| Serundeng | |
|---|---|
| indon. Serundeng | |
| Pikantní serundeng se značným množstvím chilli papriček | |
| Zařazeno do národních kuchyní | |
| indonéská kuchyně | |
| Země původu | Indonésie |
| Komponenty | |
| Hlavní | kokosová dužina |
| Možný | koření , palmový cukr , krevetová pasta , arašídy |
| Mediální soubory na Wikimedia Commons | |
Serundeng [1] ( indon. serundeng [ s ə r u n d ɛ ŋ ]), také serunding [2] ( indon. serunding [ s ə r u n d i ŋ ]) je koření široce používané v indonéské kuchyni , představující malé hobliny kokosové dužiny , smažené s různým kořením . Jedná se o tradiční kulinářskou specialitu ostrova Jáva., je také populární v mnoha dalších oblastech Indonésie .
Serundeng se často sype na připravená jídla – vařená rýže , různé polévky a dušená jídla . Kromě toho se široce používá při pečení masa , kuřete , ryb , tofu a některých dalších produktů. Pokrm vařený v serundengu se přitom obvykle také nazývá serundeng s příslušnou úpravou - masový serundeng , krevetový serundeng ( indon. serundeng daging, serunderng udang ).
Serudeng je tradičně jedním z hlavních způsobů vaření kokosové dužiny, která je historicky jednou z nejvíce konzumovaných potravin ve stravě obyvatel Malajského souostroví [3] . Je známo, že toto koření hojně využívalo místní obyvatelstvo v období holandské kolonizace Indonésie . Navíc vstoupil do arzenálu „východoindické“ kuchyně vytvořené mezi kolonialisty, kombinující indonéské a evropské prvky. Zejména pokrmy vařené nebo ochucené serundengem se staly oblíbenými ingrediencemi v rijstafelu , souborném jídle skládajícím se z několika jídel podávaných současně, jakémsi moderním bufetu , který zavedli Holanďané během své vlády v Indonésii a udrželi si určitou popularitu v moderním Nizozemsko a v menší míře i v samotné Indonésii, jakož i v některých zemích, které byly v různých dobách nizozemskými koloniemi [4] .
V současné době je serundeng populární v různých částech Indonésie. Toto koření zaujímá nejvýznamnější místo v jávské kuchyni , která spojuje kulinářské tradice obyvatel střední a východní Jávy a je jednou z hlavních regionálních součástí indonéské kuchyně [3] [5] .
Výchozí surovinou pro serundeng je dužina mladého kokosu, zpracovaná na malé lupínky. Dříve se k jeho mletí používaly speciální škrabky, ale v moderních podmínkách se používají struhadla nebo mixéry . Kromě toho jsou vařené kokosové vločky v Indonésii široce prodávány jak na tradičních trzích, tak v moderních obchodech s potravinami [3] [6] .
S kokosovými vločkami se mísí určitá sada koření, koření a dalších dochucovadel, jejichž složení může být velmi odlišné. Nejčastěji to zahrnuje nakrájenou šalotku , česnek , chilli papričky , dlouhou kurkumu , koriandr , tamarindovou šťávu , často cibuli , černý pepř , krevetovou pastu a palmový cukr . Kromě toho se do serundengu často přidávají drcená zrna arašídů . Objem aromatických přísad se také může výrazně lišit, v každém případě je však výrazně nižší než objem hlavní složky - kokosových vloček [3] [5] .
Ve směsi s kořením se kokosové vločky smaží 10-15 minut na horké pánvi bez rostlinného oleje , méně často s malým množstvím rostlinného oleje. V druhém případě se často předsmaží na oleji další sada koření – např. alpinia galanga , kurkuma, indický vavřín , listy kafírové limetky , chilli [3] [5] .
Když je připraven, má serundng poměrně suchou a drobivou strukturu. Jeho barevné odstíny závisí na použitém koření: např. značné množství kurkumy dodává kokosu žlutooranžovou barvu, chilli papričky, pasta z krevet nebo palmový cukr – načervenalý, tamarindová šťáva – hnědá. Chuť hotového koření - také v závislosti na sadě koření - se může lišit od nasládle pikantní až po ostrou. Drcené arašídy obvykle dělají serundine křupavější a zároveň trochu mastnější [5] .
Hotový serundeng lze skladovat po dlouhou dobu při pokojové teplotě: v dobře uzavřené nádobě si uchová svou chuť asi dva týdny [5] . Kořeněný smažený kokos se používá jako koření do mnoha připravovaných jídel: zvláště často se jím sype vařená rýže a různá jídla na bázi rýže, stejně jako polévky, které jsou na Jávě velmi oblíbené [7] . Slouží jako nepostradatelný doplněk ke gyepuku - tradiční sundánské hovězí pečeně i k takové jakartské kulinářské specialitě, jako je kerak telor , což je druh omelety plněné lepkavou rýží a syrovými kokosovými vločkami: ihned po dokončení smažení, tato jídla jsou bohatě posypána serundengem [7] . Někdy se serundeng podává jako koření k jednomu z nejoblíbenějších jídel indonéské kuchyně – miniaturním špízům ze sate [ 8] .
Serundeng navíc často slouží jako další přísada při přípravě pokrmů z různých produktů, včetně masa, kuřete, ryb, krevet , tofu. Zpravidla se přidává ve velkém množství do pánve po předběžném smažení hlavních produktů v oleji nebo nějaké omáčce, po kterém smažení pokračuje po dlouhou dobu. Hotový pokrm se v takových případech obvykle nazývá také serundeng s příslušnou úpravou - masový serundeng , krevetový serundeng ( indon. serundeng daging, serunderng udang ) [9] . Různé části Indonésie vyvinuly své vlastní tradiční receptury na taková jídla. Kulinářskou specialitou Jakarty je tedy serundeng z tempehu a středojávská čtvrť Rembang — serundeng z malých ryb z čeledi sardelovitých . V provincii Riau je oblíbený serudeng vyrobený z cowpeas a ve východním Kalimantanu se tam aklimatizovala tilapie z Mosambiku [9] .