| Genoise | |
|---|---|
| Genoise | |
| Zařazeno do národních kuchyní | |
|
Francouzská kuchyně Italská kuchyně |
|
| Země původu | |
| Komponenty | |
| Hlavní |
vaječná mouka cukr máslo |
| Mediální soubory na Wikimedia Commons | |
Genoise ( fr. génoise ), Genoese biscuit [1] je druh sušenky vyrobený z vajec , mouky , cukru a másla , připravený speciální technologií se stejným názvem. Recept se objevil v Janově nejméně před 300 lety [2] .
Genoise nelze zaměňovat s Pan de Jeune („janovský chléb“), který se vyrábí z mandlové pasty, ale je podobný Pan di Spagna („španělský chléb“), další italské sušence [3] [4] .
Genoise je univerzální sušenka, lehká, s tenkou a hustou strukturou, krémové chuti, ideální pro výrobu dortů a pečiva s různými náplněmi [2] [5] . Mnoho dezertů ve francouzské kuchyni je založeno na sušence genoise, protože má schopnost udržet si tvar a zároveň se dobře kombinovat s ostatními složkami pokrmu [6] [7] . Genoise je sám o sobě dost suchý, sušší než jiné druhy sušenek, proto je potřeba ho namáčet v sirupu [6] .
Genoise zahrnuje vejce rozšlehaná ve vodní lázni , rozpuštěné ( ghí ) máslo beurre noisette , pšeničná mouka a bílý cukr [2] [8] . Ve srovnání s jinými druhy sušenek obsahuje genoise dvakrát více vajec, polovinu cukru a másla a neobsahuje tekutiny . Genoise nepoužívá prášek do pečiva . Část mouky v receptu je někdy nahrazena pšeničným, kukuřičným nebo bramborovým škrobem . Díky této úpravě je sušenka vlhčí a pružnější, ale méně vzdušná. Podobný účinek má i zvýšení množství oleje ve srovnání s ostatními složkami. Genoise je díky speciálnímu složení velmi lehké pečivo, které po nakynutí zkřehne a snadno se trhá [8] [9] . Sušenka bude šťavnatější a voňavější, když ji po napuštění sirupem necháme jeden den odstát [8] .
Metodou přípravy janovské sušenky se připravují produkty různých chutí: čokoláda , kaštan , citron , káva [7] [8] . Genoise je schopen absorbovat více sirupu než jiné druhy máslových sušenek, přičemž ochotně přebírá chuť sirupu, smetany nebo polevy [7] . Genoise se hodí k jakémukoli máslovému krému, šlehačce , fudge [2] , bavorskému krému , ganache , zmrzlině a sorbetu [7] . Lze podávat s čajem a jednoduše posypat moučkovým cukrem [10] . Tenké pláty genoise se používají k výrobě rolí . Genoise, pečený ve formě a nakrájený na dorty, je základem složitých vrstvených, včetně svatebních, dortů [10] .
Ve vaření má genoise pověst obtížné a nespolehlivé sušenky: při sebemenším porušení technologie a receptury se ukáže být nízká, suchá a bez chuti [11] .
Namočený v sirupu vydrží genoise v mrazáku ve vzduchotěsné nádobě až jeden měsíc. Bez impregnace lze sušenku skladovat dva dny při pokojové teplotě, pět dní v lednici, dva měsíce v mrazáku. Hotový dort, sestavený, namočený v sirupu a ozdobený, se uchovává v lednici až pět dní a v mrazáku až dva měsíce [8] .
Všechny ingredience používané k výrobě genoise by měly mít pokojovou teplotu nebo teplejší: studená vejce se špatně šlehají [9] . Aby se ve vejcích vytvořilo co největší množství vzduchových bublin, šlehá se s cukrem ve vodní lázni do stavu „stuhy“ [1] [14] , kdy vaječná směs téměř zbělá a ztrojnásobí svůj objem. Do celých vajec se doporučuje přidat jeden nebo dva žloutky, protože moderní vejce obsahují relativně méně žloutku v poměru k celkové hmotnosti vejce. Extra žloutky usnadní šlehání a stabilizují pěnu [8] [13] . Pro šlehání je lepší použít stojanový mixér , šlehání ručním mixérem zabere více času [8] . Cukr musí být nejvyšší kvality, jemný a bílý [2] . Do těsta můžete přidat vanilkový nebo vanilkový cukr [2] .
Do směsi cukru a vajec se ve dvou až třech krocích opatrně vmíchá mouka. Na sušenky je vhodná pšeničná chlebová mouka s nízkým obsahem bílkovin . Pokud je v receptu obsažen škrob, je předem smíchán s moukou a proset. Škrob může snížit obsah bílkovin v těstě a zlepšit pevnost pěny [2] [8] [13] .
Do těsta se přidá rozehřáté rozpuštěné máslo, smíchané s malým množstvím rozšlehaných vajec [8] . Klasický recept vyžaduje beurre noisette (ořechové máslo): jedná se o rozpuštěné máslo zahřáté do hněda a příchuti pražených lískových oříšků [9] [14] . Oříškové máslo dodá hotové sušence úžasnou zlatavou barvu [8] a krémovou chuť. Pokud se má genoise používat s bohatě ochucenými nálevy a smetanou, je lepší ji vařit s běžným ghí a snížit jeho množství: chuť sušenky bude méně výrazná, ale upečená genoise bude světlejší [13] .
Těsto ihned rozložíme na plech nebo do formy a pečeme v předehřáté troubě do zlatova. Hotová sušenka se vyjme z formy a ochladí [8] .