| Kulaga | |
|---|---|
| Moderní tekutá kulaga | |
| Zařazeno do národních kuchyní | |
| Související pokrmy | |
| Podobný | Salamata , kyselé obilné želé |
Kulaga ( salamata [1] , slad [2] , kisselica , bělorusky saladukha [3] , kulaga , kvasha [4] ; ukrajinsky kvasha [5] , kulaga ) je východoslovanský lidový sladkokyselý pokrm z žitné mouky a sladu. , moučná kaše. Existuje ve dvou verzích: skutečná kulaga s kalinou a běloruská bobulová kulaga. Vzhledově se kulaga podobá husté kaši - lze ji krájet nožem. Barva kulagi je zlatá, krémově narůžovělá. Kulagu se podává studené. Bylo to každodenní i rituálnía slavnostní pokrm, v Bělorusku se tradičně připravoval pro Ivana Kupalu [6] .
Ve Vasmerově slovníku: kulaga - "žitné těsto, kaše z žitné mouky a sladu", dial. , ukrajinský kulaga .
Pravá kulaga se připravuje z žitného sladu , žitné mouky a kaliny, bez jakýchkoli přísad sladkých potravinářských výrobků: cukru , medu . Slad se zředí vroucí vodou, nechá se hodinu vařit, poté se přidá dvojnásobek žitné mouky, těsto se zadělá a nechá vychladnout na teplotu čerstvého mléka (28-25 °C). Poté se těsto vykyne s žitnou chlebovou kůrkou a když těsto vykyne, vloží se na několik hodin do vyhřáté ruské pece - většinou od večera do rána (tedy na 8-10 hodin). V tomto případě jsou nádobí těsně uzavřeny a navíc potřeny těstem pro úplné utěsnění .
Kulaga vzniká v procesu omezeného kvašení bez přístupu vzduchu s nízkým ohřevem. Vznikají tak speciální enzymy bohaté na vitamíny skupiny Bg, Bb, B12 a Bi5f, které spolu s tokoferoly vznikajícími při fermentaci kvasinek a také s aktivními vitamíny z kaliny (C a P) vytvářejí úžasný účinek "léčebného" produktu. Ne nadarmo se kulaga používala k „použití“ z jakýchkoli nemocí – nachlazení , nervů, srdce, ledvin, žlučových kamenů , jater – vždy s vynikajícím účinkem. Kulaga měla zároveň výjimečnou, příjemnou, zdrženlivou sladkokyselou chuť. Ale jak chuť, tak léčivý účinek byly výsledkem velmi zvláštních podmínek vaření, a nikoli složení surovin [7] .
Kulaga byl oblíbený moučný pokrm Bělorusů. Pokrm se dal jíst s vařeným bramborem a děti si do něj namáčely chleba. Obvykle se připravoval z naklíčeného sladu. V názvu je rozdíl: pokud se k němu přidal med nebo cukr, pak se pokrm nazýval slad . Pokud byly přidány bobule (borůvky, jahody, brusinky, maliny, brusinky), pak se pokrm nazýval kulaga . V druhém případě by se pokrm mohl vařit bez sladu [8] .
Ukrajinci připravovali kulahu ( kvasha ) z žitné i pohankové mouky [5] , případně jejich směsí. Toto bylo tradiční jídlo během druhého postního týdne . Dělalo se to takto: do hrnce nebo litiny se nalila teplá voda, vhodily se třešňové listy, hrst sladu, hrst pohanky a dvě hrsti žitné mouky, směs se zředila vroucí vodou a promíchala se a přidala se více vařící vody, slad. Pak dali na teplé místo a čekali, až kvas zkysne. Věřilo se, že v pátek a neděli je nemožné vařit kvas [9] .
Kulaga bez sladu ( bělorusky bobule kulaga ) se připravuje rychleji a snadněji než ta pravá. Pro jeho přípravu se 100 g žitné mouky smíchá s lesním ovocem (často ve směsi: jahody, borůvky, brusinky) a malým množstvím cukru (100 g) nebo medu (1-2 polévkové lžíce). Poté se směs umístí do trouby nebo trouby, poté se ochladí. Běloruská kulaga je díky bobulím celkem chutná, ale nemá léčivý účinek jako kulaga ruská a k její chuti má daleko [7] .