Sirup
Sirup ( francouzsky sirop z arabštiny شراب , šarab [1] ) je koncentrovaný roztok jednoho nebo více druhů cukrů ( sacharóza , glukóza , fruktóza , maltóza ) ve vodě nebo přírodní šťávě [2] . Sirupy jsou také označovány jako koncentráty nealkoholických nápojů [3] .
Popis
Průhledná viskózní kapalina . Sirupy z rostlinných surovin mají vůni odpovídajících plodů . Při koncentraci vyšší než 70 % sirup zabraňuje kvašení a působí konzervačně [ 4] .
Druh
Cukr
Cukrový sirup je vodný roztok cukru . K získání sirupu s vysokou koncentrací cukru se používá sirupový var. S rostoucí koncentrací cukru se zvyšuje hustota a bod varu.
Pro stanovení koncentrace cukru v průmyslu se používá měření bodu varu sirupu speciálním teploměrem a hustoty vychlazeného sirupu sacharimetrem nebo hustoměrem . Index lomu se mění úměrně k množství cukru v sirupu a lze jej použít pro stanovení koncentrace pomocí Brixova čísla , koncentrace je také určena hustotou nebo viskozitou [5] . Stanovení koncentrace cukrového sirupu:
| Cukr, % |
Název koncentrace |
Bod varu , °C |
Specifická hmotnost |
|---|---|---|---|
| deset | slazená voda | 100,1 | 1,038 |
| dvacet | slazená voda | 100,3 | 1,080 |
| třicet | sladká voda | 100,6 | 1,126 |
| 40 | sladká voda | 101,1 | 1,176 |
| padesáti | Sirup je slabý | 101,9 | 1,229 |
| 60 | Sirupové médium | 103,0 | 1,236 |
| 65 | Silný sirup | 103,9 | 1,316 |
| 70 | Vlákno je tenké | 105,3 | 1,348 |
| 75 | Střední závit | 107,4 | 1,378 |
| 80 | Nit je tlustá | 110,3 | 1,411 |
| 85 | Míč je slabý | 114,5 | — |
| 90 | Střední koule | 122,6 | — |
| 95 | Míč je silný | 127,0 | — |
| 98 | Karamel | 165,0 | — |
- Lepkavá kapka – naberte několik kapek dezertní lžičkou, rozdrťte mezi palcem a ukazováčkem. Lepkavá kapka ukazuje nejmenší koncentraci sirupu. Chcete-li to získat, měli byste se omezit na rozpouštění cukru ve vařené vodě v poměru 50:50.
- Tenká nit - na studený talíř nalijeme trochu sirupu, lehce na něj přitlačíme spodní část studené dezertní lžičky a ihned lžíci zvedneme. Následovat bude nit, která má tloušťku srovnatelnou s nití pro šití.
- Silná nit – postupujte stejně jako u zkoušky tenké nitě. Vytáhne se vlákno, jehož tloušťka je srovnatelná s drátem počítačové myši. Můžete také rychlým fouknutím uchopit kapku sirupu palcem a ukazováčkem a několikrát rychle od sebe prsty oddálit. Tento způsob je však dobrý pro zkušené kuchaře, riziko popálení je příliš velké.
- Měkká kulička - vroucí sirup kápněte do studené vody. Po vychladnutí z kapky můžete prsty válet měkkou kuličku.
- Tvrdá koule - vzorek se podobá předchozímu. Ve studené vodě se vytvoří tvrdá koule.
- Karamel - v této fázi již není možné utočit kuličku. Tvrdá karamelová hrudka se ve studené vodě rozpadne. Při kousání by se neměl lepit na zuby, ale rozpadat se na malé kousky.
Zhzhenka je spálený cukr, který neobsahuje téměř žádnou vodu. Po zahřátí do této fáze sirup změní barvu ze žluté na začátku na tmavě hnědou na konci a začne vydávat dusivý kouř. Pro cukrářské účely se čisté pálené nepoužívá. Zhzhenka rozpuštěná v horké vodě je tmavě hnědý sirup s hořkou chutí a používá se jako potravinářské barvivo (např. k výrobě archangelských jiker ).
Invertovaný
Invertní cukrový sirup se skládá ze stejných dílů fruktózy a glukózy získané zahřátím cukrového sirupu s potravinářskou kyselinou. Takový sirup se často používá při výrobě moučných cukrářských výrobků, aby se zabránilo jejich rychlému ztuhnutí (kvůli hygroskopičtější fruktóze).
Ovoce a bobule
Získává se rozpuštěním cukru ve šťávě z ovoce a bobulovin (přírodní sirupy) nebo v přírodní náhražce šťávy (syntetické sirupy). Koncentrace cukru v přírodním pasterizovaném sirupu není nižší než 60 %, v nepasterizovaném sirupu není nižší než 65 % [7] .
Jiné typy
- Cukr-mléko - vodný roztok krystalového cukru s přídavkem plnotučného mléka.
- Sugar-melasa – vodný roztok krystalového cukru s přídavkem melasy.
- Fondant - dodatečně vařený cukrový sirup.
- Cukr-agar, cukrový-melasový-agar - sirup s přídavkem agar-agaru pro získání želatinové ( rosolovité ) struktury. Kromě agaru lze použít další gelující činidla.
- Ochucené - cukrový sirup s přídavkem esencí, koňaku, dezertního vína, kávy atd.
Použití
- V cukrářském průmyslu se vodné sirupy s obsahem cukru 40-80 % (obvykle více než 70 %) používají k máčení moučných cukrovinek, glazování perníků, dražé a ovoce, jako polotovar pro výrobu karamelové hmoty a fudge [ 4] . Vodné sirupy s cukernatostí 30-60 % se používají při přípravě džemu a výrobě kompotů z kompotů z konzervovaného ovoce [2] .
- Ovocné sirupy se používají přímo do potravin , ale i do sycených a jiných nápojů ( ovocné nápoje , likéry , likéry atd.).
- V lékařství se cukrový sirup používá k úpravě chuti léků. Bylinné léky lze vyrobit pomocí sirupu z bylinné šťávy.
Viz také
Poznámky
- ↑ Sirup // Etymologický slovník ruského jazyka = Russisches etymologisches Wörterbuch : ve 4 svazcích / ed. M. Vasmer ; za. s ním. a doplňkové Člen korespondent Akademie věd SSSR O. N. Trubacheva . - Ed. 2., sr. - M . : Progress , 1987. - T. III: Muse - Syat. - S. 627.
- ↑ 1 2 Sirup // Světlice barvířská - Soan. - M . : Sovětská encyklopedie, 1976. - ( Velká sovětská encyklopedie : [ve 30 svazcích] / šéfredaktor A. M. Prochorov ; 1969-1978, sv. 23).
- ↑ GOST R 52409-2005 Archivováno 29. ledna 2020 na Wayback Machine . Výrobky nealkoholické a nízkoalkoholické výroby. Termíny a definice.
- ↑ 1 2 Dubtsov G.G. , Sidanova M.Yu. Sortiment a kvalita kulinářských a cukrářských výrobků. — Akademie. - 2006. - S. 166. - 234 s.
- ↑ Olga Šamkutová. Cukrář . - Tutorial. - S. 84-87.
- ↑ Příprava moučných cukrovinek, 1965 .
- ↑ Zbožní slovník, 1960 .
Literatura
- Ovocné a bobulovité sirupy // Komoditní slovník / I. A. Pugachev (šéfredaktor). - M . : Státní nakladatelství odborné literatury, 1960. - T. VIII. - Stb. 169-170. — 630 s.
- Sirup - článek z Velké sovětské encyklopedie .
- Buteykis N. G., Kengis R. P. Sirupy a přepálený olej // Příprava moučných cukrářských výrobků. - M .: Ekonomie , 1965. - S. 58-63. — 252 s. - 45 000 výtisků.
- Ratushny A. S. Cukrové sirupy // Vše o jídle od A do Z: Encyklopedie. - M. : Publishing and Trade Corporation "Dashkov and Co", 2016. - S. 357-359. — 440 s. - 300 výtisků. — ISBN 978-5-394-02484-9 .
 Slovníky a encyklopedie |
|
|---|---|
| V bibliografických katalozích |
|