Vařené klobásy - druh klobás ve skořápce z mletého masa s přídavkem slaniny , soli, koření a dalších produktů, které jsou během procesu vaření podrobeny smažení, varu a umělému chlazení. Mezi klobásami byly nejoblíbenějším potravinářským výrobkem v SSSR . Vařené klobásy se konzumují přímo jako studený předkrm do sendvičů, stejně jako do salátů , studený i teplý první a druhý chod, například okroška , slanice , míchaná vejce s klobásou, smažená klobása s přílohou [1] [2] .
Na mleté maso ve vařených klobásách se používá především hovězí a vepřové maso , dále jehněčí a droby . Speciální odrůdy vařených klobás se vyrábějí z králičího , koňského , jeleního , velbloudího masa a masa poražené drůbeže. Podle druhu surovin jsou vařené klobásy vepřové maso, vepřové maso s obsahem vepřového masa a slaniny v poměru od méně než 50 % do více než 75 %, hovězí maso, droby, jehněčí maso. V SSSR se vařené klobásy vyráběly ve čtyřech odrůdách: nejvyšší ( amatér , Krasnodar, hlavní město , běloruský, doktorský , telecí), 1. (oddělený, moskevský, sekaná šunka , vepřové maso, Tbilisi, nový se speciálním sýrem), 2. (čaj , vepřové, hovězí, nové jehněčí se sýrem, večeře) a 3. (česnek) [3] .
Technologický postup výroby vařených uzenin zahrnuje vykosťování , ořezávání , předmletí, dusitanové solení , sekundární mletí, míchání, plnění mletého masa do skořápky, smažení, vaření a chlazení. Podobné operace se provádějí při výrobě plněných uzenin , sekaných , párků , klobás a dietních uzenin [4] .
Po oříznutí se maso na povrchu umele, přidá se dusitanová konzervační směs a po promíchání se udržuje 6 až 72 hodin při teplotě 2-4 °C. Dusitanové solení dodává mletému masu potřebnou lepivost, schopnost dobře absorbovat vodu a zadržovat ji při vaření klobásy. Nasolené a odleželé maso je podruhé drceno v mlýnku na maso a kráječi s ledem nebo studenou vodou, díky čemuž mleté maso získává jemnou texturu a viskózní strukturu a svalové tkáně jsou rovnoměrně promíchány s tukem. V míchacím stroji se mleté maso smíchá se sádlem a kořením, následně se sekanou pomocí speciálních injekčních strojů plní do přírodního nebo umělého střívka různých typů, délek a průměrů v závislosti na druhu uzeniny. Hotové bochníky klobásy se ve fritovacích komorách svážou provázkem s očkem na zavěšení. Syrová klobása je při smažení vystavena teplu i kouři: mleté maso se obarví a získá specifickou chuť a vůni a střívka se vysuší a vyčiní, a tak pevně a stabilně chrání před působením mikroorganismů. Osmažená klobása se pak vaří ve vodní nebo parní komoře a poté se ochladí [2] [5] .