Rachis kapradina – mladé výhonky kapradin , které se během vegetačního období ještě nerozvinuly , známé také jako kapradiní šneci . Rachis je botanický název pro složený list sestávající z centrální žilky s řapíkem. Vřetenovce některých kapradin jsou jedlé a v mnoha regionech se sklízejí jako potrava. Obsahují antioxidanty, omega-3 a omega-6 mastné kyseliny, mají vysoký obsah železa a vlákniny.
Rachis některých kapradin jsou jedlé a vařené jako zelenina. Nejoblíbenější z nich:
Kapradina byla od raného středověku součástí jídelníčku obyvatel rozsáhlého území severní Francie a po staletí obyvatel Asie a původních obyvatel Ameriky . Ačkoli se kapradina rachis prodává v některých supermarketech a podává se v restauracích, ve většině zemí se nepěstuje a je k dispozici pouze sezónně. V Japonsku, kde jsou oblíbené, se pěstují warabi (pazard obecný) a zenmai (japonská čistá tlama). Obrovské množství kapraďorostů se konzumuje v Japonsku, Jižní Koreji a Číně.
V Rusku se rachis sklízí pro spotřebu a export hlavně v regionech Primorsky , Chabarovsk a Kamčatka .
V Indonésii se mladé výhonky kapradí vaří v husté kokosové omáčce s kořením: chilli , galangal , cymbopogon , listy kurkumy . Toto národní jídlo indonéského národa Minangkabau se nazývá Gulai Paku. Ve východní Asii se kapradí konzumuje jako zelenina, v Japonsku jim říká warabi (蕨), v Koreji sekačky (고사리) a v Číně a na Tchaj-wanu juecai (蕨菜).
V Koreji je kosari namul (고사리 나물), který se skládá z dušené kapradiny rachis, typickým panchhanem (malá příloha ) , který Korejci používají také pro oblíbené jídlo bibimbap .
V Japonsku jsou kapradiny ceněným pokrmem. Tam jsou označovány jako sansai (jedlé divoké rostliny ), mezi ně patří zenmai (ゼンマイ; 薇) - japonský čistokrevný, kogomi (コゴミ) - pštros obecný a warabi (ワラビ; 蕨) - kapradí obecný.
Na indickém subkontinentu se rachis konzumuje v himálajských severních a severovýchodních státech Indie.
Ve městě Kullu v Himáčalpradéši je známé místní použití pokrmu lingri a docela běžné jídlo z nakládané rachis lingri ka akaar .
V údolí Kangra v Himáčalpradéši se pokrm v místním dialektu Kangri nazývá Lungdu .
V oblasti Garhwal v Uttarakhandu se kapradiny nazývají languda a jedí se jako zelenina.
Ve městě Darjeeling a státě Sikkim se marinuje a míchá s místním sýrem ušlechtilý pokrm zvaný niguro (निगुरो) (z nepálské kuchyně).
Ve státě Assam se jim říká dhekiya a používají se jako ozdoba.
Ve městě Džammú na území Unie Džammú a Kašmír se rakhis nazývá kašrod (कसरोड). Nejznámějším národním jídlem etnické skupiny Dogra je kašrod ka akaar , který používá nakládané kapradiny rachis. Vaří se také jako suchá zeleninová příloha ke konzumaci s indickým roti nebo paratha.
V Nepálu jsou kapradiny rachis sezónní jídlo zvané niguro (निगुरो), preferované jako zeleninová příloha, často vařená v místním ghí. V této zemi se také nakládají rákosové kapradiny.
Rachis kapradiny se ve Spojených státech a anglicky mluvících provinciích Kanady nazývají kapradiny fiddlehead a ve francouzsky mluvících provinciích Kanady tête de violon . Oba tyto termíny se překládají jako hlava houslí . V Severní Americe většinou používají pštros obecný, objevují se na jaře v divokých, vlhkých lesích severovýchodních oblastí kontinentu. Fern rachis je tradiční jídlo v severní Nové Anglii (zejména Maine ) ve Spojených státech a v Quebecu , Ontariu a Maritimes v Kanadě. Rachish se také vyváží čerstvý a zmrazený. Zpravidla se před konzumací horké vaří v páře nebo vařené. Poté smícháme s holandskou omáčkou, olejem a citronovou šťávou nebo octem. Chlazené rachis se používají do salátu nebo jednoduše s majonézou.
Pro samce byly kapradiny považovány za léčivé a používané jako potrava, byly sbírány ve velkém množství po relativně krátkou sezónu, než se otočili. V Severní Americe jsou rachis dostupné na trhu jen pár týdnů na jaře a jsou poměrně drahé. Nakládané a mražené rachis se však v některých obchodech dají sehnat po celý rok.
Kapradí obecný
Pštros obecný
Chistous Japonec
Cleanwhisker asijské
Kochedyzhnik samice
Diplazium jedlé
Diplasium jedlé v Yam Pak Kut , Thajsko
Salát z marinovaných kapradí rachis, Rusko
Dhekiya jídlo , Assam (Indie)
Kapradí v misce Bibimbap , Korea
Kapradina je bohatá na draslík a železo, obsahuje omega-3 a omega-6 mastné kyseliny a také různé vitamíny a minerály. Jsou zdrojem antioxidantů a dietní vlákniny (vlákniny) s nízkým obsahem sodíku, a proto jsou vhodné pro osoby vyžadující nízkosodíkovou dietu.
Kapradina kapradina obsahuje jedovatou kyselinu šikimovou [1] a thiaminázu , enzym , který ničí thiamin (vitamín B1). Tepelné zpracování neutralizuje kyselinu šikimovou; thiamináza je však tepelně stabilní a pro snížení její koncentrace je žádoucí namáčet rachis po dobu alespoň 12 hodin ve slané vodě. Vysoká konzumace kapradiny však může vést k nedostatku vitaminu B1 . [2]