Pivovarské (pivní) kvasnice - kvasnice používané v pivovarnictví . Patří mezi ně různé rasy kvasinek druhu Saccharomyces cerevisiae , včetně těch, které byly dříve považovány za samostatné druhy (např. Saccharomyces carlsbergensis ) a některé další blízce příbuzné druhy kvasinek, jako je Saccharomyces pastorianus [1] . V pivovarnictví se také používají kvasinky rodu Brettanomyces .
Přípravky z pivovarských kvasnic se také používají jako vitamínové a imunomodulační doplňky stravy , přísady do krmiv.
Čisté kultury pivovarských kvasnic byly poprvé izolovány z kvasnic divokého typu E. Hansenem ve výzkumném centru Carlsberg a krátce nato byly při vaření použity uměle vyšlechtěné kmeny , které nahradily „divoké“ kvasinky, které náhodně infikovaly mladinu .
Podle podmínek, za kterých kvašení probíhá, se rozlišují kvasinky svrchního (povrchového, teplého) a spodního (hlubokého, studeného) kvašení . Svrchní kvašení probíhá při teplotě 14-25 °C a někdy i vyšší, přičemž „čepice“ stoupá nad hladinu moštu. Vyrábí se z něj britská piva , Weizens a řada dalších piv. Pro spodní kvašení jsou optimální teploty 6-10 °C, kvasinky se usazují na dně s hustým sedimentem.
Dělení na vrchní a spodní kvasinky však není striktní. Například špičkové kvasinky se dokážou přizpůsobit nízkým teplotám, při kterých se však jejich aktivita snižuje a nevylézají na povrch. Vědci a praktici-sládci proto hodnotí a klasifikují kmeny kvasinek podle souboru znaků. Pro taxonomii se hodnotí vzhled kolonií vyvíjejících se na hustém živném médiu a chování během vývoje v kapalných, stravitelných (fermentovatelných) cukrech, alkoholech a organických kyselinách. Pro sládky je důležitá kvasná činnost při různých teplotách, flokulační schopnost , stupeň prokvašení a hlavně chuť a další kvality výsledného piva.
Kmeny Saccharomyces cerevisiae se používají pro vrchní i spodní fermentaci, zatímco Saccharomyces pastorianus , Saccharomyces uvarum , Saccharomyces carlsbergensis se používají pro spodní fermentaci. Kmeny S. carlsbergensis se také liší tím, že jsou schopny fermentovat trisacharid rafinózu .
Některá piva, takový jako belgický lambic , pokračovat být vařen s “divokými” kvasinkami (obvykle v rodu Brettanomyces ).
Většina kmenů pivovarských kvasnic dokáže zkvasit sacharidy až do koncentrace alkoholu 6-7 %, ale při dosažení koncentrace alkoholu 9 % se zcela zastaví [2] [3] . Proto se silnější piva získávají použitím speciálních kmenů kvasinek nebo zvýšením síly nápoje po dokončení fermentace.