Bromelain

Bromelain ( anglicky  bromelain ) je proteolytický enzym nacházející se v rostlinách z čeledi broméliovitých , zejména v ananasu . Přítomný ve všech orgánech ananasu, ale stonek je nejčastějším zdrojem. Komerční přípravky bromelainu jsou heterogenní a obsahují alespoň čtyři různé cysteinové proteázy purifikované afinitní chromatografií [1] . Proteáza izolovaná ze šťávy z ananasových stonků se nazývá stonkový bromelain a enzym získaný z ovoce se nazývá ovocný bromelain.

Chemické a biochemické vlastnosti

Bromelain je vysokomolekulární glykoprotein , jehož molekula se skládá z jednoho polypeptidového řetězce spojeného pěti disulfidovými vazbami . Enzymy izolované ze stonků nebo plodů ananasu se liší obsahem esenciálních aminokyselin . Bromelain, izolovaný z ovoce, je kyselý a má izoelektrický bod pH 4,6. Bromelain, získaný ze stonků, je alkalický a má izoelektrický bod pH 9,55. Je méně aktivní než enzym pocházející z ovoce na proteinových i syntetických substrátech. Purifikovaný bromelain ze stonků ananasu hydrolyzuje řadu syntetických substrátů s nízkou molekulovou hmotností a deriváty argininu nejvyšší rychlostí . Bromelain velmi účinně štěpí nízkomolekulární protein - protamin sulfát obsahující arginin : rychlost jeho štěpení enzymem je o jeden řád vyšší než u kaseinu .

Farmakologické vlastnosti

Bromelain působí protizánětlivě, urychluje procesy reparace tkání v důsledku depolymerizace mezibuněčných struktur a modifikace vaskulární permeability. Protizánětlivé a protidestičkové působení bromelainu díky jeho schopnosti měnit metabolismus kyseliny arachidonové [2] . Na modelu experimentálního zánětu způsobeného zavedením dextranu a karagenanu byl prokázán protizánětlivý účinek bromelainu v důsledku poklesu hladiny prostaglandinu E2 a tromboxanu B2 v exsudátu .

Aplikace v potravinářském průmyslu

V potravinářském průmyslu se rostlinné proteinázy používají ke zjemnění (změkčení) masných výrobků : papain (z plodů papáje ), bromelain (ze stonků, plodů ananasu), ficin (z fíkovníku). Změkčování masa je důležitým procesem při výrobě různých masných výrobků, jako je uzené maso. Masné výrobky ošetřené proteázami zlepšují jejich kvalitativní vlastnosti. Také lze pomocí enzymů změkčit různé slupky (pouzdra) v masných výrobcích, které jsou většinou tvrdé a snižují kvalitu výrobku. Pomocí enzymů je možné urychlit zrání uzeniny a jiného mletého masa, učinit je měkkým a lehce stravitelným, i když je vyrobeno z poměrně tvrdých surovin [3] [4] .

Poznámky

1. ↑ Rowan AD, Buttle DJ, Barrett AJ Cystein ​​proteináza z rostliny ananasu   // Biochem . J. - 1990. - Sv. 266. - č. 3. - R. 869-875. Archivováno z originálu 24. prosince 2017.
2. ↑ Vellini M., Desideri D., Milanese A., Omini C., Daffonchio L., Hernandez A., Brunelli G. Možné příspěvky eikosanoidů ve farmakologickém působení bromelainu.  (anglicky)  // Arzneimittelforschung. 1986;36(1):110-2.Archivováno z originálu 16. prosince 2015.
3. ↑ Bromelain . Příručka pro chemika 21 CHEMIE A CHEMICKÉ INŽENÝRSTVÍ . Získáno 23. listopadu 2015. Archivováno z originálu 10. prosince 2015. (neurčitý)
4. ↑ Chaurasiya RS., Sakhare PZ., Bhaskar N., Hebbar HU. Účinnost reverzně micelárního extrahovaného ovocného bromelainu při změkčování masa  (anglicky)  // J Food Sci Technol. června 2015;52(6):3870-80. doi: 10.1007/s13197-014-1454-z. Epub 2014 Jul 1. Archivováno z originálu 25. ledna 2018.