Ohnivé řízky

Ohnivé řízky

Pozharsky kotleta s bramborovou kaší
Zařazeno do národních kuchyní
ruská kuchyně
Země původu
Doba vzhledu první poloviny 19. století
Autor Daria Pozharskaya
Komponenty
Hlavní kuřecí řízek, bílý chléb, sušenky, smetana, máslo
Možný cibule, vejce
Související pokrmy
V jiných kuchyních kyjevské kotlety
 Mediální soubory na Wikimedia Commons
Logo wikicitátu Citace na Wikicitátu

Požarského řízky  - nakrájené kuřecí řízky obalované ve strouhance z bílého chleba . Jsou šťavnaté a křupavé.

Výroba

Kuřecí řízek prochází mlýnkem na maso nebo seká v kuchyňském robotu . Bílý chléb namočený ve smetaně vymačkáme a přidáme k mletému masu spolu s rozpuštěným máslem , smetanou a velmi jemně nakrájenou cibulí , podusíme na másle , koření a soli .

Podle jiné verze receptu se máslo přidává do mletého masa ve zmrazené a nakrájené formě. Mleté maso je důkladně prohněteno, téměř stejně jako hnětení těsta. Ruce, pokaždé, když je ponoříte do horké vody, vytvoříte oválné řízky, doprostřed každého z nich můžete dát kousek másla pro šťavnatost. Poté se obalí v bílém chlebu, předem zmrazí a nastrouhá na hrubém struhadle a smaží [1] (obvykle na ghí ). Po smažení se doporučuje připravit v troubě.

Historie

Původ názvu Pozharsky kotlety je spojen s Evdokim Pozharským, majitelem hostince a hotelu Pozharskaya v Torzhoku na počátku 19. století [2] . V roce 1826 napsal Alexander Puškin svému příteli, bibliografovi Sergeji Sobolevskému [3] :

Ve volném čase se navečeřet
u Pozharského v Torzhok,
ochutnat smažené kotlety
a jít na lehkou váhu.

Populární legenda, která vznikla později a spojovala [4] vzhled Požarského řízků se jménem osvoboditele Moskvy od polsko-litevských nájezdníků ( 1612 ), knížete Dmitrije Požarského , nemá nic společného s realitou [5] .

Zpočátku se prý řízky připravovaly z telecího masa . Svůj moderní vzhled získaly ve 30. a 40. letech 19. století za Darii Pozharské, která zdědila tavernu svého otce. Existují četné zmínky současníků jak o telecích pozharských řízcích, tak o jejich pozdějších verzích vyrobených z mletého kuřecího masa ve strouhance [5] .

Michailo Ždanov, který navštívil Torzhok v květnu 1838, napsal v Travel Notes in Russia (1843):

... v hotelu Pozharskaya se připravují velmi chutné masové kuličky; jsou vyrobeny z kuřete a rozplývají se v ústech: Radím každému, kdo prochází Torzhokem, aby je snědl. Porce nebo dva kotlety stojí jen rubl“ [6] .

Francouzský romantický básník Victor d'Harlincourt mluvil o „des côtelettes Pojarsky“ v těch nejskvělejších termínech a poznamenal, že jsou vyrobeny z telecího masa [7] .

Spisovatel, básník Theophile Gautier ve své „Cesta do Ruska“ v roce 1867 uvedl:

Recept na kuřecí řízky dostal hostinský od nešťastného Francouze, který jinak útulek zaplatit nemohl, a pomohl tak této ženě k jmění. Kuřecí řízky jsou opravdu lahodné jídlo [8] !

Verze o Francouzovi jako zdroji receptu na řízky však není jediná [9] .

Tak či onak Daria Pozharskaya jednoho dne pohostila císaře Mikuláše I. , který procházel Torzhok, svými kuřecími řízky . Řízky si oblíbil natolik, že následně opakovaně pozval hostinského na královský dvůr [9] . Portrét umělce Timofeye Neffa zachycoval údajně scénu křtu vnuka knížete Petra Volkonského ; Daria Pozharskaya je na něm zobrazena, jak přijímá dítě z rukou kmotry-císařovny.

Po smrti Darie v roce 1854 pozharský rodinný podnik postupně chátral [9] . Osud jejích typických řízků se však ukázal být úspěšnější: staly se typickým pokrmem ruské kuchyně , široce známým v Rusku i v zahraničí. V sovětských dobách byly kvůli nutnosti přísného dodržování receptury a norem pro investování produktů zachovány pouze v kuchyni restaurace , aniž by se staly pokrmem hromadného stravování [5] .

Viz také

Poznámky

  1. ↑ Alexandrova-Ignatieva, P. Praktické základy kulinářského umění]. - Petrohrad, 1914. - S. 324.
  2. ↑ Belovinsky L.V. Pozharsky kotlety // Ilustrovaný encyklopedický historický a domácí slovník ruského lidu. 18. - začátek 19. století / ed. N. Eremina . - M .: Eksmo , 2007. - S. 501. - 784 s. - 5000 výtisků.  - ISBN 978-5-699-24458-4 .
  3. ↑ Puškin, A. Dopisy. // Sobolevsky S. A., 9. listopadu 1826. Archivní kopie ze dne 12. května 2013 na Wayback Machine
  4. ↑ Miodek, J. Sobieskie proszę Archivováno 5. března 2016 na Wayback Machine . - Wiedza i Życie, č. 9, 1997  (polsky) .
  5. ↑ 1 2 3 Syutkina O., Syutkin P. Neobjevená historie ruské kuchyně. - M. : AST, Corpus, 2011. - S. 512. - ISBN 978-5-271-32289-1 .
  6. ↑ Ždanov M. Cestovní poznámky v Rusku. - Petrohrad. , 1843. - S. 26, 4.
  7. ↑ Le Vicomte D'Arlincourt L'Etoile polaire Archivováno 31. srpna 2018 na Wayback Machine . - Paříž, 1843. - S. 306  (fr.) .
  8. ↑ Gauthier, T. Cesta do Ruska. - M . : Thought, 1988. - S. 400. - ISBN 5-244-00187-6
  9. ↑ 1 2 3 Mitrofanov, A. Yamshchichka Archivní kopie ze dne 17. prosince 2014 na Wayback Machine // “1. září. Oblíbené město, č. 42.

Literatura