Halva

Halva
Arab. حَلَاوَة ‎ tour
. helva
jidiš כאַלװע  ‏‎ Heb
. חַלְוָה ‏‎ os
. حلوا
‎ ‎ urdština حَلوہ ‎ hindština हलवा

slunečnicová chalva
Zařazeno do národních kuchyní
syrská kuchyně [2]
Komponenty
Hlavní Karamelová hmota (cukr), pěnidlo , drcená pražená olejnatá semena [1]
 Mediální soubory na Wikimedia Commons

Halvah (z arabštiny حَلَاوَة ‎ kḥal̄va   - „sladkost“) - orientální sladkost [3] z karamelové hmoty našlehané s pěnidlem a drcených smažených jader ořechů, arašídů, olejnatých semen ( slunečnice , sezamu a tuku frakce), nejméně 25 % [1] . Chalvě se také říká jiné druhy sladkých cukrovinek .

Druh

Chalva na bázi olejnatých semen a ořechů

Tři hlavní složky tohoto typu halvah jsou:

V průmyslové výrobě v Rusku se používá cukr a melasa a med se používá pouze v domácích receptech. Pěnidlo se přidává do karamelové hmoty, aby halva získala její vrstvenou vláknitou strukturu. Pěnidlo je nejčastěji kořen lékořice a kořen mydlice ( kořen ostnatý ), použít lze i kořen proskurníku a vaječný bílek . Do chalvy se někdy přidávají další složky, které hrají roli aromat, barviv a aromat: vanilka nebo vanilin , kakaový prášek , čokoláda , pistácie . Lecitin se používá jako emulgátor a kyselina askorbová je antioxidant .

Tahini

Tahini ( sezamová ) chalva je běžná na Balkáně, na Středním východě, v dalších částech středomořské oblasti a také na území bývalého SSSR. Proteinová hmota pro tuto chalvu se připravuje z mletých sezamových semínek.

Slunečnice

Ve východní Evropě (Bělorusko, Kazachstán, Rusko, Ukrajina, Moldavsko) je slunečnicová chalva běžná. Jeho hlavní složkou místo sezamové pasty jsou mletá slunečnicová semínka cukrářských a olejnatých odrůd. Slunečnicová chalva je mnohem tmavší než tahini. Pokud je vyrobena z cukrářských odrůd slunečnicových semen, chalva nechutná jako slunečnicový olej, má vyšší cenu, ale je více ceněna pro svou chuť.

Arašíd

Arašídová chalva se vyrábí stejně jako sezamová chalva, ale z drcených arašídů . Nechybí ani kombinovaná tahini-arašídová chalva. Domácí receptury jsou založeny na medu a neobsahují pěnidlo.

Ořech

Ořechová chalva může být založena na různých druzích ořechů [4] : ​​kešu oříšky , mandle , pistácie .

Chalva na bázi mouky

Vyrábí se v Uzbekistánu , na Balkáně (například v Bulharsku), v Arménii , v Ázerbájdžánu , v Dagestánu, v Čečensku a v Indii. Používá se pšeničná, kukuřičná nebo rýžová mouka smíchaná s cukrem a máslem (ghí).

Chalva na bázi zeleniny a mléka

Typické pro kuchyni Indie, Pákistánu a Bangladéše

Chalva na bázi cukrové vaty

Spotřebitelská kultura

Na východě, v asijských zemích, je zvykem podávat chalvu s horkým čajem jako dezert po konzumaci hlavních jídel.

Chalva se odštípne na malé kousky prsty ruky a položí se na jazyk, ale nepolyká se, ale vychutnává si její chuť, čeká, až se rozpustí v ústech, a teprve potom se zapije čajem.

V evropské tradici se chalva obvykle konzumuje při pití čaje také v malých porcích s čajovou lžičkou.

Produkční funkce

Výrobu halvy lze rozdělit do dvou typů:

  • Ruční výroba
  • Automatická výroba (průmyslová)

Hlavní rozdíl je v procesu hnětení halvy. V průmyslové výrobě je tento způsob levnější a ekonomičtější, proces hnětení probíhá automaticky pomocí zařízení a v tomto případě má halva jednotnější strukturu a vyšší hustotu a při rozdělení na části se výrazně drolí. V případě ručního hnětení se halva ukazuje jako vzdušnější a s výraznými karamelovými vlákny, při dělení se téměř nedrolí a dělí se podél vrstev tvořených karamelovými vlákny, tento způsob výroby je však dražší. Ruční hnětení se provádí rukama nebo speciálním nástrojem v podobě vesla a spočívá v opakovaném válení a skládání halvy ještě za tepla a poddajného, ​​plastického stavu.

Pro výrobu jakéhokoli druhu chalvy se používá pěnidlo, které je nezbytnou složkou, protože bez něj není možné smíchat karamel a halvin (mleté ​​ořechy nebo semínka) kvůli vlastnostem těchto dvou složek.

  • Po halvě je pojmenována planetka (518) Halva , kterou v roce 1903 objevil americký astronom Raymond Dugan , který si tuto pochoutku velmi oblíbil .
  • Východní přísloví: „Bez ohledu na to, jak moc říkáš „halva“, v ústech ti to nesladí“

Galerie

  • Červená chalva ze Samarkandu

  • Chalva s pistáciemi a sezamem

  • Halva na každé ráno

  • Halva ze Samarkandu ( Siab Bazaar )

  • íránská chalva

  • Albánští obchodníci s halvou v osmanském Uskupu (moderní Skopje ), 1907.

  • Halva na trhu Mahane Yehuda v Jeruzalémě

  • pákistánský sohan halva

  • Ruská chalva politá čokoládou

  • Halva na okně ulice Istiklal (Istanbul, Turecko)

Poznámky

  1. ↑ 1 2 GOST 6502-2014 Archivní kopie ze 4. ledna 2019 na Halva Wayback Machine . Obecné Specifikace.
  2. ↑ Komunita anglické Wikipedie Wikipedia  (anglicky) - 2001.
  3. ↑ BDT, 2006 , str. 766-767.
  4. ↑ Ořechová chalva (nepřístupný odkaz) . Získáno 10. září 2006. Archivováno z originálu 27. května 2010. 

Literatura

  • Orientální sladkosti  // Grand Duke - Vzestupný uzel oběžné dráhy. - M .  : Velká ruská encyklopedie, 2006. - S. 766-767. - ( Velká ruská encyklopedie  : [ve 35 svazcích]  / šéfredaktor Yu. S. Osipov  ; 2004-2017, sv. 5). — ISBN 5-85270-334-6 .
  • Halva // Zbožní slovník / I. A. Pugačev (šéfredaktor). - M . : Státní nakladatelství odborné literatury, 1961. - T. IX. - Stb. 191-193. — 890 s.
  • Pokhlebkin VV Halva // Kulinářský slovník. - M . : Nakladatelství "E", 2015. - S. 379-381. — 456 s. - 4000 výtisků.  — ISBN 978-5-699-75127-3 .
  • Recepty na chalvu / Ministerstvo potravinářského průmyslu SSSR. Ch. např. cukrářský průmysl a průmysl melasového škrobu. Leningrad. mezisektorový vědecký výzkum. in-t potravinářský průmysl "LNIIPP". - Moskva: Pishch. prom-st, 1970. - 67 s.
  • Kuzněcovová, Ljudmila Semjonovna. Výroba halvy: (technologie, receptury, kontrola kvality) / L. S. Kuznetsova, M. Yu. Sidanova. - Moskva: DeLi plus, 2013. - 158 s. - ISBN 978-5-905170-53-9 .
  Přejděte na položku Wikidata  Slovníky a encyklopedie
V bibliografických katalozích