Pecorino

Aktuální verze stránky ještě nebyla zkontrolována zkušenými přispěvateli a může se výrazně lišit od verze recenzované 25. listopadu 2020; kontroly vyžadují 5 úprav .
Pecorino
ital.  Pecorino
Země původu Itálie
Město, region Lazio , Sardinie , Toskánsko , Sicílie atd.
Mléko Ovce
doba zrání od 20 dnů do 6 měsíců
Osvědčení CHOP
 Mediální soubory na Wikimedia Commons

Pecorino ( italsky  Pecorino ) je rozsáhlá rodina italských sýrů vyrobených z ovčího mléka . Zpravidla má zrnitou strukturu, která se stává patrnější v závislosti na době zrání. Název sýra pochází z italštiny.  pecora  je ovce a její původ sahá až do starověkých římských dob [1] . Pecorino obsahuje mnoho esenciálních aminokyselin , vitamínů skupin A , B , PP , C , E , vápník afosfor .

Odrůdy

Pecorino se vyrábí v různých regionech země, což je způsobeno přítomností regionálních odrůd sýra, mezi nimiž jsou čtyři hlavní :

Všechny tyto odrůdy pecorino mají status CHOP ( Protected Designation of Origin )   a mají mnoho variací v závislosti na době zrání.

Pecorino Romano  je vařený lisovaný sýr vyráběný na Sardinii , dále v Laziu a toskánské provincii Grosseto . Podle normy zraje minimálně pět měsíců, vyrábí se válcové hlavy o průměru 18-22 cm, výšce 14-22 cm [2] . Římské pecorino je velmi oblíbené v USA , kam se aktivně vyváží již od 19. století .

Pecorino Sardo  je vařený lisovaný sýr také vyráběný na Sardinii. Měkké pecorino sardo dolce musí zrát 20 až 60 dní a zralé pecorino sardo maturo musí  být alespoň 60 dní. Hlavy jsou válcovité o průměru 15–18 cm, výšce 6–10 cm a hmotnosti 1–2,3 kg (měkký sýr); průměr 15-20 cm, výška 10-13 cm, hmotnost 1,7-4 kg (zralý sýr) [3] . Na Sardinii se z pecorina vyrábí exotický sýr casu marzu  , polorozložená sýrová hmota, v níž žijí larvy sýrových mušek .

Pecorino Toscano  je měkký nebo lisovaný tepelně neupravený sýr pocházející z toskánského města Siena . Vydává se v celém Toskánsku a také v okolních oblastech Lazia a Umbrie [4] . Nejzralejší sýry Pecorino Toscano se nazývají stadzhionato ( stagionato ). Tento sýr, zrající 4–6 měsíců v malých formách vymazaných olivovým olejem a posypaný popelem, má máslovou a ořechovou chuť. Méně vyzrálé pecorino semi-stagionato a fresco (druhé zraje až 20 dní) má jemnější strukturu a výraznou „mléčnou“ chuť. Vyrábí se ve válcových hlavách o průměru 15-22 cm, výšce 7-11 cm a hmotnosti 1-3,5 kg [4] .

Pecorino Siciliano  je vařený lisovaný sýr vyráběný na Sicílii . Zraje minimálně čtyři měsíce, prodává se ve formě válcových hlav 10-18 cm vysokých a vážících 4-12 kg [5] .

Červené pecorino  je červený sicilský sýr, na Sicílii se mu také říká picurina russu, je to sýr z ovčího mléka, těstoviny filata, vyráběné na Sicílii.

V jižní Itálii se pecorinos tradičně připravují s černým pepřem nebo plátky červené papriky ( pecorino pepato ). Různí výrobci vyrábějí pecorinos s přírodními přísadami, jako jsou vlašské ořechy , rukola , lanýže , s povrchem strouhaným rajčatovým protlakem atd.

Použití

Při podávání je pecorino obvykle doplněno hruškou , hroznovým vínem , vlašskými ořechy , medem , domácím chlebem . Nastrouhané pecorino se často používá jako koření na těstoviny místo dražšího parmazánu . Vzhledem k široké škále odrůd sýrů se k němu doporučuje mnoho různých vín , ale Chianti Classico je nejpreferovanější volbou . .

Hlava dobře starého pecorina se používá jako sportovní vybavení v populární italské hře Ruzzola . Při hře je třeba sýr přivázaný k ruce stuhou hodit co nejdále; vítězný hráč nebo tým je odměněn samotným sýrem [6] .

Pecorino se také používá k výrobě jiného druhu sýra, casu marzu , který je známý tím, že obsahuje živé larvy sýrových mušek .

Poznámky

  1. ↑ Historie - Il Pecorino Romano (nepřístupný odkaz) . //pecorinoromano.com. Získáno 22. března 2012. Archivováno z originálu dne 26. srpna 2012. 
  2. ↑ Pecorino Romano . // gastronomy.ru. Datum přístupu: 22. března 2012. Archivováno z originálu 17. listopadu 2012.
  3. ↑ Pecorino sardo . // gastronomy.ru. Datum přístupu: 22. března 2012. Archivováno z originálu 17. listopadu 2012.
  4. ↑ 1 2 Pecorino Toscano . // gastronomy.ru. Datum přístupu: 22. března 2012. Archivováno z originálu 17. listopadu 2012.
  5. ↑ Pecorino Siciliano . // gastronomy.ru. Datum přístupu: 22. března 2012. Archivováno z originálu 17. listopadu 2012.
  6. ↑ Anna Čertková. Post all'italiana se sladkostmi a žerty! . // " Soukromý zpravodaj " (15. března 2012). Získáno 22. března 2012. Archivováno z originálu dne 26. srpna 2012.

Literatura

  Přejděte na položku Wikidata  Slovníky a encyklopedie
V bibliografických katalozích