| špagety vongole | |
|---|---|
| ital. Špagety alla vongole | |
| Zařazeno do národních kuchyní | |
| italské jídlo | |
| Země původu | |
| Komponenty | |
| Hlavní | mlži jedné z několika odrůd, těstoviny , olivový olej , česnek , petržel , černý nebo červený pepř . |
| Možný | rajčata , bazalka , bílé víno . |
| Mediální soubory na Wikimedia Commons | |
Špagety vongole ( ital. Spaghetti alla vongole , doslova: „špagety se škeblemi“) je italský pokrm , charakteristický zejména pro Neapol a celou Kampánii . Zvláštností pokrmu je, že škeble se přidávají do těstovin spolu s nepoživatelnými skořápkami, které se během vaření otevřely. Při konzumaci špaget vongole by měly být odstraněny skořápky. Jako mořské plody obvykle používají vongole (venerki) - mořské měkkýše, kteří se těží v Neapolském zálivu; v Itálii s nimi vaří těstoviny a pizzu a v USA je používají čerstvé, berou je přímo z dřezu [1] . Lze použít i jiné příbuzné druhy mlžů , zejména donax prunus (mořský motýl).
Italové tento pokrm připravují na dva způsoby: v bianco („v bílém“), tedy s olivovým olejem, česnekem, petrželkou a někdy s kapkou bílého vína; a v rosso („v červeném“), jako v prvním případě, ale s rajčaty a čerstvou bazalkou. Tradičně se škeble rychle smaží na rozpáleném olivovém oleji, do kterého se přidá velké množství česneku. Živé škeble se během vaření otevírají a uvolňují tekutinu, která slouží k přidání chuti; indikátorem jejich připravenosti je právě otevření ventilů. Škeble se pak přidají k těstovinám ( špagety , linguini nebo nudle ) spolu se solí, černým nebo červeným pepřem ) a hrstkou jemně nasekané petrželky. Běžný je také další typ konečné fáze vaření, kdy se do pánve, kde se smažily škeble, přidávají vařené těstoviny; přitom samotné škeble mohou být buď předem položeny na talíře pro podávání [2] , nebo smíchány se špagetami přímo na pánvi [3] .
V italském regionu Ligurie , v severní Itálii, východně od Janova , spaghetti alle vongole znamená špagety s drobnými škeblemi ve skořápce, ne větší než miniatura, s bílým vínem nebo česnekovou omáčkou . Místo špaget se někdy používá linguine .
Italsko-americké recepty na špagety vongole někdy vyžadují přidání smetany , ale v Itálii není zvykem přidávat smetanu. Julian Riley považuje smetanu za cizí duchu italské kuchyně a poznamenává, že „kolik smetany redukuje chuť a texturu neodpovídá jemné chuti a struktuře těstovin“ [4] .
V Americe se do tohoto pokrmu někdy přidává také sýr, ačkoli v Itálii se obecně předpokládá, že překonává jednoduché chutě měkkýšů a olivového oleje.
| Italské a italsko-americké těstoviny | |
|---|---|
| Alio a olio Alla vodka Alla norma Amatriciana Alfredo Arrabiata boloňské Vongole Gricha Mollicata těstoviny Carbonara Cacho a pepe lasagne makaronový koláč těstovinový salát Ne brzy Těstoviny s fazolemi Primavera Puttanesca Tetrazzini Timballo | |