| Tapulon | |
|---|---|
| Tapulon, tapulon | |
| Zařazeno do národních kuchyní | |
| Piemontská kuchyně | |
| Země původu | Itálie |
| Komponenty | |
| Hlavní | osel |
| Možný | červené víno , lardo , cibule , česnek , koření |
| Mediální soubory na Wikimedia Commons | |
Tapulon ( nápoj tapulòn ), také tapulone ( italsky tapulone ) je tradiční pokrm piemontské kuchyně , druh guláše . Vyrábí se z oslího masa dušeného na červeném víně s cibulí a různým kořením . Jako příloha se tapulon obvykle podává s polentou , méně často s bramborovou kaší .
Starobylé jídlo, kulinářská specialita provincie Novara . Zvláštní oblibě, hraničící s kultem, se těší v obci Borgomanero . Každoročně se zde koná festival věnovaný tapulonu , existuje veřejná organizace, která toto jídlo propaguje jako symbol obce.
Tapulon je starobylé jídlo typické pro kuchyni severní části Novary. Borgomanero je považován za jeho domovinu , kde je vynález jídla spojen se založením hlavní osady této obce, ke kterému došlo nejpozději v polovině 12. století . Podle místní legendy se odtud přes území dnešního Borgomanera vracela skupina třinácti poutníků, kteří navštívili baziliku sv. Julia Orta , která se nachází na jezeře Orta a je součástí Sacri Monti . Cestovatelům došlo jídlo a byli nuceni strčit pod nůž jednoho ze svých oslů. Maso zestárlého osla se ukázalo jako velmi houževnaté a páchnoucí, takže ho poutníci museli nakrájet na velmi malé kousky a dlouze dusit na červeném víně. Po zahnání hladu strávili tuláci noc pod širým nebem, a když se probudili, bylo jim okolí tak příjemné, že se tam rozhodli usadit [1] [2] [3] .
Přeji si oslavit tapulon -
Borgomanero true joy:
A je to levné, uspokojující a chutné,
A - věříte tomu? - neboť vnitřek není zátěží.
Stařena bez zubů - a žvýká,
A mladí se hodí ještě víc.
Jakýkoli kus osla bude stačit:
Hlavní věcí je správně ho uříznout.
Nepotřebujeme těstoviny a salám,
A obejdeme se i bez vepřového!
Smažte cibuli, česnek, více k tomu,
bobkový list a rozmarýn.
Do výpeku nalijte špetku pepře, soli a vína
štědře, nešetříte.
Počkáme, až se vyvaří,
A tapulon je připraven - brzy na stůl!
È il tapulone quella ghiotta cosa
per cui celebre va Borgomanero:
economica, nutriente, assai gustosa,
si digerisce che non pare vero.
Posson mangiarlo gli sdentati vecchie,
per chi ha denti, non abbisogna stecchi.
Buona polpa ci vuol, d'asino e mulo,
e trito, trito, trito, ossia tapulo,
e come pasta di salame sia,
senza lardo, strutto o porcheria.
E tapulando, aggiungo pepe e sale,
aglio, e innaffio poi con vino buono,
di Boca, di Maggiora nebo altro eguale.
V padella allor fo friggere a tono,
rimescolando. Il tapulone è fatto:
podávejte caldo in odoroso piatto!
Tapulon zůstal po staletí mezi tradičními pokrmy Borgomanero. V roce 1937 složil jeden z místních obyvatel ódu na chválu tohoto pokrmu [3] . V této době však popularita tapulonu nebyla příliš vysoká, byl považován za něco jako „kulinářská relikvie“, památka starověku: obecně se osel v té době v italské kuchyni používal jen zřídka. Krátce po skončení druhé světové války však tento pokrm zažil skutečnou „renesanci“. Odborníci to připisují tomu, že antifašističtí partyzáni , kteří v letech 1943-45 působili v horských oblastech Novary, museli často jíst oslí maso. Mnoho odbojářů si ho oblíbilo a po návratu domů po válce se o své gastronomické zkušenosti podělili se svými krajany, což nakonec vedlo ke znatelnému nárůstu obliby tapulonu [1] [4] .
V domovině tapulone, v Borgomanero, se v poválečných desetiletích tento pokrm etabloval jako hlavní kulinářská specialita, kolem které se vyvinul skutečný kult. Nedílnou součástí každoročních místních slavností věnovaných sklizni hroznů, které se konají začátkem září, je tak Tapulon Festival ( pijeme. Sagra del tapulon ), který je považován za jednu z místních kulturních atrakcí. V rámci festivalu se pořádá hromadná příprava a ochutnávka tapulon - tapulonata ( drink tapulonata ), obvykle doprovázená oslím závodem, ve kterém soutěží obyvatelé různých osad obce [4] [5] [6] .
V roce 2003 bylo v Borgomanero založeno Bratrstvo Tapulon ( Drink l'Antica Cunsurtarija dal Tapulòn ), které sdružuje vyznavače místních kulturních tradic. Členové bratrstva provádějí místní historický výzkum, podporují popularizaci historického dědictví obce a zasazují se o uznání tapulonu jako jejího oficiálního symbolu. Poslední z těchto iniciativ se brání místní ochránci zvířat , kteří v ní vidí hrozbu pro populaci osla Novara [7] [8] .
Samotný název pokrmu pochází z piemontského slovesa „ciapulè“ , což znamená „řezat, sekat“ , což plně odráží klíčový bod přípravy tapulonu – malé porcování osla kuchyňským billhookem . V piemontštině se píše a vyslovuje jako „tapulon“ ( drink. tapulòn ), v italštině jako „tapulone“ ( ital. tapulone ), ačkoli piemontská verze jména se používá i mimo tuto oblast Itálie [3] [8 ] .
Hlavní surovinou pro tapulon je oslí maso, které přes určitou popularitu v poválečných letech zaujímá mezi produkty italské kuchyně obecně spíše skromné místo. Na vaření se velmi důkladně drtí, ale tradičně se k tomuto účelu nepoužívají mlýnky na maso nebo kuchyňské roboty : maso se krájí staromódním způsobem - pomocí klasického kuchařského billhooku nebo obyčejného kuchyňského nože [2] [3] .
Hlavními doplňkovými ingrediencemi pokrmu jsou cibule a česnek , které se restují v jemně nasekané formě. K restování lze použít jak olivu nebo máslo, tak i rozpuštěné lardo – solené sádlo, které hraje v kuchyni severní Itálie velmi důležitou roli. Nejčastěji se však ke smažení používá směs všech těchto výrobků s obsahem tuku, nebo alespoň dva z nich. Během restování se do cibule a česneku přidává nějaké koření, mezi které určitě patří bobkový list a rozmarýn [2] [3] [9] .
Po orestování cibule a česneku do zlatova se na pánev vloží nakrájený oslík. Maso se za občasného promíchání opeče, osolí a dochutí dalším kořením - obvykle černým pepřem a hřebíčkem , někdy koriandrem . Často se v této fázi přidává k mletému masu najemno nakrájené lardo – zvláště pokud se cibule a česnek předtím restovaly bez něj. Když maso ztmavne, nalije se do něj červené víno, načež se oheň sníží a vzniklá hmota se uhasí, dokud se z ní nevyvaří tekutina a dostatečně se drolí [3] [9] .
Ready tapulon je hustá kašovitá hmota tmavě hnědé barvy. Pokrm má většinou dosti výrazné charakteristické aroma, které mu dává koření a víno [2] [3] .
Mimo Borgomanero prošel klasický recept na tapulone v těchto dnech občas mírnou modernizací. Osel je v některých případech nahrazen koňským , hovězím nebo telecím masem . Kromě toho lze do pokrmu přidat další přísady: pancetta , houby , nadrobno nakrájené savojské zelí , petržel nebo celer [2] [3] [10] .
Tapulon je tradiční domácí jídlo, ale nechybí ani na jídelníčku některých restaurací a kaváren v severní Novaře. V Borgomanero se často podává během slavnostních jídel, slavností a různých setkání [2] [10] .
Někdy lze tapulon nalézt v restauracích nejen mimo Piemont, ale i mimo Itálii, ale tam je osel obvykle nahrazen hovězím nebo telecím [11] .
Tapulon je hlavní jídlo, které se obvykle konzumuje horké. Jako příloha se tradičně podává s polentou , další specialitou piemontské kuchyně. V tomto případě je tapulon často položen na talíř na "polentu" z polenty. Mnohem méně často slouží jako příloha bramborová kaše . Tapulon se navíc někdy natírá na krajíce chleba jako paštika . V těchto případech lze použít i ve vychlazené formě [2] [3] [10] .
Tapulon se obvykle podává s hutným červeným vínem, které se v Novaře vyrábí ve velkých objemech – často to samé, jaké bylo použito při přípravě pokrmu [2] [10] .