| Avgolemono | |
|---|---|
| řecký Αυγολέμονο | |
| Zařazeno do národních kuchyní | |
| Řecká kuchyně | |
| Země původu | |
| Komponenty | |
| Hlavní |
|
| Možný | |
| Mediální soubory na Wikimedia Commons | |
Avgolemono ( řecky Αυγολέμονο nebo řecky Αβγολέμονο ) je tradiční řecká polévka , analogy této polévky najdeme v arabské kuchyni , turecké , židovské , italské a v kuchyních balkánských národů . Název této polévky je do ruštiny přeložen jako „vejce a citrony“, právě tyto dvě ingredience jsou pro pokrm ústřední.
Z kuřecího vývaru se zpravidla vaří polévka , ale lze jej připravit i s masovým (nejčastěji jehněčím ), rybím nebo zeleninovým vývarem . Orzo nebo jiné malé těstoviny se před přidáním vaječně-citronové směsi uvaří ve vývaru. Právě vaječno-citronová směs reguluje hustotu polévky (od prakticky vývaru až po polévku-pyré). Při zavádění směsi je důležité nenechat vývar vařit, aby se vejce nesrazila. Často se do polévky přidávají kousky masa, odebrané z kostí, na kterých se vařil vývar z avgolemono. Polévka se obvykle připravuje z celých vajec , ale existují recepty, kde se doporučuje vyšlehat žloutky odděleně od bílků s citronovou šťávou a vložit je do vývaru zvlášť. Při přípravě této polévky hraje důležitou roli škrob v orzo ( rýži ) , který pomáhá polévku stabilizovat a zabraňuje odříznutí tekutiny.
Jako avgolemono omáčka se používá především na dolmu , artyčoky a na všechny druhy zeleninových pokrmů. V Řecku se tato omáčka podává s pečeným vepřovým masem . Masové kuličky Yuvarlakia s touto omáčkou ( řecky γιουβαρλάκια αβγολέμονο ) jsou velmi oblíbené . Na Středním východě se tato omáčka podává s kuřecím masem a rybami. V Itálii je tato omáčka velmi oblíbená u košer Židů , protože neobsahuje mléčné výrobky a je kompatibilní s přísadami do masa.
Předpokládá se, že zpočátku podobnou polévku připravovali španělští Židé před exilem . Mezi Sefardy se tato polévka nazývala agristada a kyselou přísadou byl obvykle verjuus , šťáva z granátového jablka nebo kyselá pomerančová šťáva , ale nikdy ne ocet . Následně se kyselou složkou stala citronová šťáva .