| Bottarga | |
|---|---|
| Několik druhů bottarga | |
| Zařazeno do národních kuchyní | |
| středozemní | |
| Země původu | |
| Komponenty | |
| Hlavní | kaviár parmice, včelí vosk |
| Možný | kaviár z tuňáka |
| Související pokrmy | |
| V jiných kuchyních | karasumi (Japonsko), jikry částečných ryb (Rusko, Ukrajina) |
| Mediální soubory na Wikimedia Commons | |
Bottarga nebo Botarga [1] ( ital. Bottarga ) - lisovaný sušený kaviár z parmice nebo tuňáka obecného ve tvaru mléka : tmavě oranžové klobásy až 20 centimetrů dlouhé. Známý téměř ve všech kuchyních Středomoří . Kromě toho je to blízká analogie karasumi , populární v Japonsku, Číně a v celé jihovýchodní Asii, a různé odrůdy ovariálního kaviáru (galagan, tarama a další) vyráběné na jihu a Dálném východě Ruska , na Ukrajině.
Podle jedné z existujících verzí začali Arabové takto skladovat kaviár v 5. století našeho letopočtu [1] , i když poněkud podobný pokrm se podával u stolu faraonů ve starověkém Egyptě [2] [3] . Kořeny moderního jména sahají do středořeckého jazyka : ᾠοτάριχον = ᾠόν (vejce) + τάριχον (slané). Od tohoto slova byl název pokrmu v místních jazycích upraven různými způsoby: v arabštině se produkt nazývá batarekh (بطارخة), ve španělštině - botarga , ve francouzštině - boutargue nebo poutargue , v řečtině - avgotaraho . Ve většině evropských zemí se však používá italský název - bottarga .
Bottarga se vyrábí z jikry parmice šedé ( italsky Bottarga di Muggine ) a vzácněji z tuňáka obecného ( italsky Bottarga di Tonno ). Hlavní období lovu je v srpnu - září, kdy se ryby tírají. Opatrně vyjmutý kaviár se ručně masíruje, aby se odstranily vzduchové kapsy, poté se vysuší a ponoří do mořské soli na dva až čtyři týdny. Výsledkem je tvrdá, suchá, nepravidelně tvarovaná tyčinka, kterou někteří výrobci pro konzervaci pokrývají včelím voskem, zatímco jiní nechávají vysušenou přírodní kůru neporušenou. Časy konečného vytvrzování a zrání se liší podle výrobce a požadované struktury, stejně jako historických preferencí spotřebitelů, které se v jednotlivých zemích liší. Tato doba může být až 6 měsíců [4] .
Jednou z nejznámějších řeckých pochoutek je avgotaraho ( řecky Αβγοτάραχο ). Stejně jako italská battarga se jedná o solené, lisované a sušené jikry parmice. Hlavním rysem „bafa“, jak zní jeho jméno v ruštině mezi místním obyvatelstvem, je masová migrace ryb přes laguny do sladkých vod řeckého pobřeží a poté jejich návrat do moře, aby se rozmnožily. Parmice se chytají během tření. Kaviár se suší, lisuje a konzervuje ve včelím vosku. Nejznámější produkt na světě se připravuje v blízkosti města Missolonghi , místní geografické a klimatické vlastnosti vytvářejí jedinečné podmínky pro stanoviště komerčních ryb 8 rodin, včetně parmice: šest mořských lagun o celkové ploše 150 metrů čtverečních. kilometry jsou tak odděleny od moře, že je tam voda prakticky čerstvá [5] . Zvláštní chuťové vlastnosti výsledného produktu umožnily Evropské komisi udělit mu status CHOP (chráněné označení původu) .
Pochoutka má jasnou chuť a jemnou olejovou texturu. Konzumuje se bez přílohy, nakrájená na plátky, někdy s citronovou šťávou a černým pepřem, teplý krajíc chleba. Navíc se jí nastrouhaný s těstovinami s přídavkem olivového oleje [6] . Výrobek je doporučován jako sportovní a dokonce i kojenecká výživa, jelikož neobsahuje konzervační látky a barviva, přitom je nízkokalorický, je bohatý na živiny, bílkoviny a vitamíny (A, B, C, Omega 3) [2] .
Jikry obecného (Bottarga di Tonno) se pěstují především na Sicílii . Má šedavý nádech, ostřejší vůni, slanější. Nejlepší příklady parmice šedé (Bottarga di Muggine) jsou loveny na Sardinii . Kaviár z něj má barvy od jantarové až po tmavě hnědou, vůně je jemnější, řidší [4] . Nejlepší způsob, jak zažít chuť bottargy, je podle profesionálních kulinářských odborníků vyzkoušet ji jako svačinu v její přirozené, nezpracované podobě, nakrájené na tenké plátky, s nefiltrovaným olivovým olejem a citronem. Nadrobený a lehce osmažený kaviár navíc můžete přimíchat k jakýmkoli těstovinám , různým druhům salátů nebo, jak je doporučeno na stránkách anglického restauratéra a kulinářského specialisty , k brokolici [4] . Je třeba mít na paměti, že výrobek nesnáší žádnou delší tepelnou úpravu [1] . Na Sardinii a Sicílii je bottarga registrována jako „tradiční potravina“ ( Eng. Prodotto agroalimentare tradizionale ), což je národní ekvivalent celoevropského statusu TSG (tradiční zaručený produkt) .
Ve Francii je od konce 18. století známá bottarga z Martigues (Poutargue de Martigues). Jean-Pierre Papon , spisovatel a historik z Provence , napsal [7] :
Bottarga se vyrábí z jiker parmice, pečlivě čistí vaječníky. Suší se na slunci v zátěži, po které jsou velmi jemné. Prodávají se za devět franků za libru. Ročně se prodá až čtyřicet centů, což svědčí o úžasné plodnosti parmice.
Francouzi dávají přednost kaviáru jako předkrm k bílým vínům, jako je Muscadet a Champagne [8]
Jak v předrevolučním Rusku, tak v SSSR byl běžný vaječníkový kaviár částečných ryb , které na rozdíl od rozpadu nebyly podrobeny tření přes takzvané síto, ale byly soleny přímo ve vaječníku - skořápce pojivové tkáně vaječníky rybích samic. Existují dva hlavní druhy yastykovyho kaviáru: galagan - z candáta a balchašského okouna a tarama - z vobla a berana [9] . V Sovětském svazu existoval technologický standard pro solení šťavnatého kaviáru, který se do některých detailů shodoval s receptem na výrobu řeckého avgotaracho nebo italské bottargy [10] :
Přeřízněte vaječníky a opatrně odstraňte krev, abyste nepoškodili vaječníky. Omyté vaječníky se na rozcestí osolí čistou jemnou solí, zalijí vychlazeným silným solným roztokem. Solení trvá od 4 do 24 hodin v závislosti na velikosti vaječníků. Voskování se provádí tak, že se vaječníky třikrát ponoří do bílého roztaveného vosku bez zápachu. Hotové yastyki jsou baleny v těsných krabicích vyložených a vyložených pergamenem v řadách.
Podobně je popsán sušený kaviár parmice , jinak nazývaný parmice. Tento produkt byl spolu s pochoutkovým granulovaným a lisovaným kaviárem exportován. V referenční publikaci z roku 1926 "Export, Import and Concessions of the Union of S. S. R." uvádí se, že „galagan (kaviár candáta) a tarama (červený probuzený kaviár) jsou předmětem spotřeby obyvatel zemí Blízkého východu“ [11] .