| Dusit | |
|---|---|
| fr. ragoyt | |
| Čočkový guláš | |
| směny | |
| Druh pokrmu | hlavní chod |
| Související pokrmy | |
| Podobný | azu , guláš , frikasé |
| Mediální soubory na Wikimedia Commons | |
Ragú ( francouzsky ragoût ; z francouzštiny ragoûter - povzbudit chuť k jídlu ) - pokrm z malých kousků dušeného masa , ryb , drůbeže , zvěřiny , zeleniny nebo hub, často v husté omáčce [1] . Dušené maso, které se objevuje jako přejaté slovo pro cizí pokrm, se v ruštině zakořenilo jako název tohoto druhu pokrmů. Poprvé se o něm zmiňuje již Radishchev [2] .
V italské kuchyni je ragú ( italsky Ragù ) hustá masová nebo rybí omáčka na těstoviny . Od francouzského jmenovce se zpravidla liší více drcenými přísadami. Klasickým příkladem je ragú alla bolognese ( boloňská omáčka ).
Na bílé dušené maso se používá blanquette ( fr. blanquette ), světlé maso ( kuřecí , telecí ). Pokhlebkin doporučoval používat pouze mladé maso, protože věřil, že myšlenka dušeného masa jako jakéhokoli pokrmu z masa s kostí by zdiskreditovala samotnou myšlenku tohoto jídla [1] .
Pokhlebkin, který žil v letech 1923-2000, zřejmě odkazoval na sovětskou tradici nazývat guláš od kosti „guláš“ na rozdíl od guláše , což byl v sovětské kuchyni dušené maso bez kostí s rajčatovou omáčkou.
Jedním z druhů guláše je soté (fr. saute - skok, skok). Druh guláše z rychle uvařeného masa, drůbeže nebo zvěřiny, případně i z ryb a hub, podle přibližně stejného principu - nejprve příprava (zpracování, marináda), pro usnadnění a urychlení tepelné úpravy, poté relativně rychlá tepelné zpracování. Mezi předúpravou a tepelnou úpravou je soté vždy půlhodina až dvě expozice, během kterých produkt „zraje“. Odtud název - "skok", protože vaření není plynulé, ale přerušované, tedy náhle. Soté se vyrábí z telecích nebo husích jater, sluky, kuřecího masa, platýse [1] .
Pokrmy připravované podobným způsobem jako dušená masa se nacházejí u mnoha národů. Nejznámější z nich jsou německý předkrm ragú fin , guláš na curyšský způsob , frikasé nebo italský boloňský guláš . V Okcitánii se připravuje sive , která se zahušťuje zvířecí krví. Zaječí guláš se v Evropě připravuje ze zaječího masa , také s přídavkem zvířecí krve pro zahuštění omáčky.
Zeleninový guláš se ve francouzské kuchyni nazývá ratatouille .
Guláš a hovězí stroganoff jsou také označovány jako dušené maso.
Na Britských ostrovech se pokrmy související s dušeným masem nazývají stew , z nichž nejznámější je irský guláš . K guláši lze připsat i německý pokrm eintopf .
V Japonsku je tradičním jídlem pro zápasníky sumo chankonabe .
V Pobřeží slonoviny vaří kejena - pikantní guláš z kuřete nebo perliček se zeleninou.
V ruském obchodu s hotovými potravinami se „gulášem“ obvykle rozumí nakrájené syrové maso s kostí (jako je hruď nebo páteř), které stojí dvakrát až třikrát méně než kvalitnější maso. Podle toho se druhé jídlo vyrobené z takového masa nazývá stejným slovem.
Guláš vyrobený z kostí s malým nebo žádným množstvím masa byl v různých sovětských komunitách nazýván „Student's Stew“, „Novinářský guláš“, „Teacher's Stew“.