Chikhirtma

Chikhirtma ( gruzínsky ჩიხირთმა ) je gruzínské národní jídlo původem z východní Gruzie [1] , hustá kořeněná masová polévka založená na koncentrovaném vývaru z kuřecího nebo jehněčího masa [ 2 ] , zahuštěná moukou a vaječnou zálivkou. Chikhirtma neobsahuje žádné zeleninové ani obilné přílohy [3] . Vůně a chuť chikhirtmy se výrazně liší od ostatních gruzínských polévek [4] . Recept na gruzínskou polévku zvanou „chichitma“ je uveden v publikaci „Kompletní kuchařka ruské zkušené ženy v domácnosti“ z roku 1875 od slavného kuchařského specialisty E. A. Avdeeva [5] .

Do přecezeného vývaru se po mouce přidává kyselá vaječná zálivka, připravuje se z rozšlehaných žloutků, smíchaných s malým množstvím mouky, teplým vývarem a citronem , šťávou z granátového jablka nebo hroznovým octem [6] . Kyselina ve vaječné směsi je nezbytná k tomu, aby se bílkovina nekroutila do nevzhledných našedlých nití s ​​bičíky a uzlíky. Podle V. V. Pokhlebkina se taková kulinářská technika používala při přípravě polévek v Íránu, Zakavkazsku a Turecku několik století před naším letopočtem [7] . V konečné fázi se do chikhirtmy přidává smažená cibule a četné koření, z nichž vyniká nálev ze šafránu Imereti [1] , máta a tklapi . Suneli chmel se do chikhirtmy nepřidává [3] [4] . V některých receptech se cibule orestovaná na másle dává do vývaru spolu s moučnou bílou omáčkou, vaječný dresink se připravuje s nasekanými bylinkami a zředěným vařeným octem . Chikhirtma se podává s nakrájeným masem [8] . Jí se s krekry, na přání se na talíř přidá pár kapek citronové šťávy [1] .

Poznámky

1. ↑ 1 2 3 T. Mzhavanadze, 2010 .
2. ↑ Gruzínská kuchyně, 2002 .
3. ↑ 1 2 V. V. Pokhlebkin, 2015 .
4. ↑ 1 2 V. V. Pokhlebkin, 1983 .
5. ↑ Avdeeva E. A. Chikhitma (gruzínská polévka) // Kompletní kuchařka ruské zkušené hospodyňky aneb průvodce snižováním výdajů na domácnost. - Petrohrad. : Edice knihkupce D. F. Fedorova, 1875. - S. 101. - 523 s.
6. ↑ Kniha chutných a zdravých potravin, 1954 .
7. ↑ V. V. Pokhlebkin, 1985 .
8. ↑ A. I. Tityunnik, Yu. M. Novoženov, 1981 .

Literatura

• Chikhirtma z kuřete. Chikhirtma z kuřecích drobů. Chikhirtma z kuřecího nebo jehněčího masa // Gruzínská kuchyně / Sestavili: V. V. Metreveli, I. M. Bar-Plum. - M .: EKSMO-Press , 2002. - S. 66-70. — 384 s. - (Série "Pro domov, pro rodinu"). — ISBN 5-04-010406-5 .
• T. Mzhavanadze. Chikhirtma (Východní Gruzie) // Gruzínská domácí kuchyně . - M. : Eksmo , 2010. - S.  86 . — 256 s. — (Kniha gastronoma). - 7000 výtisků.  - ISBN 978-5-699-41599-1 .
• Pokhlebkin V. V. Chikhirtma // O vaření od A do Z: Slovníková referenční kniha. - Mn. : Polymya, 1988. - S. 204-205. — 224 s. - 200 000 výtisků.  - ISBN 5-345-00218-5 .
• Pokhlebkin VV Chikhirtma // Kulinářský slovník. - M . : Nakladatelství "E", 2015. - S. 403. - 456 s. - 4000 výtisků.  — ISBN 978-5-699-75127-3 .
• Pokhlebkin V.V. Představení vajec a vaječných výrobků // Tajemství dobré kuchyně. - 3. vydání, přepracované a rozšířené. - M .: Mladá garda , 1985. - S. 118-123. — 191 s. - (Heuréka). — 100 000 výtisků.
• Pokhlebkin V. V. Chikhirtma // Národní kuchyně našich národů (Hlavní kulinářské trendy, jejich historie a vlastnosti. Recept). - M .: Lehký a potravinářský průmysl, 1983. - S. 124-125. — 304 s.
• Titiunnik A. I., Novozhenov Yu. M. Chikhirtma // Sovětská národní a zahraniční kuchyně. - 2. - M. : "Vysoká škola", 1981. - S. 193. - 479 s. — 100 000 výtisků.
• Chikhirtma // Kultura jídla. Encyklopedická referenční kniha / Ed. I. A. Čakhovský. — 3. vydání. - Mn. : " Běloruská encyklopedie pojmenovaná po Petru Brovkovi ", 1993. - S. 408. - 540 s. - ISBN 5-85700-122-6 .
• Chikhirtma z jehněčího // Kniha o chutném a zdravém jídle / I. K. Sivolap (redaktor). - M .: Pishchepromizdat, 1954. - S. 98. - 400 s. - 500 000 výtisků.
• Charles Sinclair. chikhirtma // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms od A do Z. - Druhé vydání. - London: A & C Black, 2004. - S. 128. - 632 s. - ISBN 978-1-4081-0218-3 .