Vejce (jídlo)

Vejce  je běžný potravinářský produkt . Kvůli dostupnosti jsou v současné době nejběžněji používaná slepičí vejce , ačkoli jakákoli ptačí vejce mohou být konzumována lidmi. Kromě toho existuje praxe pojídání vajec některých plazů (například želv ). I přes nutriční hodnotu vajec může být jejich konzumace škodlivá kvůli možnosti nákazy salmonelou nebo alergií na vaječný bílek.

Masová produkce slepičích vajec je rozšířená po celém světě. V roce 2009 vyprodukovalo 6,4 miliardy kuřat na celém světě asi 62,1 milionů tun vajec [1] .

Historie

Ptačí vejce byla ceněnou potravinou již od pravěku , a to jak v loveckých společnostech, tak v pozdějších kulturách, ve kterých byli ptáci domestikovaní. Kuře bylo pravděpodobně domestikováno za účelem produkce vajec kolem roku 7500 před naším letopočtem. E. (z divokého lesního ptáka v jihovýchodní Asii a na indickém subkontinentu). Kuřata dosáhla Sumeru a Egypta kolem roku 1500 před naším letopočtem. e. a poté kolem roku 800 př.nl. E. do Řecka , kde před tím byly hlavním zdrojem vajec křepelčí [2] . V egyptských Thébách , na hrobce Haremhab, pocházející asi z roku 1420 před naším letopočtem. např. je zobrazen muž nesoucí misku s velkými vejci pštrosa a pravděpodobně pelikána [3] . Ve starém Římě se používaly různé způsoby konzervace vajec a jídla často začínala pokrmy s vejci [3] . Staří Římané drtili skořápky vajec ve svých talířích, aby se tam nemohli skrývat zlí duchové [4] . Ve středověku bylo v době křesťanského půstu zakázáno jíst vejce jako živočišný produkt [4] .

V 19. století se rozvinul průmysl sušených vajec a byl nahrazen průmyslem zmrazených vajec [5] . V roce 1878 zahájila společnost v St. Louis ve státě Missouri proces sušení přeměnou vaječného žloutku a bílku na světle hnědou látku podobnou potravině [5] . Produkce sušených vajec se v USA během 2. světové války významně rozšířila na výživu vojenského personálu a spojeneckých armád [5] .

V roce 1911 vynalezl Joseph Coyle ze Smithers v Britské Kolumbii krabici na vejce, aby vyřešil spor o rozbitá vejce mezi farmářem v Bulkeley Valley a majitelem hotelu Aldermere. První krabice od vajec byly vyrobeny z papíru [6] .

Chemické složení vajec

Složení se liší v závislosti na druhu, plemeni, věku, podmínkách chovu a krmení drůbeže [7] :

Nutriční hodnota slepičího vejce

Vejce se skládá z bílku a žloutku ve vápenité průsvitné skořápce. Barva žloutku závisí na stravě nosnice a může se pohybovat od světle žluté po tmavě oranžovou a nazelenalou. Žloutek obsahuje bílkoviny i tuky a cholesterol . Vaječný bílek se skládá z vody a bílkovin . Ve slepičím vejci je bílkovina 56–58 %, žloutek 30–32 %, skořápka 12 % z celkové hmoty [9] nebo přibližně poměr je 14:8:3 [7] . Poměr největšího průměru k průměru v průměru je 1,4:1 [8] .

Při poruše funkce vaječníků mohou slepice snášet vejce bez žloutku nebo se dvěma žloutky [8] .

Různá plemena kuřat snášejí vejce různých barev. Barva vejce nemá nic společného s jeho nutričními vlastnostmi. V Rusku a USA jsou slepičí vejce obvykle bílá nebo světle béžová, zatímco ve Spojeném království jsou obvykle světle hnědá.

Složení vaječného bílku

Vaječný bílek obsahuje průměrně: 85,7 % vody, 12,7 % bílkovin, 0,3 % tuků, 0,7 % sacharidů, 0,6 % minerálních látek, glukózu, enzymy ( proteáza , dipeptidáza, diastáza), vitamíny skupiny B. Specifická hmotnost bílkoviny je 1,045 g , koaguluje při teplotě 60-65 °C a mrzne při -0,45 °C [11] . Protein se skládá převážně z vysoce kvalitních proteinů a v surové formě se špatně vstřebává lidským trávicím systémem [12] .

• Ovalbumin (asi 54 %). Ovalbumin převládá ve vaječném bílku a byl jedním z prvních proteinů izolovaným v čisté formě v roce 1889.
• Ovotransferin nebo konalbumin (12-13%). Ovotransferin působí antibakteriálně, v kombinaci s lysozymem vykazuje antibakteriální synergii.
• Lysozym (3,4-3,5 %). Lysozym (muramidáza) je jednou z dlouho známých a komerčně používaných složek vajíčka. Téměř od objevení této látky v roce 1922 je široce používán jako bakteriolytický enzym.
• Ovomukoid  je hlavním faktorem způsobujícím alergické reakce v těle.
• Ovomucin (1,5-3,5 %). Ovomucin je vysoce viskózní glykoprotein .
• Ovoglobuliny (2 %). Zahrnuje dvě odrůdy G1 a G2, přičemž šlehání podporuje tvorbu pěny.

Složení vaječného žloutku

Žloutek tvoří až 33 % tekutého obsahu vejce.

Obsah kalorií ve žloutku je 352 kcal na 100 g, což je 8krát více než v bílkovině (44 kcal na 100 g). Složení žloutku je 50-54 % vody, 16-17 % bílkovin, 30-32 % tuků a lipidů, 1 % sacharidů a minerálních látek [11] . Žloutek 50gramového kuřecího vejce váží asi 17 gramů a obsahuje přibližně: 2,7 g bílkovin, 139 mg cholesterolu, 0,61 g sacharidů a 4,51 g tuku (podle USDA ) [13] . Žloutkové tuky jsou v emulgovaném stavu a dobře se vstřebávají. Proteiny ve složení vaječného žloutku jsou zastoupeny ovovitelinem a fosfitinem.

Obsah vitamínů

100 g slepičích vajec obsahuje tyto vitamíny [7] :

Druhy vajec

Nejčastěji se jedí slepičí , kachní a husí vejce. Ale jedí se také krůtí , křepelčí , pštrosí vejce a vejce jiných ptáků.

Kromě ptačích vajec se jako potrava používají želví vejce [14] a další:

Klasifikace a označování slepičích vajec

Podle současných ruských norem se slepičí vejce v závislosti na kvalitě a trvanlivosti dělí na vejce stolní a dietní. Dietní vejce zahrnují vejce skladovaná ne déle než 7 dní, nepočítaje den snášky, konzumní vejce se skladují 25 dní a v lednici 120 dní [16] . Kategorie vejce je označena prvním písmenem v označení, které je připevněno ke každému vejci:

• Písmeno " D " označuje dietní vejce, taková vejce se prodávají do 7 dnů.
• Písmeno " C " označuje konzumní vejce, které se prodá do 25 dnů.

Druhý znak v označení znamená kategorii vejce v závislosti na jeho hmotnosti [17] :

• Třetí kategorie (3) - od 35 do 44,9 g.
• Druhá kategorie (2) - od 45 do 54,9 g.
• První kategorie (1) - od 55 do 64,9 g.
• Výběrová vejce (O) - od 65 do 74,9 g.
• Nejvyšší kategorie (B) - 75 g nebo více.

Označení "CB" je tedy uvedeno na konzumních vejcích nejvyšší kategorie a "D1" - na dietních vejcích první kategorie.

Bez ohledu na kategorii slepičího vejce mu výrobci mohou dát řadu zajímavých vlastností. Na trhu jsou k dostání například vejce se světlým žloutkem a dvěma žloutky obohacenými o selen [18] nebo jód [19] .

Geografie výroby a spotřeby

Třemi lídry ve výrobě slepičích vajec jsou Čína , Spojené státy americké a Indie . Největší producenti slepičích vajec na světě (uvádí se země s vydáním více než 10 miliard kusů) v roce 2016 podle Organizace OSN pro výživu a zemědělství byli: [20] .

Mexiko je na prvním místě na světě, pokud jde o spotřebu vajec (od roku 2009), s jedním a půl vejcem na obyvatele a den. Dříve bylo lídrem Japonsko , kde na obyvatele připadá 1 vejce denně, Rusko zaujímá 12. místo [21] .

Rusko

Produkce vajec v Rusku je rozložena nerovnoměrně: téměř 29 % největších vaječných drůbežích farem je soustředěno v Centrálním federálním okruhu , na Povolží připadá asi čtvrtina, na Severozápadní a Sibiřský okres – každý po 14 %, v Jižním okrese  - 11 %, Ural  - 6 %, Dálný východ  - 4 % [22] .
V roce 2012 bylo v Rusku vyprodukováno 42 miliard vajec, což převyšuje lékařské ukazatele spotřeby na hlavu – 277 vajec ročně, oproti normě 260 vajec [23] . A v roce 2021 se produkce vajec odhaduje na zhruba 44,9 miliard kusů [24] .

Vaření

Aby se předešlo infekcím ( salmonelóza ), je vhodnější používat vejce po tepelné úpravě [25] . Bezpečné použití syrových vajec je založeno na skutečnosti, že bílkoviny se srážejí při 63 °C, zatímco salmonela je zabita již při 55 °C. Vejce odleželé po správnou dobu v tomto teplotním rozmezí lze konzumovat jako samostatný pokrm nebo jako součást majonézy, vaječného koňaku, smetany tiramisu atd.

Před vařením vejce se musí umýt, aby se vejce očistilo od nečistot a škodlivých organismů. Vejce se omyje teplou vodou o teplotě asi 45 ° C. Při mytí vajíčka teplou vodou se uvnitř vytváří tlak, který zabraňuje pronikání bakterií a částic nečistot dovnitř. Při použití studené vody lze efekt oplachování vodou obrátit.

Použití vajec vodního ptactva má řadu omezení [26] . Zpracování vajec používaných k vaření se provádí na určeném místě ve speciálně označených nádobách v tomto pořadí: teplým roztokem uhličitanu sodného (1-2%), roztokem chloraminu (0,5%) nebo jinými schválenými čisticími a dezinfekčními prostředky pro tyto účely poté opláchněte studenou tekoucí vodou. Čisté vejce se položí do čisté, označené misky [27] .

Vejce se připravují těmito způsoby:

• Pečené v troubě.
• Vaří se. Někdy se při vaření přidává sůl, aby obsah vajíčka nevytekl, pokud by vajíčko samo při vaření prasklo. Vařená vejce se konzumují jako samostatné jídlo a používají se jako přísada při přípravě sendvičů , salátů. Doba varu slepičích vajec [28] :
  • vejce naměkko se vaří 3-4 minuty od chvíle, kdy jsou ponořeny do vroucí vody;
  • vejce "v sáčku" - 5-6 minut;
  • vejce natvrdo - 8-10 minut po vroucí vodě. Delší doby varu vajec mají za následek nežádoucí ztmavnutí vnější vrstvy žloutku způsobené hromaděním produktů rozkladu.
• Smaží se , dělají míchaná vejce , míchaná vejce , trhání , "vajíčko v košíku" atd. Navíc při smažení míchaných vajec na předehřáté pánvi se konzistence hotového pokrmu výrazně liší od konzistence při smažení ve studené pánev.
• Rozpusťte (rozbijte skořápku a nalijte do horké vody). Takto uvařená vejce se nazývají pošírovaná vejce .
• Mogul se vyrábí vyšleháním žloutku nebo celého vejce s cukrem. Šlehaný protein s cukrem se nazývá pusinky .
• Přidejte do koktejlů .
• Solené nebo marinované.
• Vejce jsou přísadou těsta pro mnoho druhů moučných výrobků a také součástí různých pokrmů, jako jsou kotlety a sladké krutony .
• Ze žloutku a rozdrobeného chleba se vyrábí kaše.
• Vaječný žloutek je jednou z hlavních složek majonézy a podle jedné verze jí dal jméno.
• Rozšlehaný bílek je hlavní složkou těsta na pusinky a sušenky .
• V Číně se kachní vejce fermentují speciálním způsobem (ve směsi vody, čaje , potaše , soli a páleného dubového dřeva) po dobu 100 dnů. Tato metoda vaření se nazývá „stoleté“ nebo „tisícileté vejce“.
• V čínské provincii Zhejiang jsou oblíbená vejce vařená v moči chlapců do 10 let .
• Na Filipínách a v Kambodži je balut považován za pochoutku  - vařené kachní vejce, ve kterém se již vytvořil plod s peřím, chrupavkami a zobákem.

Viz také

• Vaječný prášek
• vařič vajec
• nakládaná vejce
• Aquafaba je vegetariánská náhražka vaječného bílku.

Poznámky

1. ↑ Výhled na produkci vajec // WATT Ag Net - Watt Publishing Co
2. ↑ McGee, Harold. McGee o jídle a vaření  (neopr.) . — Hodder a Stoughton, 2004. - S.  70 . - ISBN 978-0-340-83149-6 .
3. ↑ 1 2 Brothwell, Don R.; Patricia Brothwellová. Jídlo ve starověku: Přehled stravy raných  národů . — Johns Hopkins University Press, 1997. - S. 54-55. — ISBN 978-0-8018-5740-9 .
4. ↑ 1 2 Montagne, Prosper. Larousse Gastronomique  (neopr.) . — Clarkson Potter, 2001. - S. 447-448. — ISBN 978-0-609-60971-2 .
5. ↑ 1 2 3 Stadelman, William. Egg Science and Technology  (neopr.) . — Haworth Press, 1995. - S. 221-223. - ISBN 978-1-56022-854-7 .
6. ↑ Velikonoce, Jime . The Coyle Egg-Safety Carton , Hiway16 Magazine (21. dubna 2005). Archivováno z originálu 15. září 2008. Staženo 21. dubna 2008.
7. ↑ 1 2 3 4 Základy technologie výroby a zpracování rostlinných a živočišných produktů. Část 1: Technologie výroby a zpracování produktů živočišné výroby / M. A. Glaskovich, M. V. Shupik, T. V. Soljanik. - Gorki: BSHA, 2013. - 312 s.
8. ↑ 1 2 3 Kondrashova et al., 2007 , str. 395.
9. ↑ Kondrashova et al., 2007 , str. 393.
10. ↑ Sbírka receptů na pokrmy a kulinářské produkty pro zařízení veřejného stravování. — M.: Ekonomie, 1982.
11. ↑ 1 2 Kondrashova et al., 2007 , str. 394.
12. ↑ Kondrashova et al., 2007 , str. 396.
13. ↑ Podle USDA
14. ↑ Rozmanitost vajec , Kuking.net
15. ↑ GOST 31655-2012 Potravinová vejce (krůtí, císařský, křepelčí, pštrosí). Specifikace
16. ↑ Alekseev F. F., Asriyan M. A., Belchenko N. B. a kol. Průmyslový chov drůbeže / komp. : Fisinin V.I., Tardatyan G.A. - M .: Agropromizdat, 1991. - S. 488-494. — 544 s. — ISBN 5-10-001700-7 .
17. ↑ GOST 31654-2012 Jedlá slepičí vejce. Specifikace mohou být změněny
18. ↑ Selenem obohacená vejce se vyrábějí ve Vologdě , FoodsMarket: Food Industry News
19. ↑ "Užitečné" s jódem - nová značka na trhu slepičích vajec (nepřístupný odkaz) . Získáno 15. října 2009. Archivováno z originálu 18. září 2011. (neurčitý) 
20. ↑ Organizace OSN pro výživu a zemědělství
21. ↑ Mexiko je uznáváno jako světový lídr ve spotřebě vajec , RIA Novosti, Yuri Nikolaev, 10/09/2009
22. ↑ „Referenční a adresní informace o chovech drůbeže v Rusku“
23. ↑ Spotřeba vajec v Rusku na hlavu překročila lékařské standardy - Interfax
24. ↑ Tambovovi jsou slíbena vejce - Kommersant Voronezh
25. ↑ KM.RU Encyklopedie zdraví. Vejce (nedostupný odkaz) . Získáno 15. října 2009. Archivováno z originálu 13. srpna 2007. (neurčitý) 
26. ↑ Nařízení vlády Ruské federace ze dne 9. března 2010 N 132 „O závazných požadavcích na některé druhy výrobků a souvisejících požadavcích na procesy navrhování (včetně průzkumů), výrobu, konstrukci, instalaci, uvádění do provozu, provoz, skladování, přepravu, prodej a likvidace obsažené v technických předpisech Republiky Kazachstán, která je členským státem celní unie“
27. ↑ SP 2.3.6.1079-01.2.3.6
28. ↑ Cookova bible nebo encyklopedie moderní kuchyně – Zdanovich, Leonid – Google Books

Literatura

• Kondrashova E.A., Konik N.E., Peshkova T.A. Eggs // Merchandising potravinářských výrobků: průvodce studiem. - M. : Alfa-M, INFRA-M, 2007. - S. 393-407. — 416 s. - ISBN 978-2-98281-108-0 .
• Slepičí vejce // Komoditní slovník / I. A. Pugachev (šéfredaktor). - M . : Státní nakladatelství odborné literatury, 1961. - T. IX. - Stb. 996-1001.
• Slepičí vejce // Stručná encyklopedie domácnosti / ed. A. I. Revin . - M . : Sovětská encyklopedie, 1960. - T. 2. - S. 730-731. — 770 s.

Slovníky a encyklopedie	Velká Katalánština Brockhaus a Efron Britannica (online)
V bibliografických katalozích	GND : 4013700-4 J9U : 987007533492205171 LCCN : sh85041248