Pekařský výrobek

Pekařské výrobky  jsou potravinářské výrobky získané pečením z těsta (skládajícího se alespoň z mouky, vody a soli), kynutého droždím nebo kváskem . Patří sem chléb , pekařské výrobky, výrobky s nízkou vlhkostí, koláče , koláče , koblihy [1] .

Významná část pekařských výrobků se vyrábí v domácnostech a v drobném průmyslu - v pekárnách , pekárnách a kavárnách. Mechanizované pečení v pekárnách je typičtější pro SSSR a země postsovětského prostoru , průmyslová výroba ostatních kategorií pekařských výrobků (především chlebových přesnídávek a moučných cukrářských výrobků ) je typická pro většinu průmyslových zemí.

Hlavní suroviny pro výrobu pekařských výrobků: mouka , pekařské droždí , sůl , voda. Pro zajištění specifických organoleptických a fyzikálně-chemických vlastností produktů se používají další suroviny.

Mezi polotovary patří tekuté a aktivované droždí, kvásek , těsto , těsto , vaječný tuk (dokončovací polotovar) a mnoho dalších výrobků [1] .

Typickými fázemi v pekařských výrobních technologiích jsou příprava těsta , řezání (formování polotovarů těsta) a pečení ; existují různé variace v technologiích vaření, např. kousky těsta se u některých výrobků před pečením spaří ve vroucí vodě ( bagely , bagely ), chléb a moučné cukrářské výrobky se pečou ze zmrazených kousků těsta přímo v místě prodeje.

Etymologie

Ruské slovo buchta souvisí s indickým slovem phulka , což je však synonymum pro chapati [2] . Někteří badatelé však spojují slovo buchta s italským bulla [3] (srov . bulla (amulet) , mace )

Klasifikace

V závislosti na technologii pečení lze rozlišit různé třídy výrobků. Tak se například tvarované výrobky pečou v pečicích formách a výrobky z topeniště se pečou na plechu, plechu na pečení , podpečicí komoře nebo kolébce. Různé kategorie výrobků lze také rozlišovat v závislosti na specifikách maloobchodu - hmotnostní krájené (například chléb ve velkých bochnících), sypké (váhové a balené), kusové, v SSSR např. speciální standardizovaná skupina malokusových používaly se pekařské výrobky o hmotnosti do 200 gramů (pro výrobky jako housky , bagely , croissanty ).

Podle hmotnosti

Chléb  je výrobek bez náplně s obsahem vlhkosti více než 19 % a hmotností vyšší než 500 g [1] .

Pekařský výrobek (houska) je výrobek bez náplně s vlhkostí nad 19 % a hmotností do 500 g . Malokusový pekařský výrobek  - výrobek o hmotnosti nižší než 200 g [1] .

Podle obsahu muffinu

Máslový pekařský výrobek  - výrobek s obsahem cukru a (nebo) tuku 14 % a více hmotnostních mouky [1] . Ve srovnání s konvenčním pečivem jsou bohaté produkty výživnější a pomaleji stárne [4] . Příklady sladkých malokusových výrobků: buchty (smetanová buchta, listová buchta, mašle, psaníčko, koutek, rozeta s marmeládou, tvarohová, jablečná), buchta (moskevská, s mákem), preclík , muffin (dětský Vyborg, Vyborg kudrnatý ), dětský skřivan, amatérské výrobky [5] .

Podle obsahu vlhkosti

Pekařské výrobky s nízkou vlhkostí  jsou výrobky s obsahem vlhkosti 19 % nebo méně. Patří sem produkty z jehněčího masa (včetně bagelů ), krekry , krutony , knäckebroty , brčka , tyčinky [1] .

Podle druhu mouky

Poznámky

  1. ↑ 1 2 3 4 5 6 7 8 GOST 32677-2014 Pekařské výrobky. Termíny a definice (ve znění pozdějších předpisů).“
  2. ↑ Recept na Phulku, jak vyrobit Phulku
  3. ↑ Původ slova roll
  4. ↑ Barykin K. K., Kovalenko M. A. Sladké pekařské výrobky // Bochník od A do Z. - 2. vyd., příd. - M. : Nový klíč, 2005. - S. 108. - 160 s. — ISBN 5-7082-0240-8 .
  5. ↑ Zbožní slovník, 1960 .

Literatura

Odkazy

  Přejděte na položku Wikidata  Slovníky a encyklopedie