Klobása

Aktuální verze stránky ještě nebyla zkontrolována zkušenými přispěvateli a může se výrazně lišit od verze recenzované 22. října 2022; kontroly vyžadují 5 úprav .

Klobása  je potravinářský výrobek ; třídotvorný typ klobás , což je mleté ​​maso v podlouhlém obalu . Může obsahovat jeden nebo více druhů masa, například drůbeží maso, různá plniva, být podrobena tepelné úpravě (vaření, někdy vícenásobné; smažení) nebo fermentaci [1] .

Historie

Klobása je známá již od starověku: zmínky o ní se nacházejí ve zdrojích starověkého Řecka , Babylonu a starověké Číny . Zejména krvavou klobásu zmiňuje Homér v Odyssei , známá je komedie Epicharm se zmínkou o klobáse a také hra Aristofana o prodavači klobás, který vyhrál volby. Existují důkazy, že klobása byla oblíbeným produktem ve starověkém Řecku a starověkém Římě [2] .

Ve středověké Evropě byla klobása vzácným a velmi drahým produktem. .

Ve starověkém Rusku mělo slovo „klobása“ jiný význam než ten moderní; klobása byla chápána jako pokrm připravovaný z krve zvířete, a proto platil zákaz pojídání klobásy. Například v tomto významu bylo slovo použito v Novgorodském pilotovi z roku 1282: „Z krve zvířete se připravuje jídlo zvané klobásy“; a ve Stoglavu z roku 1551: "Pravidlo zakazuje všem pravoslavným křesťanům jíst uškrcené a krev, to jest klobásy."

Etymologie

Slovanské slovo „klobása“ je známé již od 12. století ; byla nalezena v novgorodské březové kůře č. 842 [3] , kde se klobása objevuje v seznamu zaslaných produktů.

Podle ESSA , pra- Slav. *kъlbasa/*kъlbasъ je slovanský derivát kořene *kъlb-, také přítomný v Rus . kolbik „druh klobásy“ Novosibirsk, kavbukh „žaludek“ Bryan, ukrajinský cowb 'vepřový žaludek', cowbatka 'kus', blr. kaўbaty 'pot-bellied' atd. [4] .

Podle Korshe je slovo „klobása“ vytvořeno z turné. kul basti  - "maso vařené zvláštním způsobem". Vasmer dochází k závěru, že soudě podle fonetických variant tohoto slova ve slovanských jazycích existují důvody k přemýšlení o půjčování, zdroj by mohl být turkický : srov. prohlídka. külbasti („grilované maso, smažené řízky“), zatímco -t- mohlo zaniknout v adjektivu klobása [5] . Je také docela možné, že slovo klobása je odvozeno od turkických slov kul ( qol , „ruka“) a basu ( -basdı , „lis“), podle způsobu jeho přípravy [6] , protože klobása byla vyrobena ručně a vnitřnosti ovcí byly plněny mletým masem.

Někdy se objeví tvrzení, že slovo „klobása“ může pocházet z hebrejštiny. kolbāśār ‏‎ „maso, všechno maso, živý tvor“, ale to je nepravděpodobné [5] .

Druhy uzenin

Uzeniny se dělí především podle způsobu přípravy.

Vařené klobásy se vyrábějí z nasoleného mletého masa. Vaří se při teplotě asi 80 ° C. Vařené klobásy mohou mít vysoký obsah sóji nebo mohou být vegetariánské se sójou nebo seitanem místo masa. Vzhledem k obsahu velkého množství vody nejsou dlouhodobě skladovány. Vařené klobásy obsahují 10-15% bílkovin , 20-30% tuku , energetická hodnota  - 220-310 kcal na 100 g. Jednou z nejznámějších odrůd vařené klobásy je lékařská klobása .

Vařené uzené klobásy se nejprve uvaří a poté udí . Obsahují více koření než vařené klobásy. Na rozdíl od vařených klobás (ve kterých je mleté ​​maso homogenní hmota), vařené uzené klobásy mohou sestávat z malých kousků určité velikosti. Jako přísady se používá mléko , smetana , mouka , slanina a škrob . Vařené uzené klobásy obsahují 10-17% bílkovin, 30-40% tuku, jejich energetická hodnota je 350-410 kcal na 100 g a trvanlivost v lednici  není delší než 15 dní.

Napůl uzené klobásy se nejprve smaží, pak vaří a pak udí. Polouzené klobásy jsou vzhledem a chutí často téměř k nerozeznání od vařených uzených klobás, ale při tepelné úpravě dochází k menšímu úbytku hmotnosti a uzení je méně výrazné.

Syrové uzené klobásy (dříve nazývané také tvrdé uzené ) nepodléhají vysokoteplotní tepelné úpravě, uzení za studena probíhá při 20-25°C, maso je fermentováno a dehydratováno. Největší množství koření obsahují syrové uzené klobásy, přidat je možné i koňak . Při použití tradiční receptury trvá zrání syrových uzených klobás minimálně 30-40 dní, od konce 20. století jsou technologie výroby zvládnuty za 21 dní a méně, krátké doby zrání je dosaženo díky glukono-delta -lakton (GDL, potravinářské aditivum E575) - kyselina ovlivňující jak změnu pH , tak i použití startovacích kultur - nejčastěji kvasinkové mikroorganismy, které se živí cukrem přidaným do receptury, fermentace probíhá díky uvolnění jejich odpadních produktů. Syrové uzené klobásy obsahují 13-28% bílkovin, tuky - 28-57%, energetická hodnota - 340-570 kcal na 100 g.

Sušené klobásy se vyrábějí z mletého marinovaného masa. Uzení studeným kouřem po dobu 3-4 dnů. Maso se fermentuje a dehydruje, poté se suší při teplotě 15-18 stupňů. Příkladem takové klobásy je sujuk .

Některé druhy uzenin se odlišují použitými surovinami. Játrová klobása se vyrábí [7] z drobů ( játra , odřezky z masa aj.), převážně z vařených; lze použít i vejce (vaječný párek), zeleninu, mléko, máslo a další přísady. Játrové klobásy se od ostatních klobás liší pastovitou konzistencí a šedou nebo světle šedou barvou mletého masa i střívka. V Rusku se játrové klobásy v závislosti na obsahu svalové tkáně dělí do 3 kategorií: A (nad 40 %), B (od 20 % do 40 %) a C (méně než 20 %). Jaterní klobásy obsahují 10-18% bílkovin, 12-44% tuku; energetická hodnota 196-444 kcal na 100 gramů. Trvanlivost játrových klobás v přírodním střívku je poměrně krátká, do 3 dnů; avšak při použití vakuového balení nebo balení v modifikované atmosféře, stejně jako konzervačních látek v klobáse, lze trvanlivost prodloužit až na 30 dní.

Speciální klobásy

Knochenwurst - německá sušená kostní klobása (klobása s kostí), dříve jídlo chudých, nyní pochoutka [8] .

Výroba

Výroba uzenářských výrobků zahrnuje následující operace:

Střeva na klobásy

Při výrobě uzenin hrají významnou roli střívka. Lze je rozdělit na přírodní (třešeň, zátky) a umělé , dále bariérové ​​a propustné. Bariérové ​​obaly umožňují uchování uzenářských výrobků po dlouhou dobu (až 90 dní); vyrábějí především vařené klobásy. Mnoho propustných skořápek umožňuje následné uzení, pražení. Mezi bariérové ​​obaly patří především polyamidové obaly na klobásy . Mezi umělá propustná střívka uzenin patří: celulóza, protein (kolagen), vláknitý, propustný polyamid, textil.

Doplňky stravy

Používají se k ochraně uzenin před množením patogenních mikroorganismů (například původce botulismu ), dále ke zlepšení barvy ( dusitan sodný ), zvýraznění chuti ( glutamát sodný , inosinát sodný ), zvýšení hmotnosti (voda se solemi a gelující činidla, stabilizátory), zabraňují spékání, tvorbě hrudek a poskytují řadu dalších spotřebitelských vlastností [9] .

Galerie

Poznámky

  1. ↑ Klobása - článek z Velké sovětské encyklopedie . 
  2. ↑ (polsky) Eleonora Trojan, Julian Piotrowski, Tradycyjne wędzenie Archivováno 29. září 2011. Vydavatelství AA. 96 stran. ISBN 978-83-61060-30-7 
  3. ↑ Písmeno z březové kůry 842.
  4. ↑ Etymologický slovník slovanských jazyků ​​/ ed. O. N. Trubačeva. - M. , 1987. - T. 13. - S. 178-180.
  5. ↑ 1 2 Vasmer M. Etymologický slovník ruského jazyka. T. 2. S. 286.
  6. ↑ E. N. Shipova (překladač). Slovník turkismů v ruštině. - Alma-Ata: Nakladatelství "Nauka" Kazašské SSR, 1976. - S. 191. - 444 s.
  7. ↑ GOST R 54646-2011
  8. ↑ Koch, G. Kosti, sušená klobása // Výroba a receptury masných výrobků: Masná gastronomie = Koch, Hermann. Die fabrication feiner fleisch- und wurstwaren. 21 ed. 2000. ISBN 3-87150-749-0  : [přel. s  ním. ] / G. Koch, M. Fuchs. - Petrohrad.  : Profese, 2005. - S. 144. - 656 s. : nemocný. — (Vědecké základy a technologie). — ISBN 5-93913-074-7 .
  9. ↑ Proč uzeniny potřebují doplňky výživy? Archivováno 29. června 2019 na Wayback Machine , Komsomolskaja Pravda , 13. září 2006.

Odkazy

  Přejděte na položku Wikidata  Slovníky a encyklopedie
V bibliografických katalozích