Amatriciana

Amatriciana ( italsky  L'Amatriciana , římský dialekt : matriciana ) je italská omáčka , jejíž hlavní složky tvoří obdoba slaniny guanciale , sýr pecorino a rajčata . Pojmenováno po městě Amatrice v provincii Rieti v regionu Lazio . Amatriciana je zařazena na seznam tradičních jídel regionu Lazio .

Historie

Předchůdcem Amatriciana byla omáčka grici ( italsky  gricia nebo griscia ), která byla podle jedné verze [1] pojmenována po vesnici Grisciano ( italsky  Grisciano ), která je v současnosti součástí obce Accumoli , ležící nedaleko Amatrice. Gricha omáčka je dodnes známá jako amatriciana bez rajčat, i když se liší i jinými přísadami [2] [3] .

Omáčka s přídavkem rajčat byla vynalezena na konci 18. století. První písemná zmínka o něm se nachází v kulinářské knize „L'Apicio Moderno“, kterou v roce 1790 napsal římský kuchař Francesco Leonardi [4] .

Začátkem 19. století se obliba těstovin s omáčkou amatriciana v Římě výrazně zvýšila díky úzkým vazbám Říma s Amatrice [5] . Amatriciana se brzy stala klasickým římským pokrmem. V římském dialektu se tato omáčka stala známou jako matrichana , čímž se ztratila první nepřízvučná samohláska, která je pro tento dialekt typická [6] .

Možnosti

Receptura amatriciana se s určitými změnami rozšířila po celém Laziu. Guanciales se používají téměř všude . V některých receptech, například v Gosettiho kuchařce [7] , se rajčata nezmiňují. Cibule se ve městě Amatrice nepoužívá [8] , ale doporučuje se v klasických římských kuchařkách [9] [10] . Jako tuk se nejčastěji používá olivový olej , méně často sádlo [8] [9] , případně se amatriciana připravuje zcela bez přidání tuku [7] . Do omáčky můžeme přidat česnek orestovaný na olivovém oleji . Jako sýr se používá Pecorino Romano [9] [10] nebo amatrikánský ovčí sýr [8] . Někdy se přidává černý pepř nebo kapie .

Amatriciana se podává se špagetami , bucatini nebo rigatoni .

Poznámky

1. ↑ Jannattoni (1998), Subvocem
2. ↑ Nel paese di Grisciano ogni 18 agosto si svolge la Sagra della pasta alla Griscia (vedi Sagra della pasta alla Griscia Archived 12. září 2009. )
3. ↑ E' da notare che la salsa come riportata dalla Gosetti è priva di pomodoro. La Gosetti scrive inoltre nelle note che quella da lei raccolta (come è noto, il suo libro è il risultato di anni di ricerche gastronomiche sul posto ) è la vera ricetta dell'amatriciana, cosi' come è noto, all suo deparata ad5 del secolo scorso. Gosetti (1967), str. 686
4. ↑ Faccioli (1987). La Ricetta è riportata nel capitolo dedicato a Leonardi.
5. ↑ La cittadina, v původní části dipartimento dell'Abruzzo Ultra del Regno delle due Sicilie, nel 1861 venne a far parte della regione degli Abruzzi del Regno d'Italia, e fu finalmente annessa al Lazio dellazio nel dellacreavine příležitosti v roce 1927 di Rieti. L'Amatriciana sarebbe quindi - a rigor di logica - un piatto della cucina abruzzese trasmigrato in quella laziale. Gosetti (1967), str. 686.
6. ↑ Ravaro (2005), str. 395
7. ↑ 1 2 Gosetti (1967), str. 686
8. ↑ 1 2 3 Ricetta di Amatrice . Získáno 3. dubna 2011. Archivováno z originálu 14. července 2011. (neurčitý)
9. ↑ 1 2 3 Boni (1983), str. 44.
10. ↑ 1 2 Carnacina (1975), str. 82.

Literatura

• Benedetto Blasi. Vie piazze e ville di Roma nel loro valore storico a topografico. — Roma: Libreria di scienze e lettere, 1923.
• Ada Boni. La Cucina Romana. — Roma: Newton Compton Editori, 1983.
• Anna Gosetti Della Salda. Nechte ricette regionali italiane. — Milano: Solares, 1967.
• Luigi Carnacina, Vincenzo Buonassisi. Řím v Cucině. - Milán: Giunti Martello, 1975.
• Emilio Faccioli. L'Arte della cucina v Itálii. — Milano: Einaudi, 1987.
• Hrají: Livio Jannattoni, Giuliano Malizia. La Cucina Romana a del Lazio. — Roma: Newton Compton, 1998.
• Fernando Ravaro. Dizionario Romanesco. — Roma: Newton Compton, 2005.