Carbonara

Pasta carbonara ( ital.  Pasta alla carbonara ) - špagety s malými kousky slaniny (v originále guanciale nebo pancetta ), smíchané s omáčkou z vajec , parmazánu a pecorino romano , soli a čerstvě mletého černého pepře. Tato omáčka přichází k dokonalosti z tepla čerstvě uvařených těstovin .

Pokrm byl vynalezen v polovině 20. století [1] . Těstoviny carbonara jsou tradiční v italském regionu Lazio , jehož centrem je Řím . Do klasické carbonary se smetana nepřidává. Pancetta je často nahrazena guanciale a slaninou.

Sýr

V Římě používají pecorino romano ( zralý sýr vyrobený z ovčího mléka). Omáčka pecorino se může zdát příliš drsná: Pecorino Romano a parmezán se často míchají stejně .

Slanina

V Římě se carbonara obvykle připravuje s místní odrůdou slaniny, buď guanchale nebo pancettou . [2] [3] Guancchale a pancetta se liší tím, že ta druhá má více masových proužků. Malé kostičky slaniny se smaží do průhlednosti a přidávají se k těstovinám, než do nich nalijeme omáčku.

Různé způsoby vaření

Některé recepty doporučují použít více omáčky, a aby omáčka zůstala uvnitř těstovin, použijte těstoviny ve tvaru trubičky, jako je penne [4] [5] . Smetana v carbonaře se v mnoha italských receptech nepoužívá, i když existují výjimky [6] [7] . To platí i pro česnek : v italských receptech se nenachází a mimo Itálii najdete recept na těstoviny carbonara s česnekem [4] [8] . Navíc v Itálii najdete recept na carbonara, který bude obsahovat brokolici , hrášek , cibuli , houby nebo jinou zeleninu [9] .

Poznámky

1. ↑ Alberini, Massimo; George Mistretta. Guida all'Italia gastronomica  (neopr.) . - Touring Club Italiano , 1984. - S. 286.  (italsky)
2. ↑ Luigi Carnacina, Luigi Veronelli, La cucina rustica regionale (2. Italia Centrale), Rizzoli, 1977 republika La Buona Vera Cucina Italiana , 1966.  (italsky)
3. ↑ Vincenzo Buonassisi, Il Nuovo Codice della Pasta , Rizzoli, 1985.  (italsky)
4. ↑ 1 2 Antony F. Buccini, Richard Hosking. Na Spaghetti alla Carbonara a souvisejících pokrmech střední a jižní Itálie. Vejce ve vaření: Proceedings of Oxford Symposium of Food and Cookery 2006 . - Oxford Symposium, 2007. - 338 s. - S. 36-37. - ISBN 978-1-903018-54-5 . Archivováno 26. dubna 2021 na Wayback Machine
5. ↑ Neil Perry. Jídlo, které miluji . — Simon a Schuster , 2006-09-19. - S. 114. - 450 s. - ISBN 978-0-7432-9245-0 . Archivováno 22. prosince 2019 na Wayback Machine
6. ↑ Carluccio, Antonio. Jihoitalský svátek Antonia Carluccia. . - Londýn: BBC, 2000. - 192 stran str. - ISBN 0-563-55187-9 , 978-0-563-55187-4.
7. ↑ Marchesi, Gualtiero. La cucina italiana: il grande ricettario . — Novara: De Agostini, 2015. — 1198 s. S. - ISBN 978-88-511-2733-6 , 88-511-2733-6.
8. ↑ JamieOliver.com. italská carbonara | Recepty  na těstoviny a rizoto Jamie Oliver . Jamie Oliver . Získáno 20. srpna 2020. Archivováno z originálu dne 22. října 2020.
9. ↑ Beltramme, Ilaria. Magna Roma - 110 ricette na cucinare a casa i piatti della tradizione romana . — 1. vyd. - Milano: Arnoldo Mondadori Editore, 2011. - S. 73. - 216 s. - ISBN 978-88-04-60723-6 , 88-04-60723-8.

Literatura

• Charles Sinclair. spaghetti alla carbonara // Slovník potravin: Mezinárodní termíny pro potraviny a vaření od A do Z. - Druhé vydání. - London: A & C Black, 2004. - S. 545. - 632 s. - ISBN 978-1-4081-0218-3 .