Olivový olej - rostlinný olej získaný z plodů olivy evropské (oliva, lat. Olea europaea ). Z hlediska složení mastných kyselin se jedná o směs triglyceridů mastných kyselin s velmi vysokým obsahem esterů kyseliny olejové . Má barvu od hnědožluté po zelenožlutou a mírně nahořklou chuť. Bod tání +7 +10 °C v závislosti na původu oleje.
Od starověku je tento olej nedílnou součástí středomořské stravy . Od starověku se používá k osvětlení chrámů a mešit a také při provádění křesťanských a židovských obřadů (viz jedle ). V Rusku se extra panenský olivový olej až do konce 19. století nazýval provensálský [1] , podřadný olivový olej dřevěný [2] .
Oliva roste divoce v severovýchodním Středomoří, včetně Malé Asie . Místo a čas domestikace stromu je předmětem dlouholetých sporů mezi vědci z různých zemí. Je autenticky známo, že výroba olivového oleje sloužila jako pevnost blaha minojské civilizace [3] . Nejstarší nádoby na olivový olej nalezené na Krétě ( protoamfory ) pocházejí z poloviny 4. tisíciletí před naším letopočtem. E.
Starověký Egypt nakupoval olivový olej z Kréty a Kanaánu . Tento olej je zmíněn v archivních dokumentech Ebla (polovina 3. tisíciletí před naším letopočtem). Olej se používal nejen k jídlu, ale také k péči o pokožku ( mýdlový základ ) a bohoslužbě (palivo do olejových lamp ). V 8. století př. Kr. E. Féničané z Kartága přinesli olivu na pobřeží Španělska a staří Řekové - do Itálie (viz Magna Graecia ). Latinský název rostliny ( oleum ) je odvozen od starořeckého ἔλαιον [4] .
Oliva je národní strom Řeků [5] . Věřilo se, že tento strom vytvořila Athéna . Město Athény bylo podle legendy pojmenováno po této bohyni, protože obyvatelé Attiky dali přednost tomuto jejímu daru před solným pramenem, kterým se je Poseidon snažil svést [6] . Léčivé vlastnosti olivového oleje rozpoznal již Hippokrates . Tímto olejem se potírali sportovci v tělocvičnách celého helénistického světa. Plinius však preferoval olej z Itálie.
Francouz Pierre-Joseph Amoreux ve své knize „Traité de l'olivier“ ( Montpellier , 1784) shrnul do té doby nashromážděná data o historii olivovníku ao různých metodách získávání oleje. Dnes specializovaná muzea působící ve Francii , Španělsku, Řecku a dalších středomořských zemích poskytují podrobné informace o historii tohoto produktu .
V roce 2010 bylo téměř 44 % světového olivového oleje vyrobeno ve Španělsku , především v jižní oblasti Andalusie [7] . "Znám tvé čarodějnictví, olivo, získáváš krev ze země pro svět," napsal španělský básník Federico Garcia Lorca . Itálie spotřebovává hlavní část vyrobené ropy a navíc ji dováží z jiných zemí. Řecko je třetím největším producentem olivového oleje. Řekové spotřebují znatelně více olivového oleje než Italové a Španělé – přes 20 litrů na osobu a rok [8] . Hlavními producenty olivového oleje mimo Evropu jsou Tunisko , Maroko a Sýrie [9] .
Mezinárodní rada pro olivy (IOC) se sídlem v Madridu kontroluje produkci 95 % veškerého olivového oleje [10] . Tato organizace, podporovaná EU , si klade za cíl propagovat produkt po celém světě. V důsledku této činnosti se spotřeba olivového oleje mimo Evropu každým rokem neustále zvyšuje. Statistiky výroby a spotřeby olivového oleje ve světě:
| Země | Produkce, tisíc tun (2014 [11] ) | Výroba, % (2005 [12] ) | Spotřeba, % (2005 [12] ) | Průměrná roční spotřeba na osobu, kg [13] |
|---|---|---|---|---|
| Španělsko | 1 738,6 | 36 | dvacet | 13,62 |
| Itálie | 294,9 | 25 | třicet | 12:35 |
| Řecko | 208,9 | osmnáct | 9 | 23.7 |
| krocan | 73,9 | 5 | 2 | 1.2 |
| Sýrie | 100,6 | čtyři | 3 | 6 |
| Tunisko | 179,7 | osm | 2 | 9.1 |
| Maroko | 137,4 | 3 | 2 | 1.8 |
| Portugalsko | 66,5 | jeden | 2 | 7.1 |
| USA | osm | 0,56 | ||
| Francie | čtyři | 1.34 |
Průměrná délka života olivovníku je 500 let, ale některé stromy žijí 1500 let nebo více. Předpokládá se, že stromy na Olivové hoře v Jeruzalémě jsou staré přes 2000 let [14] .
Syrové olivové plody jsou nepoživatelné, protože jsou příliš hořké. Tato hořkost zmizí až po několikatýdenním máčení ve speciálním láku. Dokonce i extra panenský olivový olej má hořkou chuť kvůli přítomnosti oleuropeinu v něm .
Olivový olej se vyrábí z plodů různého stupně zralosti, od zelených po zralé černé nebo fialové. Olej z nezralých oliv má obvykle intenzivní chuť, chuť oleje ze zralých oliv je jemnější, výtěžnost je vyšší [15] . Dužina plodů olivovníku může obsahovat až 55 % oleje [16] .
Plody olivy se nejprve rozdrtí, poté se ovocná hmota pomalu promíchá, načež se z ní vymačká olej. Zvlákňování se tradičně provádělo na lisech různých konstrukcí, v současnosti se používají především odstředivky . Používá se metoda lisování za studena i za tepla. Olej získaný lisováním za studena při teplotě nepřesahující 25–27 °C („provensálský olej“, na obalech označen jako „první lisování za studena“, „extra panenský“, „lisování za studena“, „extrakce za studena“) má nejvyšší kvalita, příjemná lehká vůně a zlatožlutá barva. Při vyšších teplotách se kvalita oleje snižuje, dochází k nežádoucím změnám ve složení oleje, jeho chuti a vůni [16] [17] .
Z olivových výlisků , které zbyly po lisování oleje, se lisováním za tepla extrahuje další množství nekvalitního oleje („olej na dřevo“) [16] .
| Obsah mastných kyselin, %: nasycené nenasycené: olejová linolová |
9-12 64-85 4-12 (až 20) |
| Skvalen , mg/100 g [18] | 484-826 |
| Hustota při 15 °C, kg/m³ | 914-929 |
| Index lomu | 1,466-1,471 |
| Bod tuhnutí, °C | od 0 do -6 |
| Jodové číslo | 72-89 |
| Číslo zmýdelnění | 185-200 |
| Reichert-Meisl číslo | 0,2-1 |
Za nejlepší lze považovat olivový olej extra panenský, nefiltrovaný ( na etiketě je napsáno anglicky Extra virgin Unfiltered Olive Oil ) nebo extratřídu filtrovaný ( italský Olio d'oliva extravergine , anglický extra panenský olivový olej nebo španělský virgen extra ). V tomto olivovém oleji by kyselost neměla přesáhnout 0,8 % [19] [20] .
Vysoce ceněný je „odkapávací“ olivový olej „prvního lisování za studena“ [ 21 ] , i když tento koncept je spíše libovolný – olej se do určité míry zahřívá i při „lisování za studena“ . V moderních podmínkách se navíc olej lisuje vždy jen jednou.
Olej získaný z oliv je klasifikován do následujících odrůd:
Kvantitativní analýza odhaluje kyselost oleje, stanovenou v hmotnostních procentech a udávající obsah organických kyselin . Toto je měření chemické degradace oleje; jak se olej rozkládá, kyselost oleje se zvyšuje. Další metodou pro měření chemické degradace oleje je stanovení hladiny organických peroxidů , které určují stupeň oxidace oleje.
Pro třídění oleje podle chuti , jeho kvalitu určuje skupina profesionálních degustátorů. Získaný výsledek se také nazývá organoleptické hodnocení.
International Olive Council je jedinou mezinárodní mezivládní organizací na světě, která se zabývá všemi záležitostmi souvisejícími s olivovým olejem a stolními olivami. Byla založena v Madridu v roce 1959 pod záštitou Organizace spojených národů . Do roku 2006 byla organizace známá jako International Olive Oil Council neboli IOOC (International Olive Oil Council), poté byl název změněn. Rada hraje důležitou roli v udržitelném rozvoji olivového průmyslu a slouží jako globální platforma pro diskusi o celkové politice odvětví a řešení všech nově vznikajících problémů. Za tímto účelem podniká MOV řadu systematických kroků. [22] Výrobci, kteří dodržují standardy IOC [23] , uvádějí na svých etiketách následující oleje:
I přes snahu úřadů policie pravidelně odhaluje bezohledné dodavatele, kteří ředí olivový olej levnějším řepkovým olejem . V roce 1981 zemřelo asi 700 Španělů na otravu technickým řepkovým olejem, který se prodával pod rouškou olivového oleje [24] . Existují případy, kdy se olej dovezený z afrických zemí prodával pod značkou italštiny a španělštiny . Podle některých odhadů je až 40 % prémiového oleje ( extra panenského ) do té či oné míry padělaných [25] .
V březnu 2008 italská policie zadržela 23 lidí, kteří pod rouškou italštiny přeprodávali ropu z jiných zemí [26] . O měsíc později bylo zabaveno sedm lisoven oleje, kde byl chlorofyl přimícháván do slunečnicového a sójového oleje pro následný prodej jako „olivový olej extra třídy“ [27] . V roce 2012 španělská policie zatkla dalších devatenáct lidí na základě podobných obvinění [28] .
Časem se oleje kazí a vydýchají. Olivový olej by měl být nejlépe spotřebován během prvního roku po výrobě. Pro ochranu před pohlcováním vzdušné vlhkosti a oxidací vzdušným kyslíkem se doporučuje skladovat hermeticky uzavřený na suchém, chladném (ale ne chladném) tmavém místě, kde nebudou k dispozici různé pachy, protože je olej snadno absorbuje. Pokud je olej skladován v chladu, pak může časem vypadnout přírodní sraženina; to nijak neovlivňuje kvalitu oleje a po jeho zahřátí sediment zmizí [29] .
Olivový olej je všudypřítomný ve středomořské kuchyni , zejména v italské , řecké a španělské . Je rozšířený názor, že extra za studena lisovaný olej se používá pouze k dochucení studených pokrmů. Ke smažení lze použít i jiné druhy oleje [16] .
Extra panenský olej se dříve ke smažení nedoporučoval, protože má relativně nízký bod kouře (≈205 °C) ve srovnání s jinými oleji. Nedávný výzkum však ukázal, že kouřový bod není přesným ukazatelem účinnosti a stability oleje. [30] Od roku 2022 je olej lisovaný za studena považován za nejlepší olej na smažení, protože je bohatý na mononenasycené mastné kyseliny a nízký obsah polynenasycených mastných kyselin a jeho antioxidační sloučeniny chrání olej a potraviny před tepelnou oxidací. Blahodárné vlastnosti oleje zůstávají zachovány i přes rozklad a přeměnu způsobenou zahříváním. Různé druhy potravin vařených v extra panenském oleji mohou být obohaceny o bioaktivní látky prospěšné zdraví: fenoly, mastné kyseliny, skvalen, fytosteroly, polyfenoly, triterpeny a karotenoidy, β-karoten. Mezi karotenoidy nacházející se v extra panenském oleji patří lutein , který zlepšuje biologickou dostupnost karotenoidů z jiných tepelně upravených potravin. [31] [32] [33] Způsob vaření má odlišný degradační účinek na za studena lisovaný olej. Například smažení na pánvi degraduje více než hluboké smažení kvůli větší dostupnosti kyslíku, což má za následek více epoxidů . Pokud se olej přerušovaně zahřívá, jak se to děje v restauraci s přerušovanou obsluhou, bude proces smažení stále více produkovat různé toxické produkty. [34]
Olivový olej je považován za hodnotný dietní produkt díky vysokému obsahu mononenasycených mastných kyselin a polyfenolů . Široce používán v kosmetologii, výrobě mýdel, léčivech.
V křesťanských tradicích je olivový olej, nazývaný jedle , atributem mnoha liturgických obřadů. Židovský svátek Chanuka je spojen s olivovým olejem používaným k svěcení.
Olivový olej se vyznačuje vysokým obsahem mononenasycených mastných kyselin , zejména kyseliny olejové . Vědci naznačují, že tyto kyseliny snižují hladinu „špatného“ cholesterolu a zároveň udržují hladinu „dobrého“, ale přesný mechanismus účinku dosud nebyl stanoven [35] . Skutečnost, že dodržování středomořské stravy snižuje riziko kardiovaskulárních onemocnění, se vědci snaží vysvětlit obsah fytosterolů , polyfenolů, oleocanthalu v olivovém oleji [36] .
Někdy je olivový olej zcela správně umístěn v médiích jako jeden z nejzdravějších ve srovnání s jinými rostlinnými oleji. Přestože je obsah omega-3 nenasycených mastných kyselin v olivovém oleji ve srovnání se lněným olejem zanedbatelný, samo o sobě toto srovnání není v kontextu medicíny relevantní, protože jedinou omega 3 mastnou kyselinou ve lněném oleji je mastná kyselina alfa-linolenová. [ , nemá zcela výrazný příznivý účinek [37] [38] a jeho schopnost přeměnit se na DHA a EPA pomocí desaturáz Δ 6 a Δ 5 je omezená, protože tyto enzymy jsou selektivnější pro linolovou mastné kyseliny, která je přítomna v naprosté většině rostlinných olejů, dochází k tvorbě arachidonové mastné kyseliny místo kyseliny eikosapentaenové , a to i přesto, že obě koncové mastné kyseliny mají modulační účinek na zánětlivé procesy [39] [40] [41] konzumace mastných kyselin linolové ani alfa-linolenové v různých poměrech neovlivňuje významně ani významně riziko rozvoje kardiovaskulárních onemocnění [42] . Obsah vitaminu E v olivovém oleji je nižší než ve slunečnicovém oleji, nicméně tato skutečnost nevadí v kontextu zdravotních přínosů, existují důkazy střední kvality, že olivový olej snižuje pravděpodobnost rozvoje kardiovaskulárních onemocnění a úmrtí na ně [43 ] [44] a důkazy o prospěšnosti slunečnicového oleje, že nezvyšuje tuto pravděpodobnost, jsou nekonzistentní, stejně jako jeho schopnost ovlivňovat riziko určitých nádorů, a jsou nízké kvality [45] [46] [47] [48 ] .
Stejně jako všechny ostatní tuky má olivový olej vysoký obsah kalorií, proto se při konzumaci oleje doporučuje střídmost.
V roce 2004 americký Úřad pro kontrolu potravin a léčiv umožnil výrobcům a dovozcům oleje označovat informace podobné těm, které se již používají k propagaci vlašských ořechů a konopných semen [49] :
„Omezené a nejisté vědecké důkazy naznačují, že dvě polévkové lžíce olivového oleje denně mohou snížit riziko koronární insuficience . Pro dosažení příznivého výsledku by měl olivový olej nahradit podobné množství nasycených tuků a nezvyšovat celkový počet kalorií zkonzumovaných během dne.
| Tuky a oleje | |||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Živočišné tuky |
| ||||||||||
| Rostlinné oleje |
| ||||||||||
| modifikované tuky |
| ||||||||||
| salátové dresinky | ||
|---|---|---|
| koření | ||
| Typy | ||