| Gepuk | |
|---|---|
| Gepuk | |
| Kousky Gepuku na stánku na trhu | |
| Zařazeno do národních kuchyní | |
| indonéská kuchyně | |
| Země původu | západní Jáva |
| Komponenty | |
| Hlavní | hovězí maso , kokosové mléko , palmový cukr , koření |
Gepuk ( Indon. a slunce. gepuk ), někdy také empal-gepuk ( Sund . empal gepuk - doslova "rozbitá pečeně" ) - pokrm indonéské kuchyně , tradiční pro Sundánce . Jde o tenké plátky masa - většinou hovězí kýty , které se po předvaření dlouze dusí ve sladko-pikantní omáčce na bázi kokosového mléka a vývaru a poté se smaží na rostlinném oleji . Široce populární v západní Jávě .
Gepuk je původním pokrmem kuchyně Sundánců - lidí obývajících západní část ostrova Jáva . V této části Indonésie se tedy tradičně připravuje nepříliš měkká hovězí stopka. Tam se pokrm často objevuje pod podrobnějším názvem „empal gepuk“ , což v sundánštině znamená „ lámaná pečeně“ , což souvisí s jednou z fází vaření – šleháním masa kamennou paličkou . Na Západní Jávě i mimo ni je však běžnější zkrácený název, který lze přeložit jako „zlomený“ , sémanticky blízký ruskému slovu „ chop “ [1] [2] [3] .
V důsledku aktivního osídlení velmi početných Sundánců v jiných částech Jávy se gepuk stal známým i tam. Praxe přípravy tohoto pokrmu je poměrně rozšířená v hlavním městě země , Jakartě , v jejímž utváření kulturních tradic hrají Sundánci historicky velmi důležitou roli [1] [2] .
Obvykle je výchozím produktem pro gepuk hovězí maso. Méně běžně se k přípravě tohoto pokrmu používají jiné části hovězího masa a ještě vzácněji jehněčí nebo kuřecí maso . Maso oddělené od kostí se uvaří v osolené vodě do poloviny, poté se nakrájí na plátky o velikosti asi poloviny dlaně bez prstů a o tloušťce asi centimetr nebo trochu více [4] . Základním bodem při přípravě tohoto pokrmu je krájení masa výhradně podél svalových vláken. Maso nakrájené na kousky se poměrně dlouho šlehá. Tradičně pro tyto účely Sundánci používali velké kamenné paličky a hmoždíře , ale v moderních podmínkách se stále častěji používají kovová nebo dřevěná kladiva na tlučení masa a prkének [2] [3] .
Poté kousky masa, které se po ušlehání znatelně zvětší a ztenčí, se dusí v omáčce na bázi kokosového mléka a vývaru po uvaření masa, které se v různém poměru promíchá. Nepostradatelnou složkou omáčky je palmový cukr , tamarindová šťáva nebo dužina a také velké množství koření , jehož složení se může značně lišit. Nejčastěji mezi ně patří šalotka , česnek , zázvor , citronový člunek , chilli paprička , koriandr , dlouhá kurkuma , bobkový list , cymbopogon , listy kafírové limetky , velký a malý galangal . K přípravě omáčky se drcené koření smaží v rostlinném oleji a poté se nalije kokosovým mlékem a vývarem. Někdy se před dušením každý plátek masa napíchne na tenkou dřevěnou špejli, za kterou se pak při jídle drží [2] [3] [4] [5] .
Dušení na mírném ohni pokračuje velmi dlouho – dokud se tekutina z omáčky nevyvaří. Poté se maso někdy nechá nějakou dobu v zahuštěných zbytcích omáčky, aby se ještě více nasytilo kořením. Častěji se však okamžitě očistí od těchto zbytků a přenese na pánev s velkým množstvím rostlinného oleje, ve které se několik minut smaží na vysoké teplotě, čímž se dokončí proces vaření. Ready gepuk jsou tenké, spíše suché a husté plátky masa, obvykle s jasně definovanými svalovými vlákny. V závislosti na složení omáčky se jejich barevný odstín mění od nažloutlé až po tmavě hnědou a v chuti se v různé míře snoubí odstíny sladkosti a kořenitosti [4] [5] .
Pro obyvatele Západních Jávů je zcela běžné, že si gyepuk vaří doma, ale oblíbený je zejména jako restaurace a pouliční jídlo. V této části Indonésie jsou plátky gyepuku všudypřítomné na tradičních trzích a mobilních stáncích pouličních prodejců. Často obchodníci nabízejí výběr potravin různého stupně kořenitosti a sladkosti [1] [2] .
Někdy je gepuk přítomen v nabídce hotelů, včetně hotelů na vysoké úrovni v hlavním městě. V některých případech jdou hoteloví kuchaři na poměrně výraznou úpravu klasické receptury a snaží se jídlo zatraktivnit pro zahraniční turisty [6] .
Pokud se doma gepuk často konzumuje horký, bezprostředně po vaření, pak na ulici - zpravidla již vychladl. Samostatně slouží většinou jako předkrm a v doprovodu porce vařené rýže se promění v plnohodnotné hlavní jídlo [1] [2] . Někdy je tento pokrm součástí tumpeng - obřadního pokrmu, což je špičatá pyramida z vařené rýže, obklopená různými přílohami [5] .
Před podáváním se gyepuk poměrně často sype jedním ze dvou nejoblíbenějších jávských suchých koření : buď drobnými peříčky cibule nebo šalotky, osmažené na rostlinném oleji do tuhé, křehké konzistence, nebo serundengem - drcenou dužinou z mladého kokosu, také smaženou v oleji , často s přídavkem různého koření a drcených arašídů [2] [4] [7] . Kromě vařené rýže se často podává se sajur-asem – zeleninou vařenou v pikantním vývaru a také sambal – hustá pastovitá omáčka na bázi nastrouhané červené papriky [8] .