Chauffroy

Bohatý předkrm, horký vývar , ambra, nádherný jeseter, křepelčí řidič, l'asperge du Nord , ve zmrazených, ledových formách jiskřících leskem skutečného křišťálu, modrý oheň plápolajícího pudinku , drahá francouzská vína , studené šampaňské  - vše to způsobilo ve shromážděné společnosti veselejší náladu.

N. P. Annenková-Bernard . Babiččina vnučka . 1903 [1]

Chauffroy ( fr.  chaud-froid  - „horký-studený“) je studený masový pokrm francouzské kuchyně , určujícím faktorem je stejnojmenná pikantní omáčka. Z názvu pokrmu vyplývá, že studený vařený pokrm by měl zůstat stejně chutný i po vychladnutí. V moderní gastronomii téměř zapomenuté [2] . Má se za to, že pokrm vděčí za svůj vzhled incidentu s maršálem napoleonské Francie Louisem Alexandrem Berthierem . Velitel byl povolán z večeře, a když se po nějaké době vrátil ke stolu, jeho kuřecí frikasé už vychladlo a zmrzlo. Přesto to zkusil a byl potěšen a od té doby je pokrm vždy přítomen na jeho svátečním stole [3] .

Chauffroy se připravuje převážně z drůbežího a zvěřinového masa – vychlazeného vařeného nebo smaženého, ​​včetně plněného [4] [5] řízku z kuřete , kachny nebo zvěřiny , které se vyskládá nakrájené do formiček a zalije omáčkou [3] . Existují recepty na chauffroy z lískového tetřívka, koroptve, tetřívka [4] [6] . Chauffroy omáčka se připravuje na bázi bešamelu nebo velouté spojením s lanspikem rovným dílem nebo zahuštěním želatinou [7] . Hnědá chauffroy omáčka z demi-glace s lanspikem a ochucená Madeirou je vhodná k polévání masa a zvěřiny na malé kousky [8] . Smetana se přidává do bílé chauffroy omáčky k telecímu a drůbeži na bázi velouté a lanspicu a podle receptury se ochucuje sherry a pomerančovou kůrou nebo rajčatovým protlakem s nasekanými lanýži, dále kari , mletými pistáciemi a kuchyňskými bylinkami [3 ] . O. Escoffier v „Culinary Guide“ uvádí recept na smaragdově zelenou omáčku chauffroy se zahradními bylinkami na lososové medailonky nebo filé z platýse [9] . Pro slavnostní ozdobu pokrmu se používají crustades [6] . Karolíny se podávají také pod chauffroy omáčkou  - malé zákusky z neslazeného choux těsta s pyré náplní z husích jater, jazyka , zvěřiny [10] [11] [12] .

Poznámky

  1. ↑ Annenkova-Bernard N. P. IX // Babiččina vnučka . - Petrohrad. : Typo-litografie "Energie", 1903. - S. 168. - 262 s.
  2. ↑ Robert B Garlough, Angus Campbell. Moderní Garde Manger: Globální perspektiva
  3. ↑ 1 2 3 Erhard Gorys, 1997 .
  4. ↑ 1 2 Základy vaření, 1941 .
  5. ↑ Kuchařství, 1955 .
  6. ↑ 12 P. M. Zelenko, 1902 .
  7. ↑ Charles Sinclair, 2004 .
  8. ↑ Omáčky a koření, 1959 .
  9. ↑ O. Escoffier, 2005 .
  10. ↑ O. Escoffier, 2005 , Carolina, str. 232.
  11. ↑ Charles Sinclair. Caroline // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. - Second Edition. - London: A & C Black, 2004. - S. 111. - 632 s. - ISBN 978-1-4081-0218-3 .
  12. ↑ Erhard Gorys . Karolíny // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. - München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. - S. 90. - 599 S. - ISBN 3-423-36008-9 .

Literatura