Tuky v dietetice jsou spolu s bílkovinami a sacharidy jednou z nejdůležitějších složek potravy . Chemicky jsou to lipidy [1] .
V lidském těle tvoří triglyceridy většinu tuků . Kromě nich se tuky nazývají fosfolipidy , steroly (včetně cholesterolu ). Tuky hrají v těle roli energetického zdroje a tvoří asi 80 % jeho zásob [2] . Kromě toho tuky jako součást lipoproteinů působí jako stavební materiál pro buňky [3] . Dělení potravinových lipidů podle jejich stavu agregace při pokojové teplotě je obecně přijímáno: pevné látky - ve skutečnosti tuky; kapalnými látkami jsou oleje.
Mastné kyseliny obsažené v tucích dělíme na nasycené a nenasycené. Zdrojem nasycených mastných kyselin jsou potraviny živočišného původu, nenasycené - rostlinné . Také nasycené a mononenasycené mastné kyseliny mohou být syntetizovány v těle [2] .
Polynenasycené mastné kyseliny by měly být nezbytnou součástí stravy, protože jsou materiálem pro syntézu důležitých biologicky aktivních látek. V tomto případě může zpracování rostlinných olejů obsahujících polynenasycené kyseliny vést k jejich transizomerizaci se ztrátou biologické funkce [2] .
Mnoho studií ukazuje, že zvýšená hladina tuku ve stravě může vést k inzulínové rezistenci . Účinek však závisí na typu tuku. Negativně působí nasycené a některé mononenasycené tuky, zatímco polynenasycené a omega-3 mastné kyseliny nezpůsobují žádné výrazné vedlejší účinky. Ve vzniku diabetu hraje významnou roli rozvoj inzulinové rezistence [4] .
| Mastné kyseliny | Zdroj |
|---|---|
| Nasycený | Živočišné produkty |
| Mononenasycené kyseliny | |
| olejová (cis-forma) | rostlinné oleje |
| olejová (transformace) | margarín |
| Polynenasycené kyseliny | |
| linoleové | rostlinný olej , ořechy , semena |
| linolenové | lněný olej , sójový olej |
| eikosapentaenová | ryby , rybí tuk , plankton |
| dexohexaenová | ryby, rybí tuk, plankton |
Obsah tuku je hmotnostní procento tuku ve výrobku nebo jatečně upraveném těle.
Mléko Obsah tuku v mléce se zjišťuje butyrometrem . Závisí na druhu a plemeni zvířat, oblasti chovu, individuálních vlastnostech, ročním období a není stejný ani pro různé části jedné dojivosti (druhé jsou mnohem tučnější než první). Obsah tuku je jedním z hlavních ukazatelů kvality mléka a mléčných výrobků. Dědičné znaky, které ovlivňují obsah tuku v živočišném mléce, se nazývají mléčný tuk [ 5] . Sýr Obsah tuku v sýru udává sušina [6] .Podle doporučení FAO a WHO by tuky ve stravě měly poskytovat 15–30 % celkových kalorií (častěji - alespoň 20 %, v některých případech až 35 %) [7] . Podle ruských doporučení je denní fyziologická potřeba tuků člověka od 70 do 154 g u mužů a od 60 do 102 g u žen (v závislosti na úrovni fyzické aktivity) [8] .