| Canele | |
|---|---|
| fr. Canele | |
| Země původu | Francie , Bordeaux |
| Doba vzhledu | 18. století |
| Autor | Jeptišky z kláštera Zvěstování Panny Marie |
| Komponenty | |
| Hlavní | mouka , mléko , žloutek , máslo , vanilka , rum a třtinový cukr |
| Mediální soubory na Wikimedia Commons | |
Canele ( francouzsky canelé [1] ), také Kanelli , je malý kulinářský produkt , typický dezert Akvitánie a francouzské kuchyně obecně. Canele má měkké a jemné těsto , ochucené rumem a vanilkou a na vnější straně pokryté tvrdou karamelizovanou kůrkou. Název pochází z gaskoňského slova canelat , což znamená flétna . Hřeben má tvar malého rýhovaného válečku [2] , přibližně 5 cm vysoký a 5 cm v průměru; zvenku je křupavý a karamelizovaný, ale uvnitř měkký.
Podle legendy byl canele vynalezen při vykládání lodi s moukou na molu v Bordeaux . Je však nejpravděpodobnější, že recept na canele vynalezly v 18. století jeptišky z kláštera Zvěstování (v současnosti klášter Milosrdenství ) v Saint Elalie a nazývaly ho canela ( fr. canelas ) nebo canelon ( fr. canelons ). Tyto caneles měly málo společného s moderními caneles; byly velmi malé, z tenkého těsta omotaného kolem trubičky a smažené na sádle [3] .
Při nedávné rekonstrukci kláštera proběhly archeologické výzkumy. Mezi množstvím nalezených předmětů datovaných do nové doby nebylo nalezeno nic, co by připomínalo plísně kane. Navíc při opravě topného systému v kuchyni kláštera nebyly nalezeny žádné stopy po plísni kane.
Ve skutečnosti je historie tohoto dortu úzce spjata s historií Bordeaux a historií bordeauxských vín. Jedna z důležitých fází výroby vína se nazývá čiření . Tento technologický krok spočíval ve filtraci vína v kádi s přídavkem rozšlehaných vaječných bílků. Tak nákladnou operaci využívalo mnoho vinařství, přičemž všichni zaměstnanci vinařství šlehali vejce, oddělovali bílkoviny a žloutky dávali jeptiškám, které pekly koláče.
Ve francouzštině Limoges , canole dort , podpisový dezert , byl známý , sestávat z chleba smíchaného s moukou a žloutkem. Je pravděpodobné, že se tento dezert prodával v Bordeaux od 17. století pod názvem canaule [4] . Vysoká obliba těchto dortů vedla ke vzniku řemeslníků , kteří se specializovali na výrobu pouze tohoto produktu; začalo se jim říkat canoliers . Tito drobní řemeslníci zbohatli natolik, že si brzy mohli založit vlastní společnost , jejíž zakládací listinu zaregistroval parlament v Bordeaux v roce 1663. Charta korporace byla extrémně jasná o produktu, který její členové směli vyrábět. Tímto způsobem se pekly prosphora , canoliers, retortillons a crumpets, ale měli zakázáno používat hnětené těsto, které obsahovalo mléko a cukr. Tyto ingredience směli používat pouze cukráři a tím se odstranila rivalita mezi cukráři a canoliery .
Brzy však došlo ke konfliktu mezi canoliery a cukráři o právo používat hnětené těsto. Dekretem Státní rady , svolané do Versailles dne 3. března 1755, bylo zajištěno vítězství kanoliérů nad cukráři.
Poté kanolářské cechovní korporace natolik zbohatly, že francouzský král vydal v roce 1767 zvláštní edikt , který nedovoloval mít v jednom městě více než 8 kanolářů. Také v tomto ediktu byla stanovena přísná pravidla pro provozování tohoto řemesla.
Nikdy však nebyl dodržen limit na počet canoliers. Například v roce 1785 bylo v Bordeaux nejméně 39 kanoliérů, z nichž 10 pracovalo ve Faubourg Saint-Seren. Francouzská revoluce zrušila všechny korporace, ale ne řemeslo samotného canoliera; roční kalendáře z té doby stále hovoří o cannoliérech a kynutých pekárnách, které existovaly i během vlády teroru .
Alespoň z hlediska etymologie lze canole považovat za předchůdce moderního canele . Přitom nikde v textech, v popisech obchodů ani v archivu korporace nejsou žádné zmínky o formách, ve kterých se řepka pekla.
Přístavní charakter města Bordeaux se odráží v původu surovin používaných k výrobě canelé.
V průběhu 19. století z řad bordeauxských řemeslníků mizeli canoliers.
V první čtvrtině 20. století se canele začal opět vyrábět, i když přesné datum není doloženo. Snahou neznámého cukráře se podařilo obnovit oblibu starého receptu na canoliery. Recept změnil přidáním rumu do těsta [5] . Moderní rýhovaný tvar dortu s největší pravděpodobností odráží soulad jeho jména s flétnami - svislými drážkami na sloupech.
Moderní variace jména canelé (s jedním písmenem n ) má následující vysvětlení. Canele není zmíněn v 1970 Gault Millau [6] Guide gourmand de la France , autoritativní kulinářské publikaci. Teprve v roce 1985 [5] bylo založeno sdružení Bordeaux Canelé , jehož členové se rozhodli odstranit z názvu dortu druhé písmeno „n“, aby posílili jeho identitu. Název canelé má nyní status kolektivní známky registrované asociací u Francouzského národního institutu průmyslového vlastnictví . Nyní má canele širokou popularitu; již 10 let po registraci názvu bylo v Akvitánii 800 výrobců canelé, z toho 600 v Gironde . V roce 1992 se spotřeba canele v Gironde odhadovala na 4,5 milionu. V dnešní době je obliba canele ve Francii tak velká, že si je můžete koupit i v síti restaurací McDonald's v Bordeaux.
Canele se tradičně jí jako dezert k snídani a jako odpolední svačina. Vzhledem k rostoucímu počtu variací se však mění i spotřeba canele; Canele se často podávají při ochutnávkách likérových vín.
Tradiční caneles se prodávají v balení po 6 nebo 10 kusech.
Mini canele se zpravidla podává ke koktejlům, střední canele k čaji a velké canele jako dezert po jídle. Druh nápoje je málo důležitý, protože canele je vhodný jak pro šampaňské , tak pro čaj, stejně jako pro jakákoli vína.
Díky své síle jsou caneles dobře snášeny přepravou.
Při konzumaci velkých caneles se nedoporučuje používat příbory ; nicméně je to dobrý způsob, jak udržet prsty bez karamelu.
Je třeba zmínit existenci další varianty canele (pod názvem Bordeaux profiterole nebo cannerol ), vyrobené ve stylu profiteroles .