Escoffier, srpen

Auguste Escoffier
fr.  Auguste Escoffier
Jméno při narození fr.  Georges August Escoffier
Datum narození 28. října 1846( 1846-10-28 ) [1] [2] [3]
Místo narození
Datum úmrtí 12. února 1935( 1935-02-12 ) [1] [2] [4] […] (ve věku 88 let)
Místo smrti
Země
obsazení šéfkuchař , spisovatel , restauratér , spisovatel
Otec Jean-Baptiste
Manžel Delfín
Děti Pavel, Daniel
Ocenění a ceny
Důstojník Řádu čestné legie Velitel Řádu Danebrog
Autogram
 Mediální soubory na Wikimedia Commons

Georges Auguste Escoffier ( francouzsky  Georges Auguste Escoffier ; 28. října 1846 [1] [2] [3] , Villeneuve-Loubet , Alpes -Maritimes - 12. února 1935 [1] [2] [4] […] , Monte Carlo , Monako ) - francouzský restauratér , kritik , kuchařský spisovatel , popularizátor tradiční francouzské kuchyně . Rozvinul a zmodernizoval myšlenky „ haute cuisine “ Marie-Antoine Carem a po něm byl oceněn titulem „Král kuchařů a šéfkuchař králů“ [5] . Escoffierova kniha "The Culinary Guide" ( fr.  Le Guide Culinaire ) je stále oblíbená jako sbírka receptů i jako učebnice kulinářského umění.

Životopis

Auguste Escoffier se narodil v roce 1846 ve vesnici Villeneuve-Loubet , 15 kilometrů od Nice . Jeho otec Jean-Baptiste byl vesnický ředitel , místní kovář a učitel. Auguste pokračoval ve studiu na škole až do 13 let, snil o kariéře umělce nebo sochaře, ale z rozhodnutí svého otce se musel stát kuchařem. V roce 1859 přijal místo kuchaře v restauraci Le Restaurant Français svého strýce Françoise v Nice. Při práci v restauraci přijal od najatého ruského kuchaře tajemství ruské kuchyně (včetně koláčů s vyazigou a požarských řízků). V roce 1863 byl povýšen na hlavního pomocného kuchaře a od příštího roku se začal stěhovat z jedné restaurace v Nice do druhé.

V roce 1865 odešel Auguste pracovat do Le Petit Moulin Rouge v Paříži . Po přerušení práce na pět měsíců vojenské služby se vrátil do stejné restaurace, kde se z kuchyňského dělníka stal druhým kuchařem ( francouzský  šéfkuchař saucier ). Dva roky, od roku 1868 do roku 1870, ovládal umění výroby omáček, jejich systematizace a modernizace technologie vaření. Escoffierova kariéra v Le Petit Moulin Rouge byla opět přerušena na rok a půl, který strávil jako osobní kuchař hraběte Northa , ale v roce 1870, po odjezdu hraběte do Ruska, se znovu vrátil do Le Petit Moulin Rouge . Po vypuknutí prusko-francouzské války byl povolán do armády jako záložník a stal se kuchařem na velitelství Rýnské armády . Během války byl zajat. Služba v armádě a pobyt v zajateckém táboře, spojený s neustálými potížemi se získáváním potravy, vzbudil v Escoffierovi zájem o konzervování . V posledních měsících války sloužil jako kuchař u maršála MacMahona a zůstal s ním ještě nějakou dobu po skončení války a porážce Pařížské komuny . V roce 1873 se stal šéfkuchařem Le Petit Moulin Rouge .

V roce 1877, když opustil skomírající Le Petit Moulin Rouge , Escoffier otevřel svou vlastní restauraci v Cannes , Le Faisan d'Oré („Zlatý bažant“). V roce 1880 se oženil s Delphine Duffis. Jako obchodník se však Escoffier ukázal být méně úspěšný než jako šéfkuchař a v roce 1884 znovu přijal nabídku na místo šéfkuchaře, nejprve v Le Café-Restaurant du Casino v Boulogne , poté v Maison Maire v r. Paříž a nakonec na Césarovo pozvání Ritsa v Grand Hôtel de Monte Carlo . Část svého času strávil v hotelu Ritz v Lucernu , který se podle samotného Ritze stal dobrým hotelem pouze ve dnech, kdy měl Escoffier na starosti jeho kuchyni. Zároveň spolupracoval s časopisem L'Art Culinaire , jehož byl jedním ze zakladatelů, a pracoval na jeho kuchařce. Escoffier zůstal šéfkuchařem v hotelu v Monte Carlu až do roku 1888.

V roce 1890 se Escoffier přestěhoval do hotelu Savoy v Londýně . Tam se chopil popularizace francouzské kuchyně. Jeho názor na anglickou kuchyni byl tak nízký, že se ani nesnažil anglicky naučit nebo do ní překládat jídelní lístek. Escoffier vytvořil během svého působení v Savoy řadu slavných jídel, včetně dezertu Pêche Melba ("broskvová Melba") , pojmenovaného po australské zpěvačce Nellie Melba , Tournedos Rossini (po italském skladateli ) a Cuisses de Nymphes à l'Aurore . ("Křídla nymf"), což byly ve skutečnosti žabí stehýnka . Escoffier také pojmenoval broskvové dezerty na počest císařovny Eugenie a Sarah Bernhardtových .

Počínaje rokem 1896 vytváří Ritz za účasti Escoffiera řetězec hotelů pojmenovaných po něm , počínaje hotelem Ritz v Paříži. V roce 1906 byl v Londýně otevřen Ritz Carlton, kde Escoffier poprvé představil své à la carte menu . Když Ritzovo zdraví na počátku 20. století selhalo, Escoffier spolu s Ritzovou manželkou Marie převzal všechny jeho záležitosti. Také na počátku století vyšla Escoffierova první kniha The Culinary Guide ( francouzsky  Le Guide Culinaire ), která obsahovala více než 5000 receptů a stala se jedním z bestsellerů francouzské kuchyně od té doby až do současnosti, a to nejen jako sbírka receptů, ale i jako učebnice.

V prvním desetiletí 20. století organizoval Escoffier práci kuchyně na vložkách firmy Hamburg-Amerika Lines . V roce 1913 se na palubě parníku Imperator setkal s císařem Wilhelmem II ., který mu podle legendy (nepotvrzené v Escoffierových vlastních pamětech) řekl: "Já jsem německý císař, ale vy jste císař kuchařů."

Během světové války zemřel na frontě nejmladší syn Augusta Escoffiera, Daniel, a Cesar Ritz zemřel několik týdnů před koncem války. Escoffier nadále podporoval provoz hotelů Ritz-Carlton, překonával potíže se zásobováním potravinami během válečných let, improvizoval a vytvářel nové receptury s využitím stávajících zásob. V roce 1919, v den oslav výročí příměří v Compiègne , obdržel Escoffier, který žil v Londýně, z rukou prezidenta Poincarého kříž Řádu čestné legie a stal se prvním nositelem tohoto řádu. od kuchařů. Již dříve mu byla udělena medaile francouzského uznání III. stupně za práci v zahraničí ve prospěch Francie. Později, v roce 1923, byl povýšen do Řádu Danebrog a v roce 1928 se stal důstojníkem Řádu čestné legie.

V roce 1920 odešel Escoffier z hotelnictví a restaurací. Jeho manželka Delfina zemřela 6. února 1935. Sám Auguste Escoffier zemřel jen o několik dní později.

Příspěvek ke kulinářskému umění

Kulinářské umění Auguste Escoffiera bylo založeno na tradici, kterou založil Talleyrandův osobní šéfkuchař Marie-Antoine Carème . Karemovy nápady se staly základem tzv. " haute cuisine " ( francouzská  haute cuisine ), ale jeho receptury byly příliš rafinované a složité a Escoffierova zásluha spočívá v jejich racionalizaci a modernizaci. Další zásluhou Escoffiera je zavedení dopravníkové metody do práce kuchyně a rozdělení jejího personálu do samostatných týmů, z nichž každý je řízen vlastním šéfkuchařem de partie , což bylo poprvé provedeno v Savoy. Escoffier také zavedl nový, „ ruský “ způsob podávání jídel ( francouzská  služba à la russe ), kdy se jídla nepodávají všechna najednou, jako dříve, ale v pořadí uvedeném v jídelním lístku .

Zajímavosti

Budoucí komunistický vůdce Vietnamu Ho Či Min měl nějakou dobu kulinářskou stáž v londýnském hotelu Carlton v Escoffierově brigádě .

Publikace

Publikace v ruštině

Poznámky

  1. ↑ 1 2 3 4 Georges Auguste Escoffier // Encyklopedie Brockhaus  (německy) / Hrsg.: Bibliographisches Institut & FA Brockhaus , Wissen Media Verlag
  2. ↑ 1 2 3 4 Auguste Escoffier // GeneaStar
  3. ↑ 1 2 Auguste Escoffier // Babelio  (fr.) - 2007.
  4. ↑ 1 2 Auguste Escoffier // Roglo - 1997.
  5. ↑ Etienne Brouillet, Patrice Ann Marie Baldwin. Escoffier: šéfkuchař králů, král kuchařů. — Pequeño Press, 1998.

Literatura

  Přejděte na položku Wikidata  Slovníky a encyklopedie