| Bagelový výrobek | |
|---|---|
| Oficiální jméno |
Pekařské výrobky [1] eng. Role ve tvaru prstenu [1] |
| Země původu | |
| Vyroben z | Pšeničná mouka |
| Způsob výroby | pekařské výrobky |
| Má tvar | torus |
| Mediální soubory na Wikimedia Commons | |
Bagel je tradiční ruský [2] [3] spařený chlebový výrobek o nízké vlhkosti ve formě kroužku nebo oválu, zpravidla s dlouhou trvanlivostí, nabízený jako předkrm k čaji, který se odebírá ručně ( svačina , předkrm ).
Hlavní druhy: bagely , sušené , bagely , v každém z druhů je mnoho druhů - jednoduché, s mákem , s kmínem , syté , vanilka , slané a další [3] . Všechny tyto typy mají společný tenký lesklý smažený povrch, který vzniká opařením výrobků před pečením a chrání výrobek před pronikáním plísní při dlouhodobém skladování.
Podle technologie vaření se kulinářské a obchodní kvality blíží vařeným pekařským výrobkům - brčka a tyčinky . Výrobky související s prstencovým tvarem a technologií vaření s kořeny v židovské východoevropské kulinářské tradici - bagely , stejně jako britské, americké a kanadské bagely, na rozdíl od křupavých a dlouhodobě skladovaných jehněčích produktů, jsou měkčí a konzumují se pouze čerstvě upečené.
Hlavními komoditními charakteristikami pro výrobky této třídy jsou průměr (u výrobků podlouhlého tvaru - minimální a maximální průměr), tloušťka svazku (průměr průřezu chlebové části), počet výrobků na 1 kg , vlhkost, kyselost, obsah cukru, obsah tuku.
Jako třída pekařských výrobků vyniká pouze v Rusku a některých zemích postsovětského prostoru ; v roce 2009 se segment jehněčích výrobků odhadoval na 1,5 % ruského pekařského trhu jako celku [4] . Mezi významné výrobce sortimentu bagel patří pekárna Vladimir , závod na jehněčí produkty Ostankino [5] , sušárna Nevskaja petrohradské společnosti Karavai .
Průmyslová výroba všech bagelových výrobků se skládá z následujících po sobě jdoucích fází: příprava těsta nebo kaše, příprava těsta, jeho tření, odpočívání, formování prstencových polotovarů, jejich kynutí, spaření, pečení, po kterém je možné hotové výrobky balit a zabalené pro následné skladování, přepravu a realizaci. Proces v domácích podmínkách lze zkrátit, ale obecně platí, že technologické principy domácích produktů z jehněčího masa jsou stejné jako v průmyslové výrobě.
Jehněčí těsto se vyrábí z pšeničné mouky nejvyšší a první jakosti s dosti vysokým obsahem lepku (30-38 %) a roztažností 16-19 cm [6] . Uplatňuje se jak bezopasný, tak spařný způsob přípravy testu; u bagelů a sušáren je tradičnějším způsobem přípravy těsta na zápraží kváskový činitel alkoholového a mléčného kvašení, sestávající z mouky, vody a části zralé zápražky, tato metoda, i když je technicky složitější, zlepšuje nutriční kvality bagelů a sušiček díky jednotné pomalé fermentaci [7] . U kváskového způsobu je častější použití hustého kynutého těsta s vlhkostí kolem 40 %, méně se používá tekutého kvásku s vlhkostí do 65 %. Dávkování těsta závisí na produktu: u sušiček je minimální, u těsta na bagely, které vyžaduje intenzivnější kynutí, může být potřeba několikanásobně více těsta. Podle druhu výrobku lze do těsta přidat cukr (do 20 %), tuky (do 8 %), mléko (do 20 %) [6] .
Uhnětené těsto je podrobeno tření - mechanickému válení pro zvýšení plasticity a homogenity, což zajišťuje lepší bobtnání lepku; v průmyslové výrobě pro tření se velké kusy těsta několikrát (v závislosti na typu výrobku) válejí přes válce specializovaných stíracích strojů. Po utření těsto ve složených válech odpočívá 10-40 minut, někdy se odpočívání nepoužívá k sušení [8] . Dále se z těsta tvarují prstencové polotovary o rozměrech podle druhu a jakosti výrobku, v průmyslovém procesu se k tomu používají dělicí a formovací jednotky, které vytlačují prstencové polotovary standardních velikostí. Prstencové polotovary vyžadují poměrně dlouhou dobu kynutí kvůli nízké vlhkosti a vysoké hustotě produktů, od 40 minut u některých receptur na bagely až po 120 minut u bagelů [8] .
Tradiční metodou se polotovary prstenců spaří ve vroucí vodě, moderní průmyslové podniky používají spaření nízkotlakou párou po dobu 1–3 minut. V důsledku opaření na povrchu kroužků přířezů dochází k želatinaci škrobu a denaturaci bílkovin , díky čemuž je tvar výrobku fixován a při následném pečení je zajištěn stejnoměrně barevný lesklý lesklý povrch [9] . Opařené produkty jsou okamžitě odeslány k pečení, při kterém kromě přímého pečení produktu dochází k jeho dehydrataci. V závislosti na typu produktu a odrůdě může pečení trvat 13 až 19 minut. Objem produktu se během pečení prakticky nemění, upyok je 16-25% hmotnosti obrobku. V průmyslu jsou běžné jednotky vařicí pece sestávající z parní komory spojené s pecí.
Hotové výrobky se tradičně navlékaly na motouzy, normy pro počet výrobků na motouz 2. poloviny 20. století: 90-150 sušáků, 50-80 bagelů, 20-25 bagelů [10] . Od poloviny do konce 20. století se častěji balí do plastových sáčků, méně často se prodávají jako výrobek na váhu, bagety se prodávají i na kusy.
V případě porušení technologie přípravy výrobků v nich lze pozorovat různé vady. Bledost povrchu výrobků může být spojena jak s nadměrným kynutím přířezů a kynutého těsta, tak s nedostatečnou teplotou pečení. Při podexponování nebo přeexponování během procesu opaření mohou produkty ztratit svůj charakteristický lesk. Při nadměrném opaření, jakož i při nedostatečném prokvašení těsta a delším pečení při nízkých teplotách lze pozorovat nedostatečné bobtnání výrobků, tato vada je nejčastější v průmyslové výrobě [11] . Trhliny na povrchu výrobků mohou vznikat nedostatečným prokvašením těsta, krátkým kynutím přířezů, větrným těstem nebo volným formováním přířezů.
Sušičky jsou nejmenší z jehněčích výrobků, jejich průměr je od 4 do 12 cm a tloušťka svazku není větší než 1,5 cm. , vanilka (s přídavkem vanilinu a nejvyšším obsahem cukru ze všech jehněčích výrobků ), hořčice ( místo rafinovaného rostlinného oleje se používá hořčičný olej ) [12] . Kromě prstencového tvaru se někdy provádí podlouhlé sušení („shuttle“). Na počátku 20. století si získaly oblibu glazované sušičky a také minisušičky, výrobky zmenšené velikosti do průměru 4 cm . "). Dříve se sušičky prodávaly a skladovaly ve svazcích na laně po 90–150 kusech, od konce 20. století se prodávaly buď jako volně ložené, nebo balené v papírových či plastových pytlích o hmotnosti 150–300 g.
Bagely jsou zpravidla znatelně větší než sušičky jak v průřezu, tak v průměru produktu: 1,7–2,2 cm silný svazek a průměr kroužku 7–10 cm. V závislosti na odrůdě je 35-45 produktů na 1 kg bagelů.
Jsou zmiňovány v ruských písemných pramenech ze 17. století, navíc se odlišují od ostatních druhů tehdejších pekařských výrobků - rohlíky , krekry , preclíky , perníky . Současně je zmíněna zmínka o povolání barannik (barannik) - pekař zabývající se pečením tohoto typu výrobků. Valdajské bagely jsou opakovaně zmiňovány v literatuře 19. století [13] . Girlandy z bagelů byly často používány k ozdobení domova – včetně toho, že bagely symbolizovaly slunce . William Pokhlebkin a řada zdrojů, které se na něj odvolávají, nazývá běloruské město Smorgon [14] „rodištěm bagel“ ; Adam Kirkor zmínil, že ve Smorgonu bylo ve druhé polovině 19. století pečení "obvaranok" zaměstnáním téměř většiny obyvatel [15] ; ve 30. letech 20. století bylo ve Smorgonu asi 60 pekařů . Smorgon bagely byly tradiční pochoutkou na veletrhu sv. Kazimíra ve Vilně .
Sortiment bagelů vyráběných průmyslově v SSSR v polovině 20. století je vanilkový, hořčičný, citrónový, hladký, růžový, cukr, cukr s mákem, sytý, ovocno-mandlový, šafránový, vaječný. Obvyklá forma je správný torus , zatímco vanilka, citron a růžová jsou podlouhlé [16] .
Blízký názvem, tvarem a velikostí, polský opařený výrobek - obvarzhanek - na rozdíl od bagelů má měkký vnitřek pod křupavou kůrkou a používá se čerstvý, v kulinářských a obchodních kvalitách má blíže k bagelům než k bagelům a bagelům obecně.
Bagely jsou produkty různých velikostí, liší se od ostatních produktů z jehněčího masa vyšší vlhkostí a kvůli kratší trvanlivosti se nepoužívají jako konzervy . Bagety zaujímají z hlediska obchodních vlastností mezilehlou pozici mezi bagely a malokusovým pekařským výrobkem, prodávají se podle odrůdy jak jednotlivě, tak i v balení po více kusech nebo na váhu. V polovině 20. století byly ukrajinské bagely standardizovány hmotnostně a kusově (ve verzi 50 g a 100 g ), bagety s mákem , s kmínem , později byly standardizovány bagety mléčné ( 15 litrů mléka na 100 kg mouky ) [17] .