| Sayur-asem | |
|---|---|
| Sayur asem | |
| Sayur-asem z kukuřice, chayote, arašídů a vodního špenátu | |
| Zařazeno do národních kuchyní | |
| indonéská kuchyně | |
| Země původu | |
| Komponenty | |
| Hlavní | zelenina , kukuřice , jackfruit , tamarind |
| Související pokrmy | |
| V jiných kuchyních | saur loď |
| Mediální soubory na Wikimedia Commons | |
Sayur-asem , také vyslovovaný sayur-asam ( indon. sayur asem, sayur asam , doslova - " kyselá zelenina " nebo " tamarindová zelenina " [~ 1] ) je pokrm indonéské kuchyně . Jedná se o směs různé zeleniny , ovoce a ořechů , povařená v masovém vývaru nebo vodě s přídavkem velkého množství koření a koření . To je obzvláště populární v Javě .
Má mnoho odrůd. Nejběžnějšími složkami pokrmu jsou jedlý chayote , kukuřice , jackfruit , vodní špenát , cowpea , bilimbi , arašídy , melinjo .
Způsob přípravy ovocných a zeleninových produktů používaný v Sayur-asem je tradiční pro řadu oblastí Indonésie. Obzvláště populární je v západní části ostrova Jáva , kde většinu obyvatel tvoří Sundánci , a také na severní Sumatře mezi Bataky . Použití takového vaření je dáno tím, že vaření s velkým množstvím koření a koření dodává zelenině, ovoci a ořechům nejen určité chuťové kvality, ale také zajišťuje jejich dlouhodobé uchování v horkém a vlhkém klimatu [2] [ 3] .
Moderní vzhled tohoto pokrmu se však vyvinul poměrně nedávno, protože mnoho rostlin, které poskytují nejoblíbenější složky saur-asemu, zejména jedlý chayote, arašídy a kukuřice, nepatří mezi původní indonéské plodiny, ale byly aklimatizovány . zde evropskými kolonizátory [4] [5] [6] .
K vaření se často používá nejen zelenina - jako je jedlý chayote, fazole , cibule , okurky , zelí , cuketa , rajčata , paprika , lilek , ale také některé druhy ovoce - bilimbi, jackfruit, papája , ořechy - arašídy, melinjo, bylinné rostliny - vodní špenát, celer , stejně jako obiloviny , jako je kukuřice. Pokrm se v tomto případě každopádně jmenuje „ sajur-asem “ – „kyselá zelenina “ [7] [8] .
Obvykle je pokrm směsí tří až pěti složek. Ořechy a fazole se používají celé, zelenina, bilimbi, dužina jackfruitu a kukuřičné klasy se nakrájí na kousky. Arašídy se obvykle loupou, ale často se vaří ve skořápkách. V případě melinjo se používají jak ořechy, tak listy [2] [3] [7] .
K vaření se nejčastěji používá maso, obvykle hovězí vývar , méně často voda. S přihlédnutím k faktu, že saur-asem je historicky pokrmem chudého místního obyvatelstva, se vývar pro něj tradičně připravuje z kostí a nejméně hodnotné části odřezků a drobů [9] [8] .
Do vývaru se přidává cukr , sůl a určitý soubor koření a koření , jehož nejdůležitější složkou je zpravidla tamarind. Spolu s posledně jmenovanými se nejčastěji používá česnek , šalotka , chilli papričky , zázvor , kořen galangalu , ořechy lumbang . Koření se zpravidla před oblékáním do vývaru promíchá a rozdrtí v hmoždíři nebo pomocí mixéru . Kromě koření a koření, aby pokrm získal komplexnější chuť a vůni, se do vývaru někdy přidává krevetová pasta , nakrájené sušené ryby , rajčatová dřeň nebo rajčatový protlak a také různé hotové omáčky [7] [8 ] .
Zelenina, ovoce a ořechy se vaří v kořeněném vývaru až do úplného vaření. Hotový pokrm je velmi hustá zeleninová polévka , ve které pevné ingredience většinou objemově výrazně převažují nad tekutinou [2] [7] .
Existuje poměrně málo druhů jídel, které se od sebe liší složením nebo některými jemnostmi přípravy. Některé z nich jsou tradičními kulinářskými specialitami určitých lokalit nebo etnických skupin. V západojávském Bandungu je tedy vodní špenát oblíbenou přísadou v saur-asemu a v kalimantanském Banjarmasinu je oblíbený bok choy . V okrese Banyumasna jižním pobřeží střední Jávy je tradičně populární sau-asem vyrobený z chřestu , zelí, celeru, zelené cibule a stonků caladium . Varianta pokrmu, oblíbená mezi Batak-karo , zahrnuje použití vysokých pupenů etlingera jako hlavního koření . Jídla široce známá v Indonésii jako sundánský sajur-asem, jávský sayur-asem a jakartský sayur-asem se ve svých hlavních produktech zásadně neliší: všechny tři druhy potravin obvykle používají kukuřici, arašídy, chřest, vigno, ovoce a listy melinjo, chayote nebo papája. Kvůli rozdílu v sadách aromatických přísad však první dvě získávají silnou kořeněnou sladkou chuť, kapalina v nich se zakalí a má bohatou tmavě oranžovou nebo hnědou barvu, zatímco ve druhé je téměř průhledná a chuť pokrmu bývá ostro-slaná [2 ] [3] [8] [10] [11] [12] .
Složením ingrediencí a koření je sayur-asem příbuzný dalšímu oblíbenému indonéskému pokrmu - sayur-lode , které se také vyrábí z různých druhů zeleniny. Pokud však recept na sayu-asem zahrnuje vaření zeleniny ve vývaru nebo vodě, pak je sayu-lode v kokosovém mléce . Do posledního z těchto jídel se navíc poměrně často přidává tofu nebo tempeh a méně často maso nebo kuře [13] .
Sayur-asem je oblíbené domácí jídlo. Často se však podává ve stravovacích zařízeních specializovaných na národní indonéskou kuchyni a prodává se také na tradičních trzích. Velké množství koření obvykle zajistí uchování pokrmu na několik dní i bez ledničky [2] [3] [11] [12] .
Čerstvě připravený saur-asem se konzumuje horký, ale později se často podává studený. Může sloužit jako samostatné jídlo - v tomto případě se část vařené rýže často podává s kyselou zeleninou a také jako předkrm . Navíc velmi často kyselá zelenina, ovoce a ořechy hrají roli přílohy k různým masitým, rybím nebo rýžovým pokrmům [2] [3] [12] [13] .