přípravy jídel. - M . : Delovaya Literature, 2008. - S. 36-42. — 480 s.

Slovníky a encyklopedie	Brockhaus a Efron Britannica (online)