Khlebozavod ( pekárna ) je průmyslový podnik s vysokou mechanizací , hromadně vyrábí chléb , pekařské výrobky , krekry a jehněčí výrobky , chlebové přesnídávky , moučné cukrovinky [1] .
Ve světě je pečení v podstatě rozptýleno mezi malé podniky - pekárny , zaměření na mechanizované pečení v pekárnách je typické pro SSSR (od 30. let 20. století) a státy postsovětského prostoru, které zdědily sovětskou infrastrukturu [2] . Velké pekárny existují také v USA , Německu , Velké Británii , zpravidla zaměřené na velkovýrobu malokusových výrobků ( housky , muffiny ) a chlebových přesnídávek ( sušenky , sušenky ).
Hlavními rozlišovacími znaky, které odlišují pekárny do zvláštní třídy pekařských podniků, jsou významná kapacita pro výrobu hotových výrobků a mechanizace všech základních výrobních procesů, zatímco tradiční pekárny zpravidla pečou nejvýše 15 tun výrobků za den a převládá ruční práce (je na nich mechanizována jen malá část pracovně náročných operací) [3] . Kromě toho jsou pekárny obvykle vybaveny několika průmyslovými pecemi , zatímco typická pekárna má pouze jednu pec [4] .
Hlavním parametrickým ukazatelem pekárny je denní výkonová kapacita; podniky vyrábějící více než 100 tun hotových výrobků denně patří k velkým pekárnám, do 30 tun - k malým [5] , v Sovětském svazu byla kapacita udávána v přepočtu na celkovou hmotnost chlebového chleba z žitné celozrnné mouky v r. kilogramové bochníky [5] .
Dalším klasifikačním znakem pekáren je zvolené řešení podle prostorového schématu technologického postupu, u velkých podniků je nejrozšířenější přímé (průchozí) řešení, u kterých pece umožňují jednostranné pokládání přířezů a vykládání na jiný. Pro pekárny a malé pekárny je typické slepé schéma, v tomto případě se pokládání a vykládání v peci provádí na jedné straně. Speciální schéma pro průmyslové pečení , vyvinuté koncem 20. let 20. století v SSSR inženýrem Georgy Marsakovem , je prstencové , zajišťující soustředné umístění zařízení ve válcových pouzdrech s organizací technologického procesu od horních po spodní.
Ve specifické třídě automatických pekáren vynikly podniky s vysokou úrovní automatizace výroby .
Hlavní úseky pekáren jsou sklad surovin, pekárna, pekárna (sklad hotových výrobků) [6] .
Sklad surovin je určen pro skladování a přípravu mouky a doplňkových surovin.
V továrnách s vysokou úrovní automatizace se používá hromadné skladování mouky [7] , tato technologie zajišťuje čerpání mouky do bunkrů aerosolovou dopravou přímo z nákladních vozů na mouku, prosévání a čištění od kovových nečistot před odesláním na sklad do sil , a pneumatická dodávka ze sil přímo do automatického měřiče mouky umístěného u míchacího stroje na těsto v místě výroby [8] .
Mouka se do kontejnerových skladů dodává v pytlích, skladová zásoba se v takových skladech počítá na 7-10 dní [9] .
Kromě mouky jsou ve skladech surovin skladovány i další přísady pro přípravu těsta (včetně cukru , soli , pekařského droždí , tuků , u některých druhů výrobků - vaječné výrobky , sušené mléko , syrovátka , bílkovinné přísady, dietní vláknina ), v továrnách s vysokou úrovní automatizace jsou další suroviny skladovány zpravidla v kapalné formě a přiváděny do výroby potrubím [10] .
Na místě výroby se provádí příprava těsta (včetně přípravy předběžných a doplňkových surovin), řezání těsta a přímé pečení výrobků.
Příprava těstaPři piškotové metodě , často používané k výrobě výrobků z pšeničné mouky, se nejprve připraví těsto (těsto) z přibližně poloviny mouky potřebné na hotový výrobek a celého objemu kvásku, zbytek ingrediencí se vloží do těsta, které zrálo několik hodin, uhnětené těsto kyne ještě 1 před krájením -1¾ hodiny. Při použití tzv. velkých hustých těst připravených ze značného množství mouky (až 70 % z celkového objemu), velké pekárny používají šneková čerpadla k čerpání zralého těsta do míchacích jednotek, fáze kynutí těsta s tato metoda trvá 20-30 minut [11] .
K přípravě pšeničného těsta se používají i bezpařové metody, zahrnující jednostupňové hnětení celého objemu surovin, vyznačují se kratší dobou kynutí, jsou hospodárnější z hlediska nákladů na zařízení (žádné další skladovací nádrže, misky , jsou nutná čerpadla potřebná pro dvoustupňovou výrobu), ale s V tomto případě je u nepárových metod zpravidla spotřeba kvasu podstatně vyšší. U metod bez páry jsou zpravidla nutné 2-3 další operace k hnětení těsta během procesu kynutí.
Žitné těsto se zpravidla připravuje dvoustupňovým kváskovým způsobem: z chlebového kvásku , odebraného z předchozí přípravy, malého množství mouky a vody, se uhněte další kvásek, který dozrává za 3½–4½ hodiny, poté z ní, zbytku mouky, vody, solného roztoku a dalších přísad uvedených v receptu se uhněte těsto, které kyne až 1½ hodiny [11] .
Na některé druhy chleba na hnětení těsta se používají čajové lístky - část mouky zalitá vroucí vodou, následuje přidání sladu . Kromě toho lze v odděleních přípravy těsta vyrábět další potřebné ingredience pro přidání do těsta, zejména některé pekárny organizují vlastní výrobu tekutého droždí, v továrnách používajících lisované droždí je zajištěna jejich předběžná aktivace - ředění ve vychlazené várce s přídavkem sójové mouky a sladu 1-2 hodiny [12] .
Příprava těsta je nejdelší fází v technologii výroby chleba; za účelem zintenzivnění a snížení nákladů některé podniky používají metody k vynucení zrání těsta, včetně zvýšení množství kvasnic, pomocí přísad, které jsou aktivnější z hlediska schopnosti fermentace (např. , kvasnicové mléko), intenzivní hnětení (zvýšení teplotního testu a urychlení oxidačních procesů zvýšeným mechanickým působením), použití oxidačních činidel (jednou z možností je směs cysteinu , sušené syrovátky a bromičnanu draselného ), použití tuků a emulgátory [13] .
ŘezáníKrájení těsta je proces, který zahrnuje oddělení polotovarů z hmoty těsta pro pečení, úroveň mechanizace a automatizace tohoto procesu je důležitou charakteristikou velkých pekáren, která ovlivňuje celkovou výkonnost podniku.
Pro přípravu odrůd pšenice se používají dělicí stroje (oddělující potřebnou porci od těsta přicházející shora přes trychtýř ), zakulaceče sochorů (dávají těstu kulovitý tvar), šicí stroje (dávající potřebný tvar rohlíků a dlouhých bochníků a kulaté sochory předem rozmístěné po dobu 3-5 minut). Před vložením do pece se výlisky dodatečně dělí podle receptury na ½–1⅔ hodiny za přesně definovaných podmínek teploty a vlhkosti (v závislosti na jakosti a technologickém řešení - +35…+40 °C a 75–85 %) se některé druhy výrobků (krájené bochníky, některé rohlíky) krájí až po konečném kynutí, k tomu se používají mechanické vykrajovátka [14] .
U žitných a žitno-pšeničných odrůd se těsto nakládá do forem, kulata se používají k výrobě polotovarů topeniště .
V automatizovaných podnicích pro řezání jsou organizovány kontinuální výrobní linky, které pokrývají všechny fáze procesu řezání, s ohledem na nezbytnou dobu strávenou nátiskem, v některých pekárnách se první nátisk polotovarů provádí na dlouhých pásových dopravnících a konečná kynutí se provádí v dopravníkových skříních nebo specializovaných komorách [15] .
PečeníPečení je hlavní proces při přípravě chleba, při kterém se vykynuté kousky těsta ohřívají v pecích, díky čemuž z těsta vzniká chléb s potřebnými vlastnostmi. Průmyslové pečicí komory mají tři teplotní zóny, kterými postupně procházejí obrobky - zónu s teplotou +100 ... +160 °C a relativní vlhkostí 80-90%, zónu intenzivního ohřevu s teplotou a vlhkostí [ 16] . Ohřev přířezů je zajištěn tepelným sáláním a konvekcí z teplosměnných ploch, při pečení chleba z topeniště - také vedením (přímá tepelná vodivost) z topenišť [17] . Obrobek se zahřívá postupně, od vnějších vrstev k vnitřním, kůra se vytváří při zahřátí vrstvy na teplotu nad +100 ° C, ve vnitřních vrstvách (především vlivem koloidních procesů probíhajících při teplotách +50 ° C). .. + 98 °C) vznikne drobenka . Objem hotových výrobků je o 10-30% větší než velikost přířezů.
V továrnách s vysokou úrovní automatizace jsou k dispozici automatické sazeče kusů těsta a automatizované systémy pro vykládání chleba z pecí; mnoho podniků zavedlo jediný kynovací a pecní dopravník. Jedno z charakteristických řešení počítá s umístěním přířezů do závěsných rámových kolébek, které se plynule pohybují po kynárně a na stejných kolébkách pak vstupují do pece [16] . Další možností, běžnou ve velkých průmyslových odvětvích, je použití mechanismů pro přesun obrobků do nístěje s pásovým pletivem, která je plynule přiváděna do průchozí pásové pece [16] .
Při organizaci továrního pekařství se plánuje vytvoření skladu hotových výrobků, který je navržen pro 4-8 hodin skladování hotových výrobků. V průmyslových odvětvích s nízkou úrovní automatizace se chléb ukládá do podnosů ihned po vyložení z pece a válí na vozících nebo na jiných skladech, pokročilejší systém umožňuje přepravu upečeného chleba pásovými dopravníky na skládací třídicí stoly, kde se je vložen do zásobníků. V automatizovaných podnicích vstupují hotové výrobky do dopravníkových skříní a stroje je rozkládají na podnosy. Chléb se nakládá do dodávek pro přepravu do obchodních podniků ze specializovaných platforem; některé továrny jsou vybaveny válečkovými dopravníky , které umožňují přímé nakládání do vozidel přes poklopy.
Automatická pekárna - pekárna, jejíž výrobní procesy jsou plně automatizované , vynikla jako zvláštní třída pekáren v SSSR [18] . Pokud lze v mechanizované, ale ne plně automatizované pekárně použít prvky jako rolovací mísy , pojízdné regály [4] , pak v automatické pekárně by takové operace neměly být v technologii zajišťovány. Plná automatizace předpokládá použití kontinuálních dávkovačů mouky , automatických dávkovacích stanic pro zavádění tekutých surovin, kontinuálních strojů a zařízení pro hnětení a fermentaci s automatickým řízením a regulací v závislosti na ukazatelích kvality surovin a pracovních podmínek, dopravníky pro kynutí těsta, dopravníkové pece . Dalším klasifikačním znakem automatické pekárny byla přítomnost automatizovaného skladu chleba a expedice, přičemž velkoobjemové skladování mouky nebylo indikováno jako nezbytný předpoklad (mnoho automatických pekáren je vybaveno sklady pro velkoobjemové skladování mouky až 30-40 let po uvedení do provozu , zatímco v první polovině Ve 20. století se velkoobjemové skladování využívalo především ve velkých mlýnech , nikoli však v pekárnách).
Za první automatickou pekárnu je považován moskevský Khlebozavod č. 9 postavený v roce 1934 [19] (což je však v rozporu s prvním názvem Automatická pekárna Kirovského okresu spuštěná o dva roky dříve ). Pekárna v Minsku , zprovozněná v roce 1940 a zařazená od roku 2010 jako součást největšího výrobce chleba v Bělorusku „ Minskhlebprom “, se nazývá „Automat“, což odráží klasifikační charakteristiky podniku.