Cukrovinky

Aktuální verze stránky ještě nebyla zkontrolována zkušenými přispěvateli a může se výrazně lišit od verze recenzované 24. září 2022; ověření vyžaduje 1 úpravu .

Cukrářské výrobky  jsou potravinářské výrobky zpravidla s vysokým obsahem cukru, které se vyznačují vysokým obsahem kalorií a stravitelností [1] . Dělí se do skupin: cukrové, moučné cukrovinky, čokoládové, kakaové [2] .

Složení a výroba produktů

Jako hlavní suroviny pro přípravu cukrářských výrobků se používají tyto druhy výrobků: mouka (pšenice, méně často kukuřice, rýže, ovesné vločky atd.), cukr , med , ovoce a bobule , mléko a smetana , tuky , vejce , droždí , škrob , kakao , ořechy , potravinářské kyseliny, želírující látky, ochucovadla a aromatické přísady, potravinářská barviva a prášek do pečiva.

Kulinářský specialista a historik V. V. Pokhlebkin se domníval, že ve všech typech cukrářských těst zaujímá mouka podřadné postavení (výjimkou je těsto na velikonoční koláče a perníky) [3] a není zde voda.

Druhy cukrovinek

Podle použitých surovin se všechny druhy cukrářských výrobků dělí do dvou hlavních skupin: cukrové (čokoláda, marmeláda, karamel, cukroví, chalva, dražé) a moučné (sušenky, perníčky, koláče, muffiny, vafle, pečivo) [4] . Stává se, že cukrářský výrobek obsahuje prvky obou skupin, ale pouze jeden je považován za hlavní (například oplatky s jahodami jsou moučné, ačkoli jahodová náplň je cukrová) .

Cukrová skupina

Jedná se o výrobky s obsahem cukru minimálně 20 % [5] .

Upečené ušlehané bílky s cukrem. Název pochází z fr.  baiser - polibek .

Ovoce nebo bobule vařené ve sladkém sirupu, okvětní lístky jsou klasifikovány v závislosti na technologii přípravy a konzistenci hotového výrobku.

Sladkosti vyrobené ze směsi karamelizovaného cukru s drcenými ořechy.

Sladký pokrm vyrobený z ovocných nebo bobulových šťáv s cukrem a želírovacím činidlem, obvykle želatinou.

Cukrovinky z rozmačkaného a v cukru uvařeného ovoce s přídavkem rozšlehaného bílku.

Malé sladkosti ve formě kuliček, dlaždic, polštářků z karamelizovaného cukru, čokolády, melasy, kondenzovaného mléka a dalších produktů.

Dezertní pokrmy ve formě homogenní hmoty z drceného ovoce, rozšlehaných vajec, másla nebo smetany.

Cukrovinka z elastické směsi připravené ze strouhaných mandlí nebo jiných ořechů s moučkovým cukrem.

Sladký pokrm ze šlehané čokoládové, ovocné, bobulovité atd. hmoty s krupicí, vejci nebo želatinou.

Jemná, voňavá hmota z ovoce nebo smetany s konzistencí husté zakysané smetany.

Vychlazený vzdušný pokrm připravený vyšleháním ovocného pyré s cukrem a bílkem.

Nadýchaný pokrm ze šlehaných bílkovin a dalších produktů.

Všechny druhy sušenek, výrobky s rozinkami a škrobem, běžné na Středním východě a ve střední Asii .

Kandované ovoce nebo nakrájené kůry z pomerančů, vodních melounů, melounů.

Cukrovinka z drcených kakaových bobů s přídavkem dalších přísad.

Skupina mouky

Jedná se o výrobky obsahující ve svém složení pečený polotovar z mouky a cukru, s obsahem mouky v upečeném polotovaru minimálně 25 % [5] .

Suché sušenky speciálního druhu, vyrobené z těsta, se skládají z tenkých vrstev potřených náplní.

Malé cukrovinky z nekynutého těsta, většinou křehkého , s práškem do pečiva.

Pekařské výrobky z kynutého, listového, nekynutého, pudinkového a jiného těsta různých tvarů a velikostí, s náplní i bez, pečené nebo smažené.

Pevné pekařské výrobky vyrobené z mouky, medu a nutně koření.

Slavnostní dezerty ze sušenky, pudinku, listového těsta, křehkého těsta se smetanou a kandovaného ovoce, zpravidla s krásným závěrem.

Nutriční hodnota

Vysoký obsah sacharidů, bílkovin a tuků, ale i polynenasycených mastných kyselin a některých vitamínů určuje významnou hodnotu cukrovinek. Pro jejich snadnou stravitelnost a možnost dlouhodobého skladování (s výjimkou některých rychle se kazících druhů, např. koláčů) je lze použít ke krmení sportovců při turistice.

Kalorický obsah některých produktů a produktů

Na 100 g výrobku Veverky Tuky Sacharidy kcal
cukrové sušenky 7,50 11,80 74,40 436,00
Máslové housky 7,61 5.28 56,80 295,00
Kondenzované mléko s cukrem 7.20 8,50 56,00 320,00
Cukr 0,00 0,00 99,80 379,00
Čokoládové výrobky 5-24 20-40 18-55 449,00-603,00
Dorty 5-7 12-39 34-53 356,00-553,00
Jahodová marmeláda 0,3 0 74,6 282,00

Mnoho cukrářských výrobků určených pro dětskou výživu je speciálně obohaceno o extrakty z černého rybízu , šípku , mrkvové šťávy a vitamínových přípravků [4] .

Rizika

Nadměrná konzumace cukrářských výrobků je spojena s nárůstem počtu případů onemocnění, jako je diabetes mellitus 2. typu , obezita [4] , zubní kaz a další [6] . Relevantní je zejména potřeba omezení konzumace cukrářských výrobků při nedostatečné fyzické aktivitě, sedavém způsobu života a při onemocněních jater , žlučových cest a žlučníku , diabetes mellitus a dalších endokrinních onemocnění, pankreatitidy , kolitidy , aterosklerózy . V cukrářských výrobcích pro diabetiky je cukr nahrazen xylitolem a sorbitolem [4] .

Díky vysokému obsahu cukru (88-98 %) a nízké vlhkosti (0,6-24 %) se většina cukrářských výrobků vyznačuje vysokou sanitární a bakteriologickou stabilitou při skladování. Z lékařského hlediska však stojí za zmínku, že pudink , který se hojně používá k sendvičování mnoha druhů pečiva, je výbornou živnou půdou pro mikroby a zejména stafylokoky . Aby se zabránilo otravě pudinkem ve vodné fázi, měla by být koncentrace cukru alespoň 60%, protože při koncentraci 30-50% stafylokok nezastavuje aktivní reprodukci. V pudinku infikovaném stafylokoky jejich enterotoxin dosáhne zdraví nebezpečné koncentrace za 12 hodin při teplotě 30 °C a za 4 hodiny při teplotě 37 °C, proto se v průmyslové výrobě cukrovinek pudinek zahřívá po dobu pěti minut na teplotu ne nižší než 95 °C a hotové výrobky by měly být skladovány při teplotě 6–8 °C po dobu nejvýše 12 hodin [4] .

Poznámky

  1. ↑ Velká ruská encyklopedie, 2010 .
  2. ↑ GOST R 53041-2008, 2008 .
  3. ↑ Pokhlebkin V. V. Tajemství dobré kuchyně, 1979. s. 167.
  4. ↑ 1 2 3 4 5 Cukrovinky // Stručná lékařská encyklopedie (ve 2 dílech). Svazek 1 / Kap. vyd. V A. Pokrovského . - M .: Lékařská encyklopedie, 1994. - S. 474-475. — 608 str.
  5. ↑ 1 2 GOST R 53041-2008 Archivní kopie ze dne 10. dubna 2020 ve Wayback Machine Cukrovinky a cukrářské polotovary. Termíny a definice.
  6. ↑ Magee, Elaine; „Sugar: What Kinds to eat and When“ Archivováno 18. února 2009 na Wayback Machine WebMD.com (Zdraví a vaření), 28. ledna 2009 (Načteno: 11. července 2009)

Literatura

  Přejděte na položku Wikidata  Slovníky a encyklopedie
V bibliografických katalozích