Výrobky z mletého masa

Mleté masné výrobky  - masové pokrmy formované z jemně nasekaného (mletého) masa zvířat nebo drůbeže ( mleté ​​maso ); podobné technologie se používají u rybích produktů. Mleté maso se při vaření používá jak pro zjemnění struktury pokrmů, tak pro jejich rychlejší vaření.

Výroba mletého masa

Maso pro výrobky se připravuje mnoha způsoby:

• jemně nasekané nožem;
• prošel mlýnkem na maso ;
• přiveden do stavu pyré pomocí sekacího kladiva .

Výrobky se snadněji formují a rychleji se vaří z jemně mletého a vlhčího masa, ale kvůli pevnosti by výrobky z takového masa měly být malé; většinou se nesmaží, ale rychle (5-10 minut) vaří ve vodě nebo vývaru.

Větší produkty mohou být vyrobeny z hrubšího mletého masa : až 5-6 centimetrů na šířku a 8-12 centimetrů na délku. V delších výrobcích se k udržení pevnosti obvykle přidává strouhanka z bílého chleba jako pojivo. Takové produkty se obvykle obalují a smaží. U kebabu dlouhého až 22 centimetrů se pevnosti dosáhne důkladným promícháním mletého masa, aby se z kousků masa uvolnily bílkoviny a mleté ​​maso bylo viskózní a husté.

Druhy jídel

Z mletého masa se připravuje široká škála jídel s různými názvy. Pokrmy se často liší pouze vzhledem: například masové kuličky  jsou stejné kotlety , ale o něco menší, a ne oválné, ale kulaté.

V. M. Roshal odlišuje od hrubého mletého masa tyto produkty:

• podlouhlé kotlety o hmotnosti 50-60 gramů;
• masové kuličky (říká se jim také karbanátky) jsou podobné masovým kuličkám, ale jsou lehčího a kulatého tvaru, používá se v nich i tučnější maso;
• sekaný řízek  je větší kotleta, váží asi 100 gramů;
• kebab se vyrábí ve formě klobás nebo klobás ;
• kyufta  - jehněčí koule,
• zrazy  - masové kuličky s náplní.

Malé kuličky se připravují z jemně mletého masa, přidáním mouky a vejce pro sílu:

• masové kuličky mají tvar malých kuliček z mletého masa;
• knedlíky se vyrábějí z polotekutého mletého masa, nabíraného lžící;
• krokety se vyrábějí z krupice nebo vařené rýže (lze je smažit);
• masové kuličky se získávají přidáním rýže, rajčatové šťávy, cibule, česneku, vaječného bílku. Masové kuličky jsou obvykle obalované a smažené.

Literatura

• V. M. Rošál. Kotlety a karbanátky. - M. : Eksmo; Petrohrad: Tercija, 2008. - 64 s. ISBN 978-5-699-00052-4 .
• Ratushny A.S. Chopped meat // Vše o jídle od A do Z: Encyklopedie. - M. : Publishing and Trade Corporation "Dashkov and Co", 2016. - S. 319-320. — 440 s. - 300 výtisků.  — ISBN 978-5-394-02484-9 .