Vepřové maso je kulinářský a průmyslový název pro vepřové maso . Nejkonzumovanější druh masa na světě [1] .
Lidská spotřeba vepřového masa byla zaznamenána od pátého tisíciletí před naším letopočtem. E. Vepřové maso se konzumuje jak čerstvě uvařené, tak ve formě zavařenin či zavařenin . Konzervace výrazně zvyšuje trvanlivost vepřového masa: šunka , uzené maso , solení , sušené a sušené vepřové kousky, vepřové klobásy jsou oblíbené vepřové konzervy. Kromě běžné domácí kuchyně se vepřové maso používá při výrobě většiny lahůdek a restauračních pokrmů .
Stejně jako v západních zemích je vepřové maso extrémně populární na Dálném východě , v jihovýchodní Asii . V asijské kuchyni je ceněn pro svůj obsah tuku a snadno zpracovatelnou strukturu. V islámu a judaismu , v některých křesťanských denominacích , je konzumace vepřového masa zakázána. Obchod s vepřovým masem je nezákonný v mnoha muslimských zemích, zejména v těch, které uznávají šaríu . V Izraeli je obchod s vepřovým masem přísně omezen.
Vepřové maso je rozděleno do šesti kategorií v závislosti na hmotnosti jatečně upravených těl, tloušťce slaniny a věku a pohlaví; nebo do tříd v závislosti na výkonu svalové tkáně a pohlaví a věkových charakteristikách [2] :
Vepřové maso lze smažit, vařit a dusit. Z vepřového masa se připravují boršč , zelňačka , okurky , řízky , guláše , želé , ražniči , řízky , řízky , yaternice a další pokrmy ; používá se (napůl s hovězím ) na výrobu knedlíků .
Velké množství vepřového masa se zpracovává na různé uzené produkty: šunku , plec , hrudí , hlavu , slaninu atd. a na různé druhy klobás . Doma můžete vařit vařené vepřové maso z vepřového masa .
Speciálně upravené celé prase lze podávat na stůl jako samostatný pokrm ( sele ). Stůl může být ozdoben prasečí nebo kančí hlavou (zvláště o Velikonocích ).
V roce 2016 činil světový export asi 8 milionů tun, světová produkce - asi 110 milionů tun [3] . Asi polovina světové produkce a spotřeby vepřového masa je v Číně .
Největší spotřebitelé vepřového masa v roce 2016 podle USDA [3] :
| Ne. | Země | Objem spotřeby, tisíce tun |
|---|---|---|
| jeden | Čína | 54 980 |
| 2 | Evropská unie | 20 410 |
| 3 | USA | 9475 |
| čtyři | Rusko | 3192 |
| 5 | Brazílie | 2870 |
Největší producenti vepřového masa v roce 2016, podle USDA [3] :
| Ne. | Země | Objem výroby, tisíce tun |
|---|---|---|
| jeden | Čína | 52 990 |
| 2 | Evropská unie | 23 523 |
| 3 | USA | 11 320 |
| čtyři | Brazílie | 3700 |
| 5 | Rusko | 2870 |
Největší vývozci vepřového masa v roce 2016 podle USDA [3] :
| Ne. | Vyvážející země | Objem exportu, tisíce tun |
|---|---|---|
| jeden | Evropská unie | 3125 |
| 2 | USA | 2377 |
| 3 | Kanada | 1320 |
| čtyři | Brazílie | 832 |
| 5 | Čína | 191 |
Největší dovozci vepřového masa v roce 2016 podle USDA [3] :
| Ne. | Země dovozu | Objem dovozu, tisíc tun |
|---|---|---|
| jeden | Čína | 2181 |
| 2 | Japonsko | 1361 |
| 3 | Mexiko | 1021 |
| čtyři | Korea | 615 |
| 5 | Hongkong | 429 |
Rusko v roce 2020 předběhlo Brazílii o 25 tisíc tun ve výrobě vepřového masa a zařadilo se do top 5 světových producentů po gigantech tohoto odvětví - Číně (32 milionů tun v roce 2020 podle IMIT), USA, Německu a Polsku. Produkce jatečných zvířat a drůbeže v chovech všech kategorií v roce 2020 vzrostla o 3,1 % na 15,635 mil. tun (v živé hmotnosti), produkce vepřového masa vzrostla o 8,9 % na 5,478 mil. tun (produkce vepřového masa v živé hmotnosti odpovídá 4,276 mil. tun v jatečné hmotnosti). Podle Brazilian Animal Protein Association (ABPA) dosáhla produkce vepřového masa v Brazílii v roce 2020 4,251 milionu tun. Ještě před rokem 2017 Rusko aktivně nakupovalo brazilské vepřové maso - asi 300 000 tun ročně. [čtyři]
Produkce vepřového masa v Rusku se od roku 2005 do roku 2016 vyznačovala neustálým růstem, během tohoto období se více než zdvojnásobila, z 1569 tisíc tun na 3388 tisíc tun [5] . Dovoz vepřového masa v roce 2016 klesl na 264 tisíc tun a tvořil asi 8 % spotřeby [6] , oproti 30 % spotřeby v roce 2012 (1,1 mil. tun z 2,6 mil. tun) [7] .
V roce 2019 bylo Rusko schopno dosáhnout plné soběstačnosti ve vepřovém mase. V roce 2020 je produkce 4,3 milionu tun vepřového masa (jatečná hmotnost), podle Národního svazu producentů prasat. Za posledních pět let se produkce jatečných prasat v živé hmotnosti zvýšila o 1,2 milionu tun – tedy o více než třetinu. Jde o nejvyšší číslo v historii ruského chovu prasat. Ruské vepřové maso se vyváží do 20 zemí světa, v roce 2020 se export vepřového masa (včetně slaniny a vnitřností) zvýšil na 188 tisíc tun, v hodnotovém vyjádření se export zvýšil na 316 mil. USD Dodávky směřují především do Vietnamu, Hong Kongu a na Ukrajinu. [osm]
V roce 2020 zvýšili lídři trhu produkci vepřového o téměř 0,5 milionu tun. V žebříčku největších ruských producentů vepřového masa došlo ke změnám: 1. Miratorg 522,3 tis. tun, 2. Velikolukskij chov prasat 307,9 tis. tun 3. Rusagro 307,7 tis. tun 4. Čerkizovo 306,6 tis. tun 5. AgroPromkomplektats6 AgroBelogorye 250,1 tisíc tun [9]
Starý zákon obsahuje několikrát opakovaný přímý zákaz pojídání vepřů: Lev. 11:4-8 ( „...nejezte jejich maso a nedotýkejte se jejich mrtvol; jsou pro vás nečisté“ ), Dt. 14:1-8 , Is. 66:17 ( "Ti, kteří ... jedí vepřové maso a ohavnosti a myši, všichni zahynou, praví Hospodin" ).
Na tomto základě je prase v judaismu považováno za nekošer zvíře a konzumace vepřového masa k jídlu je zcela zakázána. Zákaz vepřového masa má přitom v judaismu větší význam ve srovnání se zákazem masa jiných nekošer zvířat a často působí jako symbol dodržování všech přikázání obecně.
V islámu je zákaz dále posílen v Koránu (Korán 5:3).
Většina křesťanských denominací věří, že Mojžíšův zákon byl pro křesťany zrušen a že přikázání judaismu o nečistém jídle se na ně nevztahují. O zákazu jídla v Novém zákoně se v knize Skutků svatých apoštolů říká : „Apoštolové a presbyteři a bratři – bratřím z pohanů, kteří jsou v Antiochii, Sýrii a Kilikii: radujte se... Za to se líbí Duchu svatému i nám, abychom na vás nekladli větší břemeno, než je nutné: zdržovat se věcí obětovaných modlám a krve a uškrceného [masa z udušeného zvířete, v němž je uchovávána krev] a smilstva a nečiň druhým, co sám nechceš“ ( Skutky 15:23-29 ). Existují však denominace (např . Církev adventistů sedmého dne , někteří staří věřící ), které dodržují zákaz vepřového masa.
Existuje několik teorií, které racionalizují zákaz vepřového masa v Bibli. Například americký antropolog Marvin Harris vysvětluje toto tabu ekonomickými důvody: v zemích Blízkého východu a severní Afriky do roku 2000 před naším letopočtem. E. v důsledku desertifikace , nárůstu plochy pro zemědělství a velké potřeby dřeva se lesy začaly výrazně zmenšovat. Prasata proto ztratila své ekologické místo a stala se konkurenty lidské potravy . V zájmu zachování vody a obilí pro člověka se stalo výnosnějším maso přežvýkavců , kteří se živí rostlinami nevhodnými pro lidskou spotřebu a jsou více přizpůsobeni teplu a nedostatku vody. Chov a chov prasat je mnohem obtížnější než u koz a ovcí (zejména v suchých oblastech Blízkého východu a Arábie). Existuje verze, že vepřové maso bylo klasifikováno jako zakázaná potravina kvůli infekci parazity (například tasemnice vepřová , echinokok , trichinella atd.). Protiargumentem této verze je, že paraziti mohou být přítomni i v mase jiných zvířat.