| Sofrito | |
|---|---|
| španělština Sofrito | |
| Zařazeno do národních kuchyní | |
| Španělská kuchyně , středomořská kuchyně , latinskoamerická kuchyně , italská kuchyně , portugalská kuchyně | |
| Země původu | |
| Komponenty | |
| Hlavní | česnek, paprika, rajčata, cibule , olivový olej |
| Mediální soubory na Wikimedia Commons | |
Sofrito ( španělsky Sofrito , kat. sofregit , italsky soffritto , port. refogado ) je omáčka středomořské , latinskoamerické, španělské, italské a portugalské kuchyně . V moderní španělské kuchyni se sofrito skládá z česneku, cibule, papriky a rajčat restovaných nebo dušených na olivovém oleji. Známé jako refogado, sufrito nebo někdy estrugido v portugalsky mluvících zemích , kde je často potřeba pouze cibule, česnek a olivový olej, přičemž rajčata a bobkové listy jsou dalšími nejběžnějšími přísadami.
Ve středomořské kuchyni je olivový olej spolu s rajčaty a cibulí třetí nejdůležitější složkou. Česnek je volitelný, protože není považován za nedílnou součást standardního receptu na sofrito [1] . Nejstarší zmíněný recept na sofrito, pocházející z doby kolem poloviny 14. století, se vyrábí pouze s cibulí a olejem, protože rajčata nebo papriky se do Evropy z Ameriky ještě nedostaly [2] . Některé recepty na sofrito rajčata vůbec neobsahují, ale jsou složitější přidáním nakrájené zeleniny, jako je pórek nebo paprika.
V italské kuchyni se jemně nakrájená cibule, mrkev a celer nazývá battuto (nakrájená zelenina, nakrájená zelenina) [3] , dušená [4] na olivovém oleji se nazývá soffritto [5] . Používá se jako základ mnoha omáček na těstoviny, jako je boloňská omáčka, ale někdy může být použit jako základ pro jiná jídla, například dušená zelenina. Z tohoto důvodu je základem italské kuchyně. Může obsahovat i česnek [6] , šalotku nebo pórek [7] .
V řecké kuchyni se pod pojmem sofrito rozumí speciální pokrm vyrobený výhradně na ostrově Korfu . Sofrito je telecí steak dušený v bílém víně, česneku a bylinkové omáčce, obvykle podávaný s rýží [8] .
V brazilské kuchyni zahrnuje sloveso refogar také pokrmy, které se smaží v rostlinném oleji před vařením nebo vařením v páře, i když tam není žádná smažená přísada. Podobně rýže, která byla před uvařením smažena v rostlinném oleji, se nazývá refogado .
V kolumbijské kuchyni se sofrito nazývá hogao , vyrobené pouze ze zelené cibule a rajčat, nebo guiso vyrobené primárně s rajčaty, cibulí, koriandrem, kmínem a někdy česnekem; používá se do guláše, guláše , rýže, jako omáčka nebo pasta na arepu nebo jiné pouliční jídlo a další pokrmy.
V kubánské kuchyni se sofrito připravuje podobným způsobem, ale hlavními složkami jsou španělská cibule, česnek a zelené papriky. Je základem fazolí, dušeného masa, rýže a dalších jídel, včetně ropa vieja a picadillo. Mezi další menší přísady patří rajčatová omáčka, suché bílé víno, kmín, bobkový list a koriandr. Chorizo (druh kořeněné uzené klobásy), toquino (solené vepřové maso) a šunka se přidávají do některých receptů, jako jsou fazole [9] .
V dominikánské kuchyni se také nazývá sazón , sofrito je tekutá směs obsahující ocet, vodu a někdy i rajčatovou šťávu. Sofrito nebo sazon se používá na rýži, dušená jídla, fazole a další pokrmy. Typické dominikánské sofrito se skládá z velmi jemně nasekané zelené, červené a žluté papriky, červené cibule, česneku, mletého oregana, jablečného octa, rajčatového protlaku, vody a koriandru. Ingredience se různí a mohou se obměňovat, například cubanelle papriky mohou nahradit papriky, celer může nahradit cibuli a místo koriandru lze použít petržel nebo culantro. [10] .
V ekvádorské kuchyni se sofrito nazývá refrito a vyrábí se ze španělské cibule, cubanelle paprik, čerstvých rajčat, pečeného česneku, koriandru a mletého pečeného kmínu.
V mexickém státě Yucatán je paprička habanero nezbytná pro výrobu sofrita.
V peruánské kuchyni se sofrito nazývá aderezo a vyrábí se z červené cibule, česneku, jedné nebo více chilli pasty (ahi), v závislosti na receptu, soli a černého pepře. Adereso může také obsahovat rajčata nebo achiote . Jsou známy některé regionální variace, jako je použití tykví na severním pobřeží Peru.
V portorické kuchyni se sofrito používá hlavně v rýžových pokrmech, omáčkách a polévkách. Sofrito úzce souvisí s recaito (směs cibule, česneku, achicitos, zelené papriky a spousty koriandru a culantro ). Dvě hlavní ingredience, které dodávají portorickému sofritu jeho charakteristickou chuť, jsou recao (culantro) a chilli „ahi“, ale přidávají se také červené a zelené cubanelle papriky, červené papriky, pimientos, cibule, česnek, švestková rajčata a koriandr. Všechny červené papriky se opraží a poté se přidají do sofrita. Sofrito se tradičně vaří v olivovém oleji nebo oleji annatto s tocinem (slaninou), soleným vepřovým masem a sušenou šunkou. Směs plněných oliv a kapar zvaná alcaparrado se obvykle přidává s kořením, jako je bobkový list, bixa orellana (achiote) a adobo [11] .
V haitské kuchyni je základem chuti většiny jídel epis, kombinovaná omáčka z vařených paprik, česneku a bylinek, zejména zelené cibulky, tymiánu a petržele. Používá se také jako hlavní koření do rýže a fazolí a používá se také do dušených pokrmů a polévek.
V některých karibských kuchyních se sofrito připravuje se sádlem/tukem a používá se jako základ mnoha tradičních jídel. Semena annatta se přidávají do tuku , čímž se stává žlutým. Do takto obarveného sádla se přidá mletá směs sušené šunky, papriky, chilli papričky a cibule; poté se přidají rozmačkané listy koriandru (koriandr) a oregano, stroužky česneku a omáčka se půl hodiny dusí [12] .
Termín také odkazuje na řadu příbuzných omáček a koření v Karibiku, Střední a Latinské Americe.
Ve filipínské kuchyni je ginisá kulinářský termín, který označuje pokrm založený na česneku, cibuli a rajčatech smažený společně s rostlinným olejem. Ve skutečnosti je to podobné španělskému sofritu [13] [14] .