| jaggery | |
|---|---|
| „gur“ v hindštině (गुड़) a urdštině (گڑھ) atd. | |
| Zařazeno do národních kuchyní | |
| Indická kuchyně , pákistánská kuchyně , nepálská kuchyně , srílanská kuchyně , afghánská kuchyně , myanmarská kuchyně atd. | |
| Komponenty | |
| Hlavní | Třtinový cukr |
| Možný | palmový cukr , kokosový cukr |
| Související pokrmy | |
| Podobný | panel |
| Mediální soubory na Wikimedia Commons | |
Jaggery - nerafinovaný briketový cukr (nejčastěji třtinový , ale v některých případech palmový ), běžný v jižní Asii, především v Indii a sousedních zemích ( Srí Lanka , Nepál , Pákistán , Bangladéš , Afghánistán atd.). Barva jaggery se může lišit od zlatohnědé po tmavě hnědou. Jaggery obsahuje až 50 % sacharózy , až 20 % invertního cukru a až 20 % vody a zbytek mohou tvořit další nerozpustné látky, jako jsou úlomky třtinových vláken ( bagasa ). Nejbližší obdobou indického jaggery je latinskoamerický panel , který se od něj liší pouze oblastí původu a také tím, že může být pouze rákosový.
Slovo „jaggery“ je do angličtiny vypůjčeno z portugalštiny (zřejmě proto, že Portugalci přišli do Indie dříve než Britové), a nakonec se složitým způsobem vrací k sanskrtu रर्रा (sharkara), ze kterého pochází ruské slovo „cukr“.
Indie je tradičně jedním z největších světových producentů a spotřebitelů třtinového cukru. Přitom se zde značná část veškerého vyrobeného cukru spotřebovává ve formě jaggery. Pod tímto pojmem lze ale rozumět i palmový cukr, prodávaný ve formě stejných briket, který se získává ze šťávy několika odrůd palem ( palma vinná , kokosová palma , nipa , datlová palma a tak dále). V případě palmového cukru se výsledná šťáva vaří ve velkých, mělkých nádobách s kulatým dnem, přičemž se nejprve změní na sirup a poté na samotný cukr. Tento proces se v případě třtinového cukru příliš neliší.
Historicky pěstitelé cukrové třtiny používali mlýnky na volský pohon, ale všechny moderní mlýnky jsou poháněny mechanicky. Tyto drtiče se nacházejí v blízkosti rákosových polí. Nakrájená a oloupaná cukrová třtina se rozdrtí a extrahovaná třtinová šťáva se shromáždí ve velké nádobě. Část šťávy se přenese do menší nádoby, aby se zahřála na sporáku.
Nádoba se zahřívá asi hodinu. Sušená vláknina z drcené cukrové třtiny se tradičně používá jako palivo pro sporák, který vaří šťávu. Při varu šťávy se do ní přidává hašené vápno , aby všechny drobné vláknité částečky vyplavaly nahoru v podobě jakési pěny, která se odstraní. Nakonec šťáva zhoustne. Vzniklá hustá tekutina (sirup) je asi třetinový původního objemu původní tekutiny.
Barva sirupu je zlatavá. Udržuje se v teple, nepřetržitě se míchá a zvedá se špachtlí, aby se zjistilo, zda při pádu tvoří vlákna nebo kape. Pokud kapalina tvoří hodně vláken, pak je jaggery připraven. Nalije se do velkého, mělkého kastrolu s plochým dnem, aby dále vychladl a ztuhnul. Po ztuhnutí se z jaggery stává poměrně měkká pevná látka, jejíž brikety dostávají požadovaný tvar. Kvalita třtinového jaggery se posuzuje podle jeho barvy: tmavě hnědá znamená, že jaggery má více nečistot, zatímco zlatožlutá znamená, že jaggery jsou relativně čisté. Z tohoto důvodu je někdy méně kvalitní jaggery tónovaná tak, aby napodobovala zlatý odstín. Je však třeba mít na paměti, že palmový jagger, získaný ze šťávy různých palem, má své vlastní rozdíly v barvě.
Jaggery se používá jako přísada do mnoha sladkých i slaných jídel v kuchyních Indie , Bangladéše , Nepálu , Srí Lanky , Afghánistánu , Íránu , Pákistánu a Myanmaru . Kromě použití v potravinách a nealkoholických nápojích lze jaggery také použít k výrobě alkoholických nápojů, jako je palmové víno .
V Indii se jaggery nazývá: "gur" v hindštině (गुड़) a urdštině (گڑھ), "ghúl" (गुळ) v maráthštině , "bellam" (బెల్లం) v telugštině , a bella" v telugštině , abella"ಳ číslo další. Indický stát Maháráštra v Indii je podle některých zdrojů největším producentem a konzumentem jaggery, ale obecně je rozšířen téměř po celé Indii.
V Indii se jaggery používá nejen do dezertů a sladkých jídel, ale hojně se přidává i do kořeněných jídel, aby zjemnila jejich chuť a hrála na kontrastu pikantního a sladkého. Ve skutečnosti lze drcené jaggery použít jako přísadu téměř do každého jídla v indické kuchyni, od polévek, jako je čočkový dal , po omáčky jako sambar , druhé chody, nápoje a konče dezerty jako laddu . Ačkoli se jaggery obvykle používá v drcené formě, lze je jíst také jako sladkosti samostatně. Obecně je jaggery vnímáno jako tradiční a relativně levný produkt preferovaný nejširšími nebo nejtradičněji orientovanými segmenty indické společnosti, zatímco střední třída velkoměst upřednostňuje „trendový“ rafinovaný cukr.
Melasa , vedlejší produkt výroby jaggery, se používá ve venkovských oblastech mnoha indických států jako sladidlo. Obsahuje mnoho minerálů, které se nenacházejí v běžném cukru a je považováno za zdravé v tradiční ajurvédské medicíně (vědecká medicína tento názor nesdílí).
S jaggery v Indii je spojena řada tradic a přesvědčení. Například ve venkovských oblastech států Maháráštra a Karnátaka dostává člověk vracející se domů z práce pod spalujícím sluncem vodu a kus jaggery. Ve státě Gudžarát se během zasnoubení mísí malé kousky jaggery se semeny koriandru , takže v mnoha gudžarátských komunitách je zasnoubení známé pod metonymem gol-dhana (ગોળ-ધાણા), doslova „semena cukru a koriandru“. Ve státě Tamil Nadu na jihu země se jaggery přidává do sladkého nápoje paisam, který se používá jako oběť bohům hinduismu . Podobně v Andhra Pradesh slouží rituální nápoj obsahující jaggery jako oběť bohu Rámovi na festivalu Ramnavami .
Na Srí Lance se jaggery obvykle vyrábí z mízy kithul ( vinná palma ) nebo kokosové palmy . Odpovídající jména v sinhálštině jsou „kitul hakuru“ (කිතුල් හකුරු) a „pol hakuru“ (පොල් හකුරු). Palmyra palmový sirup jaggery je běžný v severní části země; nazývá se „palmyra jaggery“ nebo „tal hakuru“ (තල් හකුරු). Třtinové jaggery na Srí Lance jsou ceněny níže než palmové jaggery.
V Myanmaru se převážně používá palmový jagger. K jeho získání se průsvitný bílý sirup vaří do zlatohněda a poté se formují do malých briket. Tyto brikety se obvykle konzumují odpoledne se zeleným čajem .
Kromě potravinářského použití lze jaggery použít jako barvivo při tradičním barvení tkanin. Často se také dává do vodních dýmek ve venkovských oblastech Pákistánu a Indie .
| Cukr | |
|---|---|
| Odrůdy | |
| Uvolňovací formuláře | |
| Související produkty | |
| |