| Kuurdak | |
|---|---|
| Zařazeno do národních kuchyní | |
|
Kyrgyzská kuchyně Kazašská kuchyně Karakalpakská kuchyně Turkmenská kuchyně a uzbecká kuchyně |
|
| Země původu |
Kyrgyzstán Kazachstán Uzbekistán |
| Komponenty | |
| Hlavní | |
Kuurdak ( Kirg. kuurdak , Kazach. kuyrdak , Turkm. gowurdak , Uzbek. qovurdoq , Uyg .uzzakyrgyzskými,kazašskými,baškirskýmimezi tradiční maso-smaženídoslovné-қordak, ,قورداق. Název pochází z kyrgyzského slova kuuruu , kazašského kuyru nebo uzbeckého slovaqovurish , což znamená smažení .
Existuje mnoho receptů na kuurdak. Společným znakem všech kuurdáků je opékání kousků masa.
Kyrgyzská verze obvykle používá masovou drť a cibuli [ 1] . Kuurdak se vaří poměrně rychle, takže se obvykle vaří, když potřebujete rychle naservírovat jídlo - pokud hosté spěchají na odchod nebo než je hlavní chod beshbarmak hotový . Kuurdak lze vařit pouze z masa (bez cibule), v takovém případě se nazývá „Kara kuurdak“. "Tondurma kuurdak" ("mražený kuurdak") se připravuje jako druh konzervovaného jídla [2] . K tomu se maso nakrájí na malé kousky, důkladně osmaží na velkém množství rozpuštěného vnitřního tuku, přidá se cibule, česnek a kutyr (zpracovaný a vysušený ve formě nádoby) se naplní hotovým kuurdakem. Maso se polije tukem, krk kutyru se pevně sváže a jakási plechová „plechovka“ je hotová. Maso při skladování nepřichází do styku se vzduchem a tuk slouží jako výborný konzervant. V drsném klimatu vysočiny je takový pokrm nejoptimálněji vhodný pro konzervaci a dlouhodobé skladování. Takový kuurdak se s sebou bere na dlouhé cesty nebo při vyhánění dobytka na letní a zimní pastviny. Tuto pohodlnou formu konzervace lze využít pro rychlou přípravu prvního a druhého chodu, přidat k němu brambory, rýži, zeleninu a další přílohy . Jde vlastně o jeden z prvních polotovarů dlouhodobého skladování, který lidé dokázali překonat až na začátku 19. století vynalezením zapečetěné plechovky. Na rozdíl od tondurma kuurdak na tuku se kuurdak vařený v tekutém rostlinném oleji nazývá „saryktyrma kuurdak“.
V kazašské verzi ( kuyrdak ) se místo masa obvykle používají játra (ledviny, játra, sekané plíce, srdce, sleziny).
V moderní kuchyni se také často přidává zelenina, aby pokrm dodal větší objem – obvykle brambory a někdy mrkev nebo dýně. Někdy se přidává drůbež a kazy . Nejprve se osmaží maso a napůl uvařené se přidají brambory a dusí se.
Slovo „ kavardak “ (nepořádek) v ruštině pochází z turkického slova „kuurdak“ nebo „kuyrdak“. Rusové také nazývali různé drobky z nejrůznějších zbytků jako nepořádky. V Povolží se jáhlový kulesh s nadrobno nakrájenou rybou nazýval mazanec, Tulané tomuto slovu říkali zelné lokše s drcenou strouhankou [3] , u Orenburgu bordel byl brambor dušený s cibulí a drobně krájeným masem.