Řízek

Když dorazíte do cíle,
půjdete s ním do hotelu, On vám
po řízku s ančovičkou
dá ... Malaga - Alicante!

I. Severyanin
Vyděrač. 1912 [1]

Řízek ( německy :  Schnitzel ) je kus lehce naklepaného masa, hlavně telecího nebo vepřového [2] [3] , hustě obalený v rozšlehaném vejci a strouhance , osmažený na pánvi. Klasická příloha k řízku je brambor, s obligátním plátkem citronu [4] . Řízek je typický masový pokrm rakouské a německé kuchyně , široce známý v kuchyních jiných zemí [5]. Podle výsledků reprezentativního průzkumu provedeného v roce 2007 v Německu se řízek v žebříčku oblíbených jídel umístil na třetím místě po boloňských špagetách a špagetách s rajčatovou omáčkou [6] .

Řízek se vyrábí v různých variantách. Vídeňský telecí řízek je symbolem Vídně a Rakouska [7] , vlajkové lodi [8] rakouské kuchyně. Němci preferují „vepřový řízek“ ( německy  Schweineschnitzel ), kterému se říká „vídeňský řízek“ [9] . Podle omáčky , kterou Němci řízek po svém plní, se získávají různá jídla: lovecký řízek  - s houbovou loveckou omáčkou [10] , krémový řízek - s bešamelovou  omáčkou [11] , cikánský řízek  - s rajčatovou cikánskou omáčkou [ 12] , Švábský řízek  - bez obalování, podávaný se smetanovou omáčkou a špetkou smaženou ve strouhance [13] . Rakušané věří, že německá „omáčka“ k vídeňskému řízku je smrtelný hřích [14] . Uzeného lososa se sardinkami v oleji [15] [16] podáváme s telecím řízkem na holštýnský způsob . Pařížský telecí řízek, údajně pojmenovaný po světové výstavě v roce 1889, která se konala ve francouzském hlavním městě , se nachází téměř výhradně ve Vídni , před smažením namočený pouze v mouce a rozšlehaném vejci [17] [18] . V řízku cordon bleu , švýcarském vynálezu, který francouzská kuchyně nezná [17] , se mezi dva tenké plátky telecího masa vloží plátek ementálského sýra a nízkotučná vařená šunka [19] . Řízek je také milánský řízek obalený parmazánem [20] . Berlínský řízek se připravuje podle vídeňského principu z vařeného hovězího vemena [21] .

Slovo „řízek“ se do ruštiny dostalo na přelomu 19.–20. století po pokrmu z němčiny [22] , kde také znamená „malý ukrojený nebo ulomený kousek něčeho“ a pochází ze středohornoněmeckého snitzel – „ krájený kus ovoce“, zdrobnělina -láskavý tvar od sniz [23] [24] . Podle předrevolučních kuchařek se řízky v Rusku smažily na másle spolu s jemně nakrájenou cibulí , která se v něm předtím osmahla , a podávaly se s plátkem suchého citronu nebo s olejem přefiltrovaným po usmažení [25] [26] . Pokrm se prosadil v restaurační kuchyni a zachoval si svůj cizí „akcent“ v beletrii. V memoárech V. A. Tichonova o rusko-turecké válce servírka v kempové restauraci Charlotte Karlovna oznamuje jídelní lístek: „Polévka, řízek, armeritter “ [27] . Ve „ Zlatém tele “ u Ilfa a Petrova se Lavoisjan v záchvatu slovanství rozhodl neztratit tvář před cizinci v jídelním voze a místo řízku, jak objednávali bohatí novináři, požadoval ledvinky - soté [ 28] .

Sovětská kuchyně si pojem „řízek“ vykládala neomluvitelně široce, podle V. V. Pokhlebkina , který uznával pouze vídeňský řízek [29] . Řízky v sovětském veřejném stravování byly připravovány hovězí, vepřové a jehněčí maso ze hřbetní části nebo z dužiny zadní kýty, dělené na přírodní, obalované kotlety a sekané [30] [31] . Sekaný řízek se od masových kuliček , řízků a zrazu liší pouze odpovídajícím plocho -oválným tvarem [32] , připravují se z masové i zeleninové řízkové hmoty [33] . Obalovaný kuřecí řízek se nazýval „ministerský“ [34] . Rybí řízek nasekaný v sovětských kulinářských knihách byl navržen k vaření z filé z růžového lososa, lososa chum, tajmena, pstruha obecného a tresky [35] . Sýrové řízky jsou obalované plátky tvrdého sovětského nebo holandského sýra smažené na tuku [36] . Zelný řízek jsou dva listy vařeného bílého zelí s odříznutými tlustými žilkami, složené do tvaru oválného řízku, obalované a smažené na rozpuštěném másle , podávané se zakysanou smetanou nebo rozpuštěným máslem [31] [37] .

Poznámky

  1. ↑ Severyanin I. Blackmailer // Funguje. V 5 svazcích / Skladba., heslo. článek, komentář. V. A. Košelev a V. A. Sapogov . - Petrohrad. : Nakladatelství Logos, 1995. - T. 1. - S. 387. - 592 s. - 3000 výtisků.  — ISBN 5-87288-081-2 .
  2. ↑ Erhard Gorys, 1997 , Schnitzel, S. 484.
  3. ↑ Charles Sinclair, 2004 .
  4. ↑ N. I. Kovalev, 1995 .
  5. ↑ Kultura jídla, 1993 .
  6. ↑ Ursula Heinzelmannová . Spaghetti und Rouladen // Was(s)t Deutschland. Eine Kulturgeschichte über deutsches Essen / Ralf Frenzel. - Edice Süddeutsche Zeitung. - Wiesbaden: Tre Torri Verlag GmbH, 2016. - S. 373. - 431 S. - (Gourmet Edition). — ISBN 978-3-944628-78-3 .
  7. ↑ ORF: Schnitzel: Breaded Classic  (německy)
  8. ↑ gusto.at: Wiener schnitzel je rakouský. Lingvista předložil důkaz  (v němčině)
  9. ↑ Stern: Který řízek chutná Němcům lépe  (německy)
  10. ↑ Erhard Gorys, 1997 , Jägerschnitzel, S. 228-229.
  11. ↑ Erhard Gorys, 1997 , Rahmschnitzel, S. 422.
  12. ↑ Erhard Gorys, 1997 , Zigeunerchnitzel, S. 589.
  13. ↑ Erhard Gorys, 1997 , schwäbischer Schnitzel, S. 486.
  14. ↑ Ingrid Haslinger, 2018 .
  15. ↑ Erhard Gorys, 1997 , Kalbschnitzel Holstein, S. 250.
  16. ↑ Charles Sinclair. Holštýnský řízek // Slovník potravin: Mezinárodní potravinářské a kuchařské termíny od A do Z. - Druhé vydání. - London: A & C Black, 2004. - S. 278. - 632 s. - ISBN 978-1-4081-0218-3 .
  17. ↑ 12 Kulturgeschichte der österreichischen Küche, 2013 .
  18. ↑ Charles Sinclair. Pariser Schnitzel // Slovník potravin: Mezinárodní potravinářské a kuchařské termíny od A do Z. - Druhé vydání. - London: A & C Black, 2004. - S. 423. - 632 s. - ISBN 978-1-4081-0218-3 .
  19. ↑ Erhard Gorys . Kalbsschnitzel Cordon bleu // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. - München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. - S. 250. - 599 S. - ISBN 3-423-36008-9 .
  20. ↑ Erhard Gorys, 1997 , Mailänder Schnitzel, S. 322.
  21. ↑ Erhard Gorys, 1997 , Berliner Schnitzel, S. 58.
  22. ↑ Řízek  // Etymologický slovník ruského jazyka  = Russisches etymologisches Wörterbuch  : ve 4 svazcích  / ed. M. Vasmer  ; za. s ním. a doplňkové Člen korespondent Akademie věd SSSR O. N. Trubačov , ed. a s předmluvou. prof. B. A. Larina [sv. já]. - Ed. 2., sr. - M .  : Progress , 1987. - T. IV: T - FMD. - S. 462.
  23. ↑ Duden: Řízek  (německy)
  24. ↑ Heinz-Dieter Pohl. Kolem Wiener Schnitzel - k historii objektu a slova  (německy)
  25. ↑ E. I. Molokhovets, 2012 .
  26. ↑ P. M. Zelenko, 1902 .
  27. ↑ Tikhonov V.A. Věc cti // Vojenské a cestovatelské eseje a příběhy. - Petrohrad. : Tiskárna N. A. Lebeděva, 1892. - S. 94. - 324 s.
  28. ↑ Ilja Ilf, Jevgenij Petrov . Část třetí. Soukromá osoba. Kapitola dvacátá šestá. Listovaný vlakový cestující // Zlaté tele / Příprava textu a úvodního článku M. Odessky a D. Feldman . - M .: Vagrius , 2000. - S. 306. - 461 s. — 25 000 výtisků.  — ISBN 5-264-000513-3 .
  29. ↑ V. V. Pokhlebkin, 2015 .
  30. ↑ Zbožní slovník, 1961 .
  31. ↑ 1 2 Stručná encyklopedie domácnosti, 1960 .
  32. ↑ A. I. Mglinets, 2014 , Lisování polotovarů, str. 97.
  33. ↑ A. I. Mglinets, 2014 , Smažení, str. 69.
  34. ↑ Maslov L. A. Kuřecí řízek (ministerský styl) // Kulinářské. - 4. stereotypní. - M . : Státní nakladatelství živnostenské literatury, 1958. - S. 206. - 295 s. - 200 000 výtisků.
  35. ↑ L. A. Maslov, 1959 .
  36. ↑ N. I. Kovalev, 2000 , Sýrový řízek, s. 258.
  37. ↑ N. I. Kovalev, 2000 , Zelný řízek, s. 264-265.

Literatura