Krém

Aktuální verze stránky ještě nebyla zkontrolována zkušenými přispěvateli a může se výrazně lišit od verze recenzované 25. října 2020; kontroly vyžadují 17 úprav .

Smetana  je mléčný výrobek získaný z plnotučného mléka separací tukové frakce. Používá se k výrobě másla, zakysané smetany, zmrzliny, konzumuje se čerstvá [1] .

Výroba krému

Před vynálezem separátorů se smetana získávala scezováním usazeného mléka do speciálních nádob s kohoutkem na dně, odtud název smetana . Obecně platí, že smetana a zakysaná smetana jsou vrchní vrstvou usazeného mléka, liší se pouze způsobem, jakým jsou získávány. Staří Slované měli jedno jméno: vršky .

V mlékárenském průmyslu se smetana vyrábí z čerstvého kravského mléka v odstředivých separátorech, které oddělují lehčí tukové kuličky od mléčné plazmy. Mléko se předběžně očistí od drobných nečistot a zahřeje. Separace se provádí při teplotě 40–45 °C . Obsah tuku v oddělené smetaně lze upravit rychlostí otáčení bubnu, konečný obsah tuku ve výrobku se normalizuje přidáním plnotučného nebo odstředěného mléka. Poté se smetana homogenizuje a pasterizuje 10-15 minut při teplotě 85-88 °C , ochladí na 4-6 °C a nalije. Po homogenizaci se nízkotučná smetana sterilizuje v proudu při 135 °C , ochladí na 40-60 °C , stáčí do lahví a znovu sterilizuje 20 sekund při 110 °C . Krém balený v karton-polymerovém obalu není podroben druhé sterilizaci [1] [2] [3] .

Krém lze vyrobit z plastické smetany - polotovar s obsahem mléčného tuku 73-83%  - nebo ze sušené smetany. Rekonstituovaná smetana se standardizuje mlékem a homogenizuje [3] .

Druh

Nutriční hodnota [1]
obsah,
%		 obsah tuku
deset % dvacet % 35 %
voda 81,9 72,8 58,9
veverky 2.8 2.6 2,0
tuky 10,0 20,0 35,0
mléčný cukr 4.4 3.8 3.2
popel 0,5 0,6 0,5
kalorií , kcal 124 213 348
vitamíny A , D , E , B 1 , B 2 , C , PP [2]

Krém se vyrábí v řadě:

Vyrábí se také kondenzovaná smetana s cukrem nebo bez cukru a prášková smetana.

Kondenzovaná smetana s cukrem

Kondenzovaná smetana se vyrábí odpařováním smetany ve vakuovém zařízení. Je to mírně viskózní tekutina bílé barvy s krémovým nádechem barvy s výraznou chutí smetany. Používá se k přímé spotřebě, výrobě cukrovinek a nápojů. Obsah vody 23,9 % , tuk 19,4 % , bílkoviny 7,3 % , sacharidy 48 % ( mléčný cukr 9 % a sacharóza 39 % ); obsah kalorií 407 kcal [4] .

Krém v prášku

Prášková smetana se získává sušením čerstvé pasterizované smetany, kondenzované ve vakuovém zařízení, rozprašováním horkým vzduchem. Při výrobě práškové smetany s cukrem se k nim před postřikem přidává cukrový sirup. Jemný bílý prášek s krémovým odstínem obsahuje až 4% vlhkosti, 42-44% tuku. Používá se pro výrobu rekonstituované smetany, výrobu zakysané smetany, zmrzliny, tvarohu, cukrovinek [5] .

Aplikace

Smetana se používá k výrobě zakysané smetany a másla a také k přípravě různých kulinářských produktů . Smetana je součástí některých krémových polévek , omáček , sladkých jídel a cukrovinek . Těžká smetana snadno a rychle vyšlehá do husté pěny a používá se především k přípravě sladkých pokrmů a cukrovinek.

Smetana je lehce stravitelná a používá se v léčebné a preventivní výživě při gastritidě a peptickém vředu, stejně jako pro posílení výživy.

Zeleninový krém

V potravinářství se používá rostlinná smetana s delší trvanlivostí  - náhrada přírodní smetany, získávaná z rostlinných tuků (nejčastěji kokosový , palmový nebo palmojádrový olej ). Složení směsi však zahrnuje i mléčné bílkoviny (hlavně kaseinát sodný ), které dodávají chuť, barvu a vůni přírodní smetaně. Složení rostlinné smetany dále zahrnuje regulátory kyselosti , stabilizátory , emulgátory , aromata a barviva [6] .

Viz také

Poznámky

  1. ↑ 1 2 3 Komoditní slovník, 1960 , Slivki.
  2. ↑ 1 2 Kondrashova E.A., Konik N.E., Peshkova T.A. Cream // Merchandising potravinářských produktů: studijní příručka. - M. : Alfa-M, INFRA-M, 2007. - S. 314−315. — 416 s. - ISBN 978-2-98281-108-0 .
  3. ↑ 1 2 Kastornykh M. S., Kuzmina V. A., Puchkova Yu . Kastornykh M.S. - M . : Informační centrum "Akademie", 2003. - S. 192−193. — 288 s. — ISBN 5-7695-1340-3 .
  4. ↑ Zbožový slovník, 1960 , Kondenzovaná smetana s cukrem.
  5. ↑ Zbožní slovník, 1960 , Suchá smetana.
  6. ↑ Suchá smetana na bázi rostlinných tuků (nepřístupný odkaz) . Získáno 19. října 2013. Archivováno z originálu 20. října 2013. 

Literatura

  • Krém. Kondenzovaná smetana s cukrem. Sušená smetana // Komoditní slovník / I. A. Pugachev (šéfredaktor). - M . : Státní nakladatelství odborné literatury, 1960. - T. VIII. - Stb. 209-212.
  • Krém // Stručná encyklopedie domácnosti. Svazek 2. - M . : Velká sovětská encyklopedie, 1959. - S. 568 .
  • Karatygin E. S. , Kotsyn M. B. Cream // Encyklopedický slovník Brockhause a Efrona  : v 86 svazcích (82 svazcích a 4 dodatečné). - Petrohrad. , 1890-1907.
  Přejděte na položku Wikidata  Slovníky a encyklopedie
V bibliografických katalozích